Tarte con mousse al limoncello e gelèe di fragole

Fior di compleanno è una morbida carezza che nasce per il 49esimo compleanno di mia madre. Ispirato alla dolcezza, al sole di primavera e avvolgente come un abbraccio materno. 

IMG 1467 400x400 - Tarte con mousse al limoncello e gelèe di fragole 
Indice Ingredienti

 

Gelèe fragole
  •  300g di fragole 
  • 4g gelatina In fogli 
  • 50g zucchero 
 
Mousse di mascarpone e limoncello
  • 3 bicchierini di crema di limoncello; 
  • Buccia di un limone ( anche due);
  • 5 tuorli;
  • 50g zucchero; 
  • 6 g gelatina in fogli;
  • 200g mascarpone;
  • 400 ml panna
 
Meringa all’italiana 
  • 100g albumi ;
  • 150g zucchero; 
  • 60g acqua ;
 
Frolla Sabbiata alle Mandorle
Estratto da una preparazione di Claire Heitzler
  • fiore 150x150 - Tarte con mousse al limoncello e gelèe di fragole250g farina;
  • 92 g zucchero a velo;
  • 30g farina mandorle;
  • 1g sale;
  • 150g burro;
  • 56g uovo ( circa un uovo di grandi dimensioni)
 
Per la Frolla alle mandorle:
Sabbiare la farina con il burro morbido ( a temperatura ambiente), ovvero rimestare in modo tale che il grasso rivesta i granelli di farina ed impedisca la formazione della maglia glutinica ( in questo modo la frolla sarà più friabile). Aggiungere quindi la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il sale e il limone. Solo infine inserire l’uovo leggermente sbattuto, mescolare delicatamente per non dare elasticità all’impasto. 
Avvolgere quindi in pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero circa 12 ore ( una notte). 
Finito il periodo di riposo rivestire uno stampo circolare, bucherellare il fondo con una forchetta e adagiarci sopra la carta stagnola e fagioli-sale grosso ( cottura in bianco).  Infornare quindi per 12 minuti a 160° ( io ho usato il forno ventilato). Trascorso il primo tempo eliminare la stagnola+sale e ultimare la cottura per 3-4 minuti ( non deve dorare eccessivamente, solo asciugare nei punti in cui il contatto con la stagnola ha bloccato la cottura). 
Lasciar riposare il guscio al fresco finché non raggiunge la temperatura ambiente.
 
Per la Confit di Fragole:
Porre lo zucchero semolato in un pentolino con poca acqua, mettere quindi su un fuoco vivo ( non moderato altrimenti rischia di cristallizzare..) e attendere la formazione di uno sciroppo limpido. Aggiungere quindi le fragole tagliate a dadini e cuocere ( abbassando il fuoco) per circa 5 minuti.
Nel mentre ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda e, ultimata la cottura delle fragole, aggiungerla al coulis facendola  sciogliere al meglio. Portare il composto a temperatura ambiente. 
 
Per la meringa all’italiana:
Pesare 100g di albumi ed aggiungere a questi 15 del peso dello zucchero, quindi semimontare il composto ( giusto poco poco in modo da incorporare bene lo zucchero e fare un po’ di schiuma). 
 Il restante viene disposto entro un pentolino assieme all’acqua e messo su fuoco vivo. Muniti di un termometro da cucina raggiungere i 121°, quindi aggiungere lo sciroppo agli albumi mentre si completa la loro montatura ( il meglio è avere una planetaria ed aggiungere lo sciroppo mentre questa riprende a montare a velocità altina; io non ho questa fortuna, quindi mi sono fatta aiutare dal mio ragazzo e mentre montava io aggiungevo a filo lo sciroppo di zucchero). Questo passaggio è fondamentale per non utilizzare gli albumi crudi, “pastorizzandoli” ed evitando salmonelle varie. Montare i bianchi fino a “cresta”, quindi consistenza schiuma da barba.
 
Per lo “zabaione” alla crema di limoncello ( va bene anche limoncello normale).
Porre i tuorli, lo zucchero ed il liquore in un pentolino, mescolare e disporre la pentola in bagnomaria. Rimestare di continuo quindi con una frusta finchè il composto non pare essere bello chiaro e spumoso. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina. A fine cottura aggiungere la gelatina ( ben strizzata) in modo tale da scioglierla per bene: filtrare il tutto per eliminare eventuali grumi derivanti dalla coagulazione dell’uovo ( effetto frittata, dovuto alla temperatura alta, nonostante la cottura a bagnomaria limiti il problema).  
 
Completare la crema di mascarpone
Disporre il mascarpone in una bella ciotola capiente, mescolare con le fruste fino a renderlo cremoso ( è utile tenere il formaggio a temperatura ambiente per un’oretta prima di fare il dolce) e aggiungere quindi lo “zabaione”. Incorporare quindi la buccia grattugiata di un ( o due, a seconda dei gusti) limone e la meringa all’italiana ( attenzione a non smontare la meringa). 
 
Infine montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto.
 
Montaggio del dolce
 Sformare il guscio di frolla ( il mio era alto 2 cm), aggiungere il confit  di fragole e, infine, la crema di mascarpone. Decorare secondo proprio gusto: una buona idea, semplice, è aggiungere un letto di fragole tagliate a dadini, con una bella grattugiata di limone e qualche pezzetto di cioccolato bianco ( dà un bell’effetto se grattugiato anche questo!).
A presto e buon divertimento, 
 
Francesca
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 

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