Zuppa non zuppa inglese cuor di mamma

Oggi è la festa della mamma, di tutte le mamme del mondo e della mia. Vorrei dedicare questa morbida zuppa non-zuppa inglese a tutte le mamme che combattono la propria battaglia personale. Quelle per cui la vita non è sempre rose e fiori, anzi, a volte solo arbusti e spine. Quelle che non si arrendono, che continuano a lottare per il proprio futuro e per quello dei propri figli. Una lotta silenziosa, una lotta contro se stessi, una lotta contro incomodi o una contro la malattia.Per ringraziare una mamma che non getta mai la spugna, che indossa il suo sorriso migliore anche quando tutto piange. 
 

Indice Ingredienti

 

Biscotto savoiardo 
( Da una ricetta di Iginio Massari Iginio Massari)
  • 325 g di tuorli;
  • 150g di zucchero;
  • 1 Baccello di vaniglia;
  • 475g di albumi;
  • 125g di zucchero;
  • 225g di farina 00;
  • 75g di fecola;
  • Zucchero a velo q.b.
Cremoso al cioccolato
( Da una ricetta di M.Santin)
  • 500g di crema Inglese;
  • 225 g di cioccolato fondente al 55%;
Cremoso alla vaniglia
( Da una una ricetta di M.Santin)
  • 350g di crema inglese;
  • 4g di gelatina in fogli;ù
  • 1 Semi di una bacca di vaniglia;
  • 50g di panna;
Bagna all’alchermes
  • 100 ml di alchermes;
  • 20 mg di zucchero;
  • 50 ml di acqua;
Glassa rosso specchiata
( da una ricetta di Frank Haasnoot caricata da Pinella)
  • 107 g di acqua;
  • 214 d di zucchero semolato;
  • 214g di sciroppo di glucosio;
  • 143g di latte condensato;
  • 214 g di cioccolato bianco;
  • 18 g di gelatina in fogli da 2 g ( io ne ho usati solo 13);
  • 90g di acqua di idratazione;
  • Colorante liposolubile rosso ( io uso quello Silikomart migliore di quello decora e wilton);
  • Colorante liposolubile oro;
Per le decorazioni:
  • 300 g di cioccolato bianco;
  • Colorante liposolubile giallo sole, rosso ed oro.

 

Procedimento

Biscotto savoiardo 
( Da una ricetta di Iginio Massari Iginio Massari)
 
Disponete in planetaria i tuorli, i semi della bacca di vaniglia e la prima parte di zucchero (150g), quindi montate per ottenere una massa gonfia e sbiancata. Montare anche gli albumi e neve lucida con lo zucchero rimanente ( 125 g). Amalgamate delicatamente le due masse incorporando con movimenti dal basso verso l’alto la meringa all’interno dei tuorli. Aggiungere infine la fecola e la farina setacciata ( si tratta di uno step molto delicato, quindi prestate attenzione a non smontare il tutto inserendo le farine poco per volta, a pioggia. 
Stendete uno strato di 1-1,5 cm su una teglia rivestita in carta forno o silpat, spolverate con lo zucchero a velo (50%) e zucchero semolato (50%), infornate per 210-220° in forno ventilato per 12-13 minuti. Ripete l’operazione in modo identico per ottenere un secondo disco di savoiardo.
Quando sfornato ritagliate un cerchio di 3-4 cm di diametro minore di quello della fascia inox o dello stampo rotondo ( potete utilzzarne uno a cerniera e se non avete uno stampo di diametro minore potete ricavarlo con il cartone*) ed un disco di diametro identico a quello dello stampo inox. 
 
* per la fascia home-made disegnate su un cartoncino un rettangolo della lunghezza pari al perimetro della circonferenza che volete ottenere ( es. per un disco di diametro 18 cm disegnate un rettangolo lungo 58 cm). Ritagliate la banda di cartoncino, formate una circonferenza unendo i lati con lo scotch e disponete questi sul savoiardo. Seguite i bordi dell’anello con un coltello e ottenete un cerchio di savoiardo.
 
Cremoso al cioccolato
 ( Da una ricetta di M.Santin)
 
Preparate la crema inglese, a parte tritate il cioccolato e mettetelo in un recipiente stretto ed alto ( es. bicchiere del minipimer). Una volta che la crema ha raggiunto i 60° versatela sul cioccolato tritato; attendete un istante in modo tale che il cioccolato sciolga, poi uniformate il composto mixando con un frullatore ad immersione.
 
