Un morbido Mojito

Come la fermi un’idea?
Nel mio caso puoi solo assecondarla. Si infila nei pensieri del giorno, contamina le ore, vuole uscire.. vuole prendere forma e spiccare il volo.
E’ così che prende vita questa voglia di ricreare i sapori di un Cocktail in un piccolo Dessert. Un paio di cucchiaiate che facciano rivivere i bei momenti con gli amici, magari una vacanza, forse un primo incontro speciale. 

 
 
 
Indice degli ingredienti:
Per il biscuit Madeleines alla menta:
Estratto da una preparazione di Claire Heitzler”
  • 2 uova ( 100g);
  • 85g di zucchero semolato;
  • 40g di latte;
  • 20g di miele ( millefiori in modo tale da non contrastare il sapore);
  • 130g di farina;
  • 6 g di lievito chimico;
  • 130g di burro;
  • 1g di sale;
  • Un mazzetto di menta fresca ben sminuzzata ( dipende dai gusti, se si vuole un sapore ben marcato abbondare);
  • Se si desidera una colorazione verde aggiungere una goccia di colorante alimentare idrosolubile ( io ho usato la marca Modecor);
 
Per la Namelaka al Lime ( utilizzare mezza dose):
Variazione di una ricetta di Maurizio Santin 
  • 510 g di cioccolato bianco;
  • 300g di latte fresco;
  • 15g di glucosio;
  • 5g di gelatina;
  • 600g di panna fresca;
  • La buccia ed il succo di 6 lime;
 
Per la Gelèe di Moijto:
  • Succo di 3 lime;
  • 70 ml di Rum bianco;
  • 300ml di acqua naturale;
  • 40g di zucchero di canna;
  • 3 g di pectina;
  • 3 g di agar-agar;
  • 1 cucchiaio di amido di mais;
  • Menta Q.b ( sempre a seconda dei gusti).
In questo caso il mio consiglio è: assaggiate sempre! se troppo acido aggiungete acqua, se poco dolce zucchero, così come la menta ecc.. non ci sono regole, si va a gusto!
 
Per la decorazione:
  • Mandorle a lamelle tostate; 
  • Foglie di menta;

 

Procedimento:

Per il biscuit Madeleine alla menta:
In una planetaria, o con l’aiuto delle fruste elettriche, montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. 
In un casseruola riscaldate il latte ed il miele portandoli ad una temperatura di 60°; mescolate la farina, il sale ed il lievito chimico. Fate fondere il burro a 60°.
Quando il composto di uova e zucchero è ben montato aggiungere il latte-miele caldo, le polveri e la menta sminuzzata. Mescolare ed aggiungere il burro caldo fuso. 
Coprire l’impasto con la pellicola alimentare e lasciare riposare per 24 ore.
Il giorno dopo stendere l’impasto su un foglio di cartaforno, o Silpat, infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 8-10 minuti. 
Una volta raffreddato coppare dei cerchi delle dimensioni desiderate ( io ho utilizzato un coppapasta di 5 cm di diametro), conservare coperti da un foglio di carta stagnola.
 
Namelaka al lime: 
Bollite il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato finemente sminuzzato, emulsionate e incorporate, infine, la panna fredda.  Aggiungete quindi il succo di 3 lime ( se fate metà dose, oppure 6 per dose intera) e la buccia grattugiata mescolando con cura.
Versate il composto in una boule di vetro, coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore. 
L’indomani montate il composto con l’ausilio delle fruste elettriche o della planetaria e versatelo negli stampi in silicone ( io ho utilizzato uno stampo di 5 cm di diametro della Silikomart). Riporre lo stampo in freezer ed attendere il completo congelamento. 
 
Per la Gelée di Mojito:
Mescolate in una piccola ciotola lo zucchero, la pectina e l’agar-agar ( io ho usato una tazzina).
A parte spremete i Lime, aggiungetevi l’acqua, il rum e lo zucchero, quindi assaggiate per assicurarsi un livello di acidità corretto. Aggiungete le foglie di menta e mescolate vigorosamente. 
Pesate il composto ed assicuratevi di aver raggiunto i 400g ( se il peso è in eccesso, per via di aggiunte di acqua o rum, togliete quanto necessario… potreste farvi un aperitivo ;)).  
Mettete il liquido in un pentolino e scaldatelo a 40°, quindi incorporate la miscela di zucchero e gelificanti mescolando con cura. Portate ad ebollizione il composto, quindi aggiungete l’amido di mais sciolto in poca acqua ( quantità giusta per scioglierlo) e mescolate fino a raggiungere una consistenza debolmente cremosa. 
Rimuovere quindi il gel dal fuoco e colare uno strato sottile (massimo 0.5 cm) in una teglia rettangolare ricoperta in carta forno, quindi mettete in freezer.
Una volta estratto dal freezer coppate dei piccoli cerchi dello stesso diametro delle semisfere e del disco di madeleine.
 
Assemblaggio del dolce:
Sul piatto da portata, oppure su un apposito cartoncino, disponete il biscuit madeleine; sopra a questo  dei dischi di gelée dello stesso diametro ( per facilitare l’operazione utilizzare una spatola a gomito) e, infine, la semisfera di namelaka. 

Tostate le mandorle a lamelle nel forno ( 150°) e, una volta fredde, decorate disponendole all’interfaccia fra gelée e namelaka in modo tale da formare una corona. 
 
  
 
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