Pannacotta brulè con pere al lambrusco

La poesia del lambrusco, le note calde della cannella e una leggera pannacotta… un insieme che mi ricorda tanto l’Emilia, i nonni e la campagna. Mi torna in mente il carnevale, il Vin Brulè e le risate.. 

 
IMG 1500 400x366 - Pannacotta brulè con pere al lambruscopo - Pannacotta brulè con pere al lambrusco

 

   Indice ingredienti
 
Pere al lambrusco
 
  • 3 Pere abate;
  • Mezza bottiglia di Lambrusco amabile;
  • 1 stecca di cannella;
  • 3 Chiodi di garofano;
  • Il succo di una arancia;
  • 50 g di zucchero semolato;
  • Un cucchiaio abbondante di amido di mais sciolto in poca acqua
 
Tuile al vino e mandorle 
(Estratta dal “ Pasticceria, le mie ricette di base” di Maurizio Santin)
 
  • 150 g zucchero semolato ( io ne ho usati 120 g);
  • 70g di mandorle a lamella;
  • 60g di burro;
  • 60g di Vino ( io ho usato lo stesso Lambrusco delle pere);
  • 1 g di sale;
  • Farina 5g;
 
Pannacotta brulè alle spezie e ricotta
 
  • 300g di Panna fresca;
  • 150g di ricotta;
  • 150g di latte;
  • 8g di gelatina in fogli;
  • 200 ml di panna semimontata;
  • 1 Cucchiaino di spezie ( nel mio caso un mix indiano con cannella, chiodi di garofano ecc);
  • 50g di zucchero.
Procedimento
Per la pannacotta:
Porre il cucchiaino di spezie in una casseruola a fondo spesso, aggiungere quindi il latte e la panna. Mescolare con una frusta in modo da disperdere le spezie, aggiungere lo zucchero e disporre su fuoco medio. Nel mentre ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda e, quando la panna raggiunge i 60°(circa), strizzare la gelatina idratata e scioglierla nella panna. 
In una boule di vetro rimestare la ricotta con la frusta in modo tale da renderla morbida e incorporarvi un po’ d’aria, aggiungere il composto di panna e spezie mescolando con cura.
Far raffreddare il composto a temperatura ambiente quindi aggiungervi la panna semimontata in due steps ( il primo per rendere le due consistenze simili fra loro).
 
Colare negli stampi desiderati e riporre in congelatore, qualche ora prima dell’utilizzo sformare il dessert e lasciar sgelare in frigorifero. 
 
Per le pere al lambrusco:
 
Con l’aiuto di un pelapatate togliete la buccia alle pere senza tagliarle e conservando il picciolo. Quindi lavatele e mettetele in un tegame capiente da cotture lunghe. Versatevi sopra il vino e il succo dell’arancia; aggiungete le spezie e lo zucchero. Accendete quindi un fuoco dolce e lasciate cuocere le pere coperte per 3 ore. Abbiate cura di girarle in modo tale da cuocere al meglio tutti i lati.
 
Dopo cottura estraete le pere dal sugo e, una volta giunte a temperatura ambiente, far raffreddare in frigorifero per almeno qualche ora ( in modo da lasciare rassodare la polpa). 
Filtrate il liquido di cottura rimuovendo i chiodi e la cannella, rimettetelo sul fuoco e, quando prende il bollore, aggiungete l’amido di mais sciolto in poca acqua. Regolatevi ad occhio per la consistenza del sugo e se troppo liquido aggiungete altro amido. 
 
 
Per le Tuile al vino e mandorle:
 
Sciogliete a bagnomaria il burro; nel frattempo riunite in una boule lo zucchero, le mandorle e il vino. Versatevi il burro fuso e mescolate con una spatola. Setacciate la farina e aggiungetela al composto preparato in precedenza, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare il frigorifero almeno 3 ore prima dell’uso. 
Su una teglia foderata in carta fa forno ( o silpat) stendente uno strato sottile di impasto nella forma desiderata e cuocete in forno a 180° fino a colorazione. 
 
 
Nota. se si desiderano forme a cerchio lasciare un bello spazio fra i mucchietti di impasto perchè questo si allarga nella cottura e potrebbe dare confluenza. Io ho steso uno strato unico dal quale, con l’aiuto di un coltello, ho ricavato dei quadratini immediatamnte dopo la cottura. Nei primi momenti l’impasto è ancora malleabile ( circa 1 minuto scarso) dopo diviene duro e fragile. Un’idea per ottenere cerchi perfetti in modo semplice è quella di utilizzare un tappetino da Macaron. 
 
 
Assemblaggio del dolce:
 
Sul piatto da portata adagiate la panna-cotta e, di lato, le pere tagliate a cubetti. Mettere la salsa al lambrusco in un dosatore e decorare il piatto a piacimento, quindi completare con la tuile alle mandorle e vino.
 
po - Pannacotta brulè con pere al lambrusco
 
 
 
IMG 1501 400x321 - Pannacotta brulè con pere al lambrusco
 
 
 
 
 

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