Cremoso alla vaniglia
( Da una una ricetta di M.Santin)
 
Mettete la gelatina in fogli ad idratare in abbondante acqua fredda. 
Una volta fatta la crema inglese, quando ancora calda, scioglietevi all’interno la gelatina idrata ed attendete che il composto si raffreddi. Una volta giunto a 25-30° montate la panna con i semi di vaniglia ( non troppo ferma) ed incorporate in due step alla crema inglese.
 
 
Bagna all’alchermes
 
Sciogliete lo zucchero nell’acqua e disponete sul fuoco fino ad ottenere uno sciroppo uniforme. Togliete dal fuoco ed aggiungete l’alchermes, mescolate con cura e lasciate raffreddare.
 
Glassa rosso specchiata
Un altro uso della stessa glassa

( da una ricetta di Frank Haasnoot Frank Hasnoot caricata da Pinella)

 
Idratate la gelatina con l’acqua di idratazione; quindi, scioglierla leggermente al micro-onde. Versate in una casseruola l’acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Fate bollire fino a 103°C. Aggiungete la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliete il cioccolato e aggiungetelo alla preparazione. Mixate con un buon minipimer *1 e aggiungete il colorante rosso fino alla colorazione desiderata ( aggiungete tanto colorante quanto necessario per giungere alla tonalità di rosso che preferite). Ultimate con una punta di colorante oro in polvere. Mescolate bene. Conservate in frigo per una intera notte ( se evitate questo passaggio, come me che purtroppo ho deciso all’ultimo di glassare il dolce, le bolle d’aria saranno in numero maggiore). L’indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.
Per eliminare le bolle d’aria quanto possibile sbattete il contenitore sul piano da lavoro NON mescolate troppo vigorosamente per non incorporare aria in aggiunta.
 
La temperatura di utilizzo della glassa è 30-35°, fate il controllo della coprenza della glassa immergendovi un cucchiaio ( se ne resta un bello strato, omogeneo e non troppo spesso) sul dorso, allora la temperatura è corretta. 
 
*1Restate sempre sul fondo del bicchiere e non fate ” su e giù con il mini-pimer” altrimenti incorporerete troppa aria.
 

Decorazioni ( fatele i giorni prima)

Fiore in cioccolato bianco

 
I petali
Disegnate due petali di fiore su un foglio di carta ( uno deve essere “lungo” 7 cm, l’altro 5 cm) Adagiatevi sopra una banda di acetato alta 9-10 cm e con l’aiuto di un cutter ritagliate in fila 7 petali alti 7 cm ( quelli più grossi) seguendo il modellino di carta sottostante. Ripetete l’operazione per il petalo di piccole dimensioni. Così facendo avrete degli “stampini” per ottenere i petali in modo semplice e veloce.
Conservate i cartoncini finiti dello scottex e incideteli con il cutter per il senso della lunghezza ottenendo così due semi-tubi su cui adagiare i petali per ottenere la curvatura desiderata.
Temperate il cioccolato bianco, quindi adagiate su un tavolo ( PULITO e NON BAGNATO) una banda di acetato alta 11 cm e lunga 32 cm. Adagiatevi sopra lo stampo creato con incisi i petali grandi. 
Con l’aiuto di una spatola a gomito stendete uno strato sottile di cioccolato bianco sullo stampo inciso, attendete una decina di secondi e sollevatelo. Otterrete così i petali di cioccolato sulla banda in acetato 11*32 cm.
Adagiate la banda sui mezzi cilindri di cartoncino e mettete in frigorifero.
Ripetete l’operazione 2 volte per stampo, in modo tale da ottenere 14 petali lunghi 7 cm e 14 lunghi 5.
 

Esempio di un petalo

La semisfera:
Colate il cioccolato bianco temperato in uno stampo a semisfera di 5 cm in policarbonato ( video illustrativo ). Mette in frigorifero attendendo la cristallizzazione.
Nel caso in cui voi abbiate unicamente uno stampo a semisfere in silicone potete spennellare il cioccolato bianco temperato sulle semisfere, ripetendo l’operazione due volte, sformando dopo cristallizzazione le semisferette.
Per sformare le semisfere date un colpo secco con lo stampo sul tavolo, se il cioccolato è ben temperato non dovreste avere problemi. 
 
