Carrot Cake destrutturata

Sono giornate molto impegnative, soprattutto psicologicamente, ma il tempo di un piccolo dessert al piatto si trova sempre.. Come no..
Nella mente immersa in mille pensieri si fa strada la creatività, mi porta sulle nuvole, mi vuole assieme a lei..
Questa volta mi ha suggerito un coniglietto, una carota ed  una manciata di noci…..

 
 
 

Plumcake alle carote di Loretta Fanella
( Ricetta presa dal blog di Pinella)
 

  • 200 g di burro morbido;
  • 200 g di zucchero di canna;
  • 2 uova intere;
  • 1 pizzico di sale;
  • 150 g di carote grattugiate;
  • scorza di 2 arance;
  • 50 g di farina di mandorle;
  • 150 g di farina 00;
  • 16 g di lievito chimico.

Lavorare brevemente il burro con un cucchiaio fino a renderlo della consistenza “pomata”. Versarlo in una ciotola e cominciare a lavorarlo con la frusta della planetaria. Aggiungere gradatamente lo zucchero di canna e proseguire nella lavorazione fino ad avere un composto morbido e soffice. Aggiungere a cucchiaiate le uova intere a cui è stato aggiunto il pizzico di sale. Profumare con la scorza grattugiata delle arance. Setacciare la farina con il lievito e unire la farina di mandorle. A mano, con l’aiuto di una spatola, incorporare le carote grattugiate e ben strizzate e infine  le polveri.
Stendere uno strato di composto su un foglio in cartaforno o silpat ed infornare a 175° per circa 12-15 minuti ( osservate la colorazione e regolatevi di conseguenza).
Sfornare e far raffreddare.

Crumble alla Nocciole e Noci
( Da una ricetta di Gianluca Fusto)

  • 100g di burro;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 100g di farina macinata a pietra;
  • 50g di farina di nocciole del Piemonte;
  • 50 di Noci Pecan ( io ho utilizzato quelle normali);
  • Un pizzico di fior di Sale o sale Maldon;
Tagliate il burro a cubetti e riponetelo in frigorifero. Nel frattempo, in un robot da cucina, tritate le noci Pecan insieme allo zucchero facendo attenzione  a non fare uscire l’olio. 
In una planetaria munita di foglia unite la farina, la farina di Nocciola, lo zucchero, le noci Pecan ed il sale. Amalgamate il tutto e aggiungete il burro poco per volta sino ad ottenere un impasto uniforme e conservatelo in frigorifero per 3 ore. 
In seguito sbriciolate l’impasto con l’aiuto di una gratella per friggitrice ( oppure con le semplici mani) e stendetelo su un foglio di cartaforno o silpat. Cuocete poi in forno ventilato a 160° per 20 minuti circa. 

Vellutata mascarpone, cioccolato bianco e Tonka
( Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
 
1.1) Crema inglese di base
  • 130 ml di Panna fresca;
  • 130g di latte intero fresco;
  • 50g di tuorli;
  • 25g di zucchero;
  • Mezza fava Tonka grattugiata.
In una casseruola portate a bollore il latte e la panna. Mischiate lo zucchero semolato con i tuorli e poi versateci sopra la miscela di latte e panna bollente in 3-4 volte. Cuocete il tutto fino ad ottenere un composto denso che abbia una temperatura di 82-84°, mischiate con un mixer ad immersione per rendere la crema inglese vellutata ed omogenea. Inserite nella crema inglese la fava Tonka grattugiata.

