Crostata Saint Honoré al limone

E’ ormai passato un mese dalla prima puntata di “A lezione da Iginio Massari” ed era giunto il momento di provare quelle splendide basi che ha condiviso con noi tutti appassionati.
Ho preso coraggio, con un po’ di timore, perché Iginio Massari è Iginio Massari, il maestro dei maestri.
Ho visto un video dello scorso Sweety of Milano (evento sbalorditivo che quest’anno non ho la minima intenzione di perdermi), video che proponeva un pezzo della Masterclass di Massari in cui mostrava l’assemblaggio della Saint Honoré all’italiana, condotto da un Maurizio Santin divertentissimo, come sempre.
In quei pochi minuti ho visto il matrimonio di semplicità, eleganza, professionalità e divertimento … come definire l’esecuzione di una ricetta di Iginio se non con l’hashtag #fattianchetucazziaredaMassari?
Bene, oggi mi faccio cazziare anche io: la frolla è fuori cottura e potrei trovare altri mille e mila difetti; ma non importa, ho eseguito la mia prima ricetta del maestro, ho fatto i miei primi Bignè e, la prossima volta, riuscirò a riprodurre questi capolavori del gusto con più fedeltà 🙂

Come si compone la Crostata Saint Honoré al limone?

Frolla al limone;
Pan di Spagna al limone;
Bagna al Limoncello;
Crema pasticciera al limone e limoncello;
Bignè ripieni di pasticciera e “glassati” con caramello;
Crema Chantilly a decorare

Processed with MOLDIV
 

 

Indice ingredienti

Per la frolla
(Preparazione di Iginio Massari)

  • 200g di burro morbido;
  • 120g di zucchero a velo di canna;
  • 30g di miele d’acacia;
  • 60g di tuorlo d’uovo;
  • 2g di sale;
  • 1 baccello di vaniglia ( non l’ho utilizzato);
  • 12 scorza di limone grattugiata ( ho utilizzato la scorza di due limoni);
  • 333 g di farina 0;

Per il Pan di Spagna
Preparazione di Iginio Massari)

  • 200g di uova;
  • 150g tuorli;
  • 190g di zucchero;
  • 85g di farina bianca 0;
  • 65g di fecola;
  • 1 baccello di vaniglia ( io non l’ho utilizzata)
  • la scorza di un limone ( io ne ho usati 2) 
Bignè 
( Iginio Massari) 
Dose per circa 120 piccoli bignè
  • 200g di burro;
  • 300g di acqua;
  • 200g di latte;
  • 6g di sale;
  • 10g di zucchero;
  • 300g di farina 0;
  • 480g uova freschissime;

    Per il caramello a secco:

  • 100g di zucchero
Crema Pasticciera
( Iginio Massari)
  • 500g di latte;
  • 200g di tuorli;
  • 150g di zucchero;
  • 40g di amido di mais;
  • 1 bacello di vaniglia ( io non l’ho inserito);
  • la buccia di un mezzo limone ( io ho messo la buccia di 3 limoni);
Crema Chantilly 
  • 250 g di panna montata;
  • 75g di crema pasticciera;
 Bagna al Limoncello
  • 100g di zucchero semolato;
  • 100g di acqua;
  • 50g di limoncello.

 

Procedimento

 Per la frolla

(Preparazione di Iginio Massari: qui la videoricetta)

Nella ciotola della planetaria incorporate il burro, lo zucchero a velo e il miele di acacia e fate girare per qualche secondo a velocità media. Quando il burro e lo zucchero sono bene amalgamati, aggiungete il sale nei tuorli d’uovo ed inserite in planetaria.
Estraete i semi di vaniglia ed aggiungeteli in planetaria, ripetete la stessa operazione per il limone ed incorporateli mentre il burro assorbe il composto di tuorli e sale. 
Contemporaneamente setacciate due volte la farina 0 ed aggiungetela in un sol colpo nella planetaria.
Dopo pochi secondi la pasta  è pronta.
Una buona pasta frolla deve essere lavorata poco e, dopo impastata, non deve appiccicarsi alle mani. Riporre in frigorifero per 2 ore, meglio se una notte intera.
Spolverate un foglio di carta forno con la farina e stendetevi sopra, con il mattarello, la pasta. Con due righelli disposti agli angoli ( lungo i due lati minori del rettangolo di frolla), ponete un foglio di cartaforno sopra alla nostra pasta e stendete fino ad uno spessore di 0,5 cm. 
Risistemate la frolla 10 minuti in frigorifero per aumentare la stabilità e facilitare l’introduzione nello stampo ( per una frolla regolare). 
Disporre la pasta nello stampo microforato e bucherellarne la superficie  e cuocete a 190° per 14 minuti. 
Il fondo deve essere color nocciola dorato, uniforme. 
 
Per il Pan di Spagna
( Iginio Massari: qui la videoricetta)
 
Versate le uova e lo zucchero in planetaria facendo girare ad alta velocità. Grattugiate la scorza di limone, facendo attenzione a non includere il bianco ed il suo amaro, ed aggiungetela al composto.
Incidete per il lungo il baccello di vaniglia, estraete i semini all’interno ed inseriteli in planetaria.
Setacciate due volte la farina e la fecola per eliminare grumi e, soprattutto, per unificare prima le polveri ( quando le mescoliamo, se separate, il pds non sarà regolare).
Versate gli altri tuorli nelle uova in parte montate e continuate a montare per 13-15 minuti.
Riducete la velocità della macchina, incorporate metà farina e fecola setacciate dando un colpo solo ad alta velocità, poi disporre al minimo la macchina.
Aggiungete la rimanenza della farina e mescolate con la frusta per pochissimo tempo a velocità minima.
Versate il pds nella tortiera ( io ne ho usata una rettangolare) e portatelo, con un tarocco, verso l’esterno per togliere bolle d’aria, lisciate la superificie ed infornate a 180°, valvola aperta, per 20 minuti. 
 