Assemblaggio del fiore:
INDOSSATE UN DOPPIO PAIO DI GUANTI ( vanno bene quelli in plastica normali): in questo modo non sciogliete il cioccolato con il calore delle mani e non imprimete delle ditate spiacevoli sui petali. 
Sciogliete 5 g ( circa 3 cubettini) di cioccolato bianco in forno micro-onde e tenetelo vicino a voi. 
Disponete la semisfera su un piatto, o un cabaret,  sul quale avete adagiato lo stampo utilizzato prima rovesciato ( mettete la semisfera in cioccolato in corrispondenza del “culettino” convesso delle semisfere impresse nello stampo in modo tale che sia ben rialzata. Assicuratevi che sia stabile!). 
Intingete la punta dei petali, sul versante convesso, nel cioccolato bianco ed adagiatela sulla semisfera partendo dalla cima. 
Ora, io utilizzo uno spray refrigeratore per cioccolato, in tal modo spruzzando una piccola quantità di questo sul petalo si incolla immediatamente e rende il tutto MOOOOLTO più semplice. Potete però fare senza attendendo “ a mano” che cristallizzi un minimo ( FATE ATTENZIONE A NON SCIOGLIERE CON IL CALORE DELLE MANI, magari aiutatevi con un coltello, con delle bacchette cinesi, qualsiasi cosa che possa evitare la trasmissione del calore ed al contempo sostenere il petalo finché non stabile). Proseguite incollando 5 petali grandi sulla cima della semisfera. 
Ripetete l’operazione con i petali piccoli, creando una corolla sotto la prima. Per creare il centro del fiore ho utilizzato delle semisfere di piccole dimensioni ( 1,8 cm di diametro) in cioccolato bianco. Potete in alternativa utilizzare un cornetto in carta-forno e disegnare tanti piccoli puntini di cioccolato al centro dei petali ( seguite la fantasia).  
Vi ho fatto fare 28 petali per averne di scorta, nel caso in cui uno si rompa ecc ecc, vi assicuro che non è evento raro, anzi, sono molto delicati. 
Per colorarlo, siccome l’aerografo si era inceppato :(, ho utilizzato dei pennelli Wilton e del burro di cacao in cui ho sciolto colorante giallo, rosso ed oro. 
E’ un passaggio del tutto opzionale e credo che anche il bianco avorio sia molto bello ed elegante. 

Per la banda di cioccolato rosso e giallo:

Temperate il cioccolato bianco, quindi coloratene 14 con il colorante LIPOSOLUBILE rosso ( potete scioglierlo prima nel burro di cacao e dopo aggiungerlo al cioccolato) e 34 con un color giallo sole.
Scegliete una banda in acetato dell’altezza pari ( o leggermente superiore) al nostro dolce e misurate la lunghezza di 4 cm maggiore della circonferenza dello stampo. 
Con l’aiuto di un pennello da cucina spennellate il cioccolato rosso in una sola direzione e lasciate cristallizzare ( otterrete l’aspetto spennellato). Con una spatola a gomito spalmate sopra al rosso il cioccolato giallo, sollevate la banda e mettetela in forma all’interno dello stampo in cui colerete il dolce. Siccome il cioccolato bianco tende a contrarsi cristallizzando, vi consiglio di fermare la banda con della pellicola trasparente, fasciandola all’interno. 
 
Assemblaggio del dolce
Quando il disco di savoiardo si sarà raffreddato disponete sul fondo della fascia inox quello di diametro maggiora ( es. 22 cm) e bagnatelo con lo sciroppo di alchermes. Colate uno strato di 3 cm di cremoso al cioccolato e disponete sopra di esso il disco di savoiardo di 18 cm di diametro, bagnate con lo sciroppo restante. Colate a completare con il cremoso alla vaniglia ( uguale quantità di quello al cioccolato, quindi uno strato di circa 3 cm. 
Disponete un’intera notte in congelatore.
L’indomani adagiate la torta ghiacchiata su una gratella e nappate con la glassa rossa ( ecco il link di un video youtube che spiega come glassare un dolce: Glassatura.
Adagiate con delicatezza la banda in cioccolato sul perimetro del dolce.
Con l’aiuto di un sac a pochè, e di una punta a forma di petalo, sprizzate della panna lungo il perimetro della torta ricreando il motivo mostrato. Spolverizzate il motivo con il colorante oro.
Adagiate al centro del dolce il fiore in cioccolato. 
 
 
  

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