Sole dei tropici: Cocco, camomilla e frutta tropicale

Il 26 aprile è il compleanno di una persona speciale, che da 5 anni condivide la sua vita con me. È per lui questo regalo dell’anima, un’anima dolce come il cocco, solare come i frutti dei tropici e leggera come un fior di camomilla.

 

Indice ingredienti


Biscotto al cocco 

( Estratto da una preparazione di Claire Heitzler “)

  •  110 g di farina di cocco;
  • 50g di zucchero a velo;
  • 5 bianchi d’uovo ( 60 + 90 g);
  • 10 g di panna fresca;
  • 50 g di zucchero semolato;
  • Un pizzico di sale;
Crumble al cocco e camomilla:
  • 50g farina di cocco;
  • 50g di farina 00 setacciata;
  • 50g burro fuso;
  • 40g zucchero di canna;
  • un generoso pizzico di sale;
  • due cucchiaini di fiori di camomilla ben tritati; 
Croccante al cioccolato bianco, crumble e camomilla:
  • 200 g di cioccolato bianco;
  • Crumble ben freddo;
  • 1 pizzico di sale generoso;
Cremoso al cocco e camomilla:
(Libera interpretazione di una ricetta di Maurizio Santin)
  • Crema inglese:
      • 200g di latte di cocco;
      • 150g di panna fresca;
      • 150g di latte intero;
      • 85g di zucchero;
      • 110g di tuorli;
      • un cucchiaino di fiori di camomilla ( se volete un sapore più intenso aggiungetene un secondo, dipende dai gusti);
  • 60g panna semimontata;
  • 6 g di gelatina in fogli;
Mousse di ananas e passion fruit:
( Dal meraviglioso blog di Pinella ) 
  • 220 g di purea di ananas e passion fruit:
      • Ho ottenuto la purea a partire da un ananas dolce e maturo, 6 passion fruits e un cucchiaio di zucchero di canna. Facendo attenzione, dopo aver ottenuto la purea, a utilizzarne solo il necessario: 220g.
  • 60 g di albumi pastorizzati;
  • 40 g di zucchero semolato;
  • 3.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g;
  • 18.5 g d’acqua di idratazione;
  • 170 g di panna al 35% di grassi;

 Per la glassa ai frutti tropicali:

(Dal blog di Pinella, a sua volta estratta da una ricetta di Christophe Michalak)
  • 435g di Purea di frutti tropicali*1;
  • 110g di Zucchero semolato;
  • 10g di Pectina NH;
  • 200 g di acqua ( io ne ho messi solo 100 e gli altri 100 ho aggiunto la mia purea di ananas e passion fruit, siccome abbastanza liquida per via dell’ananas);
  • 6 g di gelatina in fogli ( mi sono trovata bene aggiungendo però 4 g)*2
  • 30g di acqua di idratazione;
  • 2 gocce di colorante idrosolubile bianco ( l’ho aggiunto per opacizzare la glassa e darle più coprenza). 
  • 3 gocce di colorante idrosolubile arancione; 
*1usate in alternativa la purea di ananas e passion fruit.
*2 ho dovuto aggiungerne in corso d’opera perché con la dose indicata, non so la ragione, risultava troppo liquida e trasparente.. 

News: contattando Pinella, sempre gentile e disponibile, mi ha fatto notare che la pectina NH, diversamente da quella normale, ha un potere gelificante differente, maggiormente indicato per glasse alla frutta. Ecco il problema!! se, come me, non l’avete a disposizione utilizzate la pectina normale abbassando la temperatura della glassa e aggiustando con i coloranti suddetti.
Non sapete dove comprarla? guardate su Dulcipedia!

 

 

Procedimento

 Biscotto al cocco 
( Estratto da  una ricetta di Claire Heitzler )
Mescolate la farina di cocco con lo zucchero a velo in modo da omogeneizzare le polveri. Aggiungete alle farine i primi 60g di albume, la panna fresca e mescolate con cura. Nel frattempo, in una boule, disponete i 90g restanti di albume e lo zucchero semolato e, con l’aiuto di fruste elettriche o della planetaria, montate il composto fino ad ottenere una consistenza “schiuma da barba”.
Aggiungete infine gli albumi montati all’impasto mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Su un teglia rivestita con carta-forno o silpat, stendente uno strato di impasto di circa 1 cm di altezza, quindi infornate a 160g  ( statico) per 15-18 minuti ( dipende dal forno). 
 
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e ritagliate dei cerchi delle dimensioni desiderate.
 
Crumble al cocco e camomilla:
Preriscaldate il forno a 160°. 
In una boule mescolate il burro fuso, lo zucchero di canna e il sale; aggiungete le farine e i fiori di camomilla ben tritati quindi mescolate con cura. 
Il composto si presenta sgranato e non compatto, tutto regolare: stendetelo su un foglio di carta-forno o su silpat quindi cuocete fino a colorazione ( dorato).
Appena fuori dal forno, con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatolina, granate il crumble e riponetelo, quando freddo, in un contenitore ben sigillato fino all’uso (non deve prendere l’umidità). 
 
La gran parte di questo verrà utilizzato per la preparazione del croccante, ma conservate i pezzetti più grossi e carini per la decorazione del dolce.
 
Croccante al cioccolato bianco, crumble e camomilla:
 
Ridurre il crumble a pezzetti grossolani usando un normale coltello o un “colpetto” di tritatutto. A parte tritare con cura un mezzo cucchiaino di fiori di camomilla. Temperare il cioccolato bianco e aggiungere quindi il crumble, il trito di fiori e il sale. Mescolare  con cura e stendere su un foglio in acetato*1, quindi ricoprire con un foglio di cartaforno e appiattire accuratamente il croccante con l’aiuto di un matterello ( in questo modo otterrete uno spessore giusto). 
Riporre in frigorifero e, prima dell’uso, ritagliare un cerchio delle stesse dimensioni del cremoso. Per fare questo ho scaldato con un cannello*2 una fascia inox estensibile e, dopo averla poggiata sul croccante, ho applicato una lieve pressione sul cioccolato. Se non si dovesse tagliare perfettamente seguite l’incisione appena fatta con un coltello caldo.
 
