Mirtilli in paradiso

Quanto mi piacciono i dessert al piatto….mi ricordano le ore passate davanti a “Masterchef Australia” ad ammirare le meraviglie inventate in quei pochi minuti, quasi per magia, da persone comuni..  persone come voi.. 
Mi piacciono perché non hanno schemi, sono esplosione di fantasia, 
non esistono due piatti identici, quasi mai.
Nascono all’improvviso, in un momento, dopo aver preparato una serie di elementi che ancora non sai come combinerai. 
E’ così che immagino un momento di paradiso sulla terra:
un incontro, di primo pomeriggio, fra una manciata di mirtilli e qualche limone..
con un poco di zucchero.
Perché si sa…
 
Basta un poco di zucchero 

e la pillola va giù 

la pillola va giù 

la pillola va giù 

Basta un poco di zucchero 

e la pillola va giù 

tutto brillerà di più! 
 
 piùbella 300x400 - Mirtilli in paradiso
 
 
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Ingredienti

Parfait al limone
“Da un’idea di Maurizio Santin”
  • Da 120 g di tuorli;
  • 50g uovo;
  • 90g zucchero semolato+ 20g;
  • 60g di acqua;
  • La scorza di 2 limoni;
  • 500 ml di panna fresca;
  • 7 g di gelatina in fogli;
 Gelèe ai mirtilli
  • 250g di Mirtilli;
  • 30g di Zucchero;
  • 20g di Acqua;
  • 1 cucchiaio di succo di limone ( regolarsi a seconda della dolcezza dei mirtilli e secondo proprio gusto);
  • 3 cucchiaini di amido di mais;
  • 2g di gelatina;
 Tuile al muscovado 
Da una preparazione di “Christophe Michalak”
  • 120g di Zucchero di canna Muscovado;
  • 50g di Burro;
  • 80g di Albumi;
  • 50g di Farina;
 Glassa neutra perlata: 
Da una ricetta di Pinella 
  • mirtilli 150x150 - Mirtilli in paradiso70 g di zucchero semolato
  • 104 g di acqua
  • 1.5 g di pectina NH ( io utilizzato quella normale aumentando a 2g)
  • 25 g di sciroppo di glucosio
  • 47 g di destrosio
  • 4 g di gelatina in fogli o granulare
  • 20 g di acqua di idratazione
  • colorante bianco perlato in polvere
 
Per decorare:
  • Mirtilli freschi;
  • Scorza di limone grattugiata;
  • Mandorle a lamelle;
  • Panna montata ( con un po’ di zucchero);
  • Cerchietti di cioccolato bianco;

 

Procedimento

Tuile al muscovado
Preriscaldare il forno a 175° ( io ho utilizzato la modalità ventilata).
Mescolare lo zucchero con la farina setacciata, aggiungere quindi gli albumi e mescolare con cura.
Aggiungere il burro fuso e mescolare fino ad ottenere una consistenza semiliquida. Colare in un foglio in silicone per Macaron ( esempio) in modo tale da ottenere delle forme rotonde. Se non avete il foglio in silicone potete mettere l’impasto in un Sac à poche e formare dei piccoli cerchi sulla carta forno. 

Infornare per 8 minuti. 

Gelèe ai mirtilli
Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda.
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua, accendete un fuoco medio e attendete che si formi uno sciroppino trasparente. Aggiungete allo sciroppo i mirtilli e fate cuocere per circa 5-7 minuti. 
In un bicchiere sciogliete l’amido di mais in poca acqua ed aggiungete il tutto alla composta di mirtilli. Quando ancora calda mixate con un frullatore ad immersione e aggiungetevi il foglio di gelatina. 
Colate nello stampo a semisfere di 3 cm e disponete in congelatore.
 
Parfait al limone
Preparazione del pate à bombe:
Mettete la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda. 
In una boule disponete i tuorli e le uova intere con 20g di zucchero. 
In un pentolino mettete 90g di zucchero e 60g di acqua, accendete un fuoco medio. Nel mentre che lo sciroppo sale di temperatura montate le uova con l’aiuto delle fruste elettriche oppure della planetaria ( mantenere una velocità media). Attendete che acqua e zucchero raggiungano 121°, quindi versate con cautela lo sciroppo all’interno della boule continuando a montare finché il composto non si raffredda ( vanno bene circa 30-35°). Dovete ottenere una montata molto spumosa ed areata.  
Estraete la gelatina in fogli dal bagno d’acqua, strizzatela e passatela al micro-onde (media potenza) per scioglierla. Aggiungete quindi la gelatina al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Contemporaneamente alla gelatina incorporate anche la scorza di limone grattugiata. 
Montate la panna ed aggiungetela alla massa di uova, sempre facendo attenzione a non smontare il tutto.
Colate nello stampo a semisfere da 5 cm senza riempire del tutto le cavità ( giusto 5 mm di bordo “vuoto”). 
Estraete dal freezer le semisfere di gelèe ai mirtilli ed adagiatele all’interno di quelle al parfait al limone; esercitate una debole pressione in modo tale che siano completamente accolte, ma che non sprofondino fino al fondo dello stampo: non devono vedersi all’esterno. 
Riporre in freezer fino a completo congelamento ( una notte è sufficiente). 
 
Glassa neutra perlata:
Far bollire lo zucchero con l’acqua e aggiungere lo sciroppo di glucosio e  il destrosio mescolato alla pectina. Quindi portare a 66°Brix. Aggiungere  la gelatina e ricontrollare i gradi Brix. Mixare e aggiungere i coloranti fino a raggiungere la tonalità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell’uso. Utilizzare scaldando la quantità necessaria a 25°C.
 
Composizione del dolce:
Una volta gelate estraete le semisfere dallo stampo in silicone, quindi glassatele ed adagiatele su un cerchio di tuile al muscovado*1. Ricoprite i bordi con delle mandorle a lamelle. 
 
Adagiate sul piatto due cerchi di tuile e sopra di questi due semisfere di gelèe al mirtillo; decoratene il perimetro con tondini di cioccolato bianco temperato.
 
Completate con ciuffi di chantilly al limone ( se preferite potete utilizzare anche la semplice panna montate), mirtilli freschi e scorza di limone grattugiata.  

Ecco dove potete trovare gli stampi:
Semisfere silicone 5 e 3 cm di diametro: Dulcipedia
 
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Mirtilli limone2 300x400 - Mirtilli in paradiso

 

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L’interno…..

 
stampa - Mirtilli in paradiso

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