1.2) Vellutata a mascarpone e cioccolato
  • 150g di crema inglese di base;
  • 150g di cioccolato al latte ( io ho utilizzato 175g di cioccolato bianco);
  • 1.5g di gelatina in polvere ( io ho aumentato la dose a 3 per essere certa che la quenelle mantenesse la propria forma);
  • 8 ml di acqua per la gelatina;
  • 150g di mascarpone fresco.
Mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda ( 8ml). Sciogliete la gelatina nella crema inglese scaldandola a 60° e girando continuamente. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria a 45°. Versate poco alla volta la crema inglese sul cioccolato, sempre mescolando. La temperatura deve rimanere sempre sopra ai 35°. A questo punto unite al composto anche il mascarpone e mescolate.
Versate il composto negli stampi Quenelle Silikomart e riponete in congelatore per una notte intera.
Dove trovare lo stampo: Dulcipedia

Gel fluido ACE

  • 500ml di succo di frutta ACE;
  • 4 cucchiaini di amido di mais sciolti in pochissima acqua;
  • 5g di agar agar;
  • una grattugiata di zenzero fresco;
In una casseruola sciogliete l’agar-agar nel succo di frutta ( aggiungetene piccole quantità per disciogliere al meglio la polvere) ed aggiungete una grattugiata di zenzero fresco. Portate il tutto a bollore ed aggiungete quindi i 4 cucchiaini di amido di mais precedentemente sciolti nell’acqua. Mescolate con cura, versate il composto in una ciotola di vetro ( io ho utilizzato una teglia in vetro rettangolare) ed attendete che giunga a temperatura ambiente. 
Una volta raffreddato ( circa 20°) mettete la gelatina nel bicchiere del mixer e, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, riducete tutto in gel. Nel caso in cui sia troppo “duro” aggiungete un paio di cucchiai di succo.
 
Crema-Mousse al tè nero, arancia e cannella:
  • 300ml di latte intero fresco;
  • 5 cucchiaini di amido di mais sciolti in poca acqua;
  • 2 cucchiai di zucchero semolato;
  • Una bustina di tè nero arancia e cannella ( io utilizzato quello Twinings, ma se non volete impiegare il tè potete tranquillamente sostituire il tutto con cannella e scorza di arancia);
  • 4 g di gelatina in fogli;
  • 250 ml di panna;
  • un cucchiaio di zucchero a velo.
In una casseruola mettete il latte intero, lo zucchero e la bustina di tè ( in alternativa scorza di arancia e cannella) e portate il tutto a bollore. Aggiungete quindi l’amido di mais sciolto in poca acqua e mescolate con cura. Aggiungete la gelatina in fogli precedentemente idratata e ben strizzata e passate tutto al frullatore ad immersione. 
Fate raffreddare il composto portandolo a temperatura ambiente, in seguito ripassate il tutto al frullatore ad immersione.
Montate la panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed aggiungetela delicatamente al composto.
Con l’aiuto di un sac à poche inserite la mousse nello stampo a semisfere in silicone ( 5 cm di diametro) facendo attenzione a non riempire le cavità al 100% ( è sufficiente 80-90%).
In ciascuna semisfera aggiungete una quenelle di gel fluido ( un una “cucchiaiata” se non siete pratici) ottenuta con un cucchiaino da caffè; quindi livellate con altra mousse e riponete in congelatore per una notte intera. 
 
Assemblaggio del dessert: 
 
1) Prima variante:
In una ciotolina sciogliete qualche cubetto di cioccolato fondente e, con l’aiuto di un pennello da cucina, create una striscia di cioccolato pennellato al centro del piatto.
Adagiatevi sopra due cubetti di plumcake alle carote, una quenelle di vellutata al mascarpone e qualche granello di crumble. Aggiungete qualche goccia di gel fluido ACE e terminate il tutto con un quadratino di cioccolato e dell’oro alimentare in fogli.
 
2) Seconda variante:
Con dei coppapasta di dimensioni differenti create i cerchietti di gel fluido. Per fare questo è sufficiente intingere il bordo del coppapasta nel gel ed adagiarlo per per qualche istante sul piatto da portata. 
Sciogliete un po’ di colorante in polvere oro in un paio di cucchiaini di alcol e spruzzatene con le mani qualche goccia sul piatto.
Aggiungete quindi 3 cubettini di Pulmcake alle carote, il crumble e delle gocce di gel fluido all’ACE. 
Infinte adagiate la semisfera di Crema-mousse tracciandone il perimetro con delle nocciole in granella. 
Con il cioccolato fondente create una piuma e disponetela in cima alla semisfera appoggiandola su un a goccia di gel.
 

 

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