Una volta sfornato fate raffreddare su gratella e ritagliate dei rettangoli di altezza 0,5 cm e di area sufficiente ad essere accolti entro lo stampo microforato ( io ho utilizzato quello Pavoni di 3,5 cm di altezza e di forma ovale).
 
Bignè 
 ( Iginio Massari: Qui la video ricetta)
In una casseruola mettete l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero ed il sale; quindi disponete sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Nel mentre setacciate due volte la farina 0 e, non appena il composto bolle, aggiungetela in un sol colpo alla massa liquida. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi.
Mettete la polenta nel cestello della planetaria e fate girare l’impasto da solo, in modo tale che scenda di temperatura. Aggiungiamo in seguito poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti sono state completamente assorbite ( dall’inizio all’impasto terminato serviranno circa 4-4,5 minuti).
Valutiamo quindi la consistenza dell’impasto aiutandoci con una marisa ( leccapiatti): mettendo la pasta sul cucchiaio, la facciamo scorrere verso il basso e osserviamo se essa forma un triangolo pendente. In tal caso l’impasto è pronto.
Modellate l’impasto in un sac a pochè con una bocchetta liscia del 10 ( 1 cm di diametro), quindi formate dei mucchietti su un foglio Airmat Silikomart o microforato Pavoni ( se utilizzate un normale foglio in cartaforno l’impasto, se troppo unto, scivolerebbe via e non avrebbe un buon sviluppo verticale).
Bagnate un piccolo foglio di carta ( io ho usato un foglio di scottex), strizzatelo un poco ed adagiatelo sui bignè: in questo modo la “pelle” rimane morbida, bagnandosi, ed il bignè sviluppa di più in cottura mantenendo una forma più regolare.
Infornate a 180°, valvola aperta ( per un forno da casa, senza valvola, disponete una pallinetta di carta stagnola fra il forno e la porta dello stesso, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura), per 12-15 minuti ( io ne ho dovuti utilizzare quasi 18 di minuti, dipende dal forno).
Potete tranquillamente mettere i bignè in congelatore, quindi utilizzarli quando necessario avendo cura di “rigenerarli” un minutino in forno; in questo modo torneranno dorati e croccanti all’esterno.
Per l’utilizzo, una volta raffreddati, farciteli con la crema pasticciera e tuffatene la “testa” nel caramello cotto a secco. Dopo averne caramellato l’estremità superiore adagiateli, sempre per la testa, nelle cavità di uno stampo a semisfere in silicone. Questo passaggio è importantissimo: esercitando una piccola pressione verso il basso dello stampo renderete lo strato di caramello più sottile, leggero e meno “duro” al palato.

Crema pasticciera

( Iginio massari: qui la videoricetta)
In una casseruola mettete il latte, i semi della bacca di vaniglia e la bacca stessa ( tanto verrà poi eliminato per filtrazione) cuocendo il tutto su fiamma media ( cottura allegra).
In una boule mescolate l’amido di mais ( maeizena) e lo zucchero: in questo modo eliminerete i grumi mescolando i due elementi ” secchi”. Aggiungiamo quindi l’uovo e la scorza di limone grattugiata: ricordiamo che i tuorli iniziano a coagulare a 52° terminando il processo a 77°, è quindi un prodotto molto delicato in cottura e, se cotto troppo, rovina la crema dandole un sapore di “freschino”. Più tuorli vi sono nel latte più la crea cuoce in fretta ed a temperatura più bassa!
Nel momento in cui il latte prende il bollore, filtrate i liquidi e aggiungeteli in due passaggi al composto di uova, zucchero e amido.
Quando la crema è cotta va subito raffreddata: dobbiamo portarla almeno a 50° sotto al punto di cottura, quindi il consiglio è quello di mettere una boule di vetro in freezer e di versarci dentro la crema e mescolarla con vigore.
Quando la crema è lucida cospargiamo in superficie una piccola quantità di zucchero il quale richiama acqua ed evita la formazione della crosta.
Fuori cottura, per non eliminare l’alcol, ho aggiunto un bicchierino di limoncello.

Bagna al limoncello
Mettete in una casseruola lo zucchero e l’acqua, quindi portate a bollore. Spegnete il fuoco ed aggiungete il limoncello mescolando con cura.
Lasciate raffreddare.

Crema Chantilly
Montate 250 ml di panna fresca fino ad ottenere un aspetto “lucido”: non montate all’eccesso altrimenti otterrete un composto con le note aromatiche del burro.
In una boule pesate 75g di crema pasticciera ( deve essere fredda il più possibile) ed aggiungete in 4 passaggi la panna montata.
Modellate la crema in una sac a pochè con beccuccio da Saint Honorè.

Assemblaggio del dolce:

 
Disponete sul fondo di frolla un primo rettangolo di pds, quindi inzuppatelo con la bagna al limoncello. Con un sac à poche create uno strato di ugual spessore di crema pasticciera e, in seguito, ripetete di nuovo l’operazione formando un altro strato pds+crema. Terminate con delle briciole di pan di spagna ottenute passando un pezzetto al cutter ( tritatutto).
Adagiate 3 bignè farciti e, in parallelo, create un decoro con la crema chantilly.
 


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