*1 potete utilizzare anche la cartaforno;
*2 in alternativa utilizzate il fornello per scaldare la fascia ( attenzione a non scottarsi!! usate le presine 😅)
 
 Cremoso al cocco e camomilla:
 (Libera interpretazione di una ricetta di Maurizio Santin)
 
Disponete in un pentolino il latte intero, il latte di cocco e la panna, portate quindi a bollore*. Nel frattempo inserite la gelatina in fogli in acqua fredda in modo tale che ammolli con cura. 
In una boule di vetro mescolate i tuorli con lo zucchero: il composto non deve incorporare aria, ma l’emulsione uovo-zucchero impedisce la coagulazione delle proteine del tuorlo ( “effetto frittata”) a contatto con il liquido caldo. 
Quando il composto inizia a scaldarsi ( 70-80°) aggiungete la camomilla ed attendete prenda il bollore ( consiglio di abbassare la fiamma in questa fase in modo che l’olio essenziale venga estratto al meglio). Aggiungete all’uovo il composto filtrato in due tempi: in questo modo eleviamo gradualmente la temperatura dei tuorli e otteniamo un’emulsione liscia. 
Ora rimettete il tutto sul fuoco* e mescolate continuamente disegnando con il cucchiaio degli “8” entro il liquido. Portate a 82°, quindi filtrate la crema inglese e omogeneizzate con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Aggiungete infine la gelatina ben strizzata al composto caldo e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Semimontate la panna, quindi aggiungete due cucchiaiate di crema inglese a questa in modo da rendere simili le consistenze; aggiungete quindi il tutto alla crema inglese e mescolate dall’alto verso il basso per non smontare il tutto. 
Colare in uno stampo rotondo *2 e fate congelare in freezer.
 
*1 Io utilizzo sempre un diffusore di fiamma in modo che il calore venga trasmesso in modo omogeneo ai liquidi e non si creino aree a temperatura più alta.
 *2 Ho impiegato una fascia inox regolabile, rivestendo il fondo con la pellicola alimentare ( adesa strettamente ai bordi) e la circonferenza interna ( bordo) con una banda in acetato. 
 
Mousse di ananas e passion fruit:
 ( Dal meraviglioso blog di Pinella
 
Per la purea:
Pulire l’ananas e tagliarla in piccoli cubetti, mondare anche i passion fruits tenendo da parte la polpa in un piccolo contenitore.
In un pentolino sciogliere il cucchiaio di zucchero di canna in poca acqua ( un cucchiaio di acqua), accendere il fuoco e attendere la formazione di uno sciroppo. A questo punto aggiungere l’ananas e i passion fruits mescolando accuratamente. Coprite il tegame con un coperchio e lasciar cuocere 6-7 minuti mescolando di tanto in tanto. 
Togliere dal fuoco la frutta, ridurla in crema con un mixer ad immersione e filtrate il composto per eliminare i semini neri del passion fruit*. Coprite con la pellicola e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Nel caso in cui vi avanzi del composto ( come è successo a me) potete tranquillamente riporlo in congelatore per utilizzarlo in un secondo momento. 
 
La Mousse:
Semimontare la panna e conservarla in frigorifero. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Versare lo zucchero in una piccola casseruola, aggiungere 2 cucchiai d’acqua e portarlo a 118°C. Nel frattempo, far schiumare gli albumi e quando lo sciroppo raggiunge circa 112°C aumentare la velocità e lavorare fino ad ottenere una meringa abbastanza sostenuta. A questo punto, versare a filo lo sciroppo e continuare la lavorazione fino a quando la meringa è a becco d’oca. 
 
Scaldare debolmente la purea di mango. Prelevarne circa 1/3 e scaldarla bene . Aggiungere la gelatina, mescolare e unire la purea restante. Fluidificare la purea aggiungendo una cucchiaiata di meringa e, quindi, proseguire alternando alla meringa la panna, lavorando a mano con una spatola e con attenzione per non smontare il composto. 
 
Per la glassa ai frutti tropicali:
 (Dal blog di Pinella, a sua volta estratta da una ricetta di Christophe Michalak)
 
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l’acqua e scaldare. Versare a pioggia la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. 
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un’intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C ( io l’ho usata a 28). 
 
 
Assemblaggio del dolce
Colate un strato di Mousse all’interno dello stampo in silicone Eclipse ( silikomart)* riponete in congelatore per una decina di minuti in modo tale che rassodi ( non deve gelare, solo assumere la giusta consistenza in modo tale che gli inserti non lo schiaccino). 
Prelevate l’inserto di cremoso al cocco-camomilla e appoggiatelo sopra lo strato iniziale di mousse, quindi ripetete l’operazione con il disco di biscuit al cocco. Per racchiudere gli inserti versate la Mousse restante sopra di questi prestando molta attenzione ai lati dello stampo: deve ricoprire tutto l’interno, quindi fate in modo che i lati non abbiano “bolle d’aria” o zone senza mousse. 
 
Riponete in congelatore almeno per tutta la notte e, l’indomani, sformate la torta congelata. Procedete quindi a nappare il dolce con la glassa ai frutti tropicali, adagiatelo sul disco di croccante e decorate la superficie secondo vostro gusto.

Ma io… che stampo ho usato? Eclipse di Silikomart!

 

 

 
 
 
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