Fantastik Tropicana!

 
Questa volta un dolcetto, un piccolo pensiero per un amico, per il suo compleanno! Dopo una grigliata infinta, dopo kg di carne cotta a puntino, ci voleva un’ondata di freschezza tropicale…. come un tuffo nel mare! 

 

Sperando che possa rinfrescarvi la mente e lo spirito, e ricordarvi uno dei più grandi pasticceri francesi…… il maestro Christophe Michalak!

 

Indice ingredienti

Frolla Cocco e Cardamomo

( da una preparazione di Federico Prodon)
  • 125g di burro;
  • 250g di Farina ( io ho utilizzato le “semole d’autore” per frolle, crostate e biscotti);
  • 2 g di sale;
  • I semi di 3 “bacelli” di cardamomo ridotti in polvere;
  • Buccia grattugiata di 2 limoni non trattati;
  • 40g di uova;
  • 125 g di cocco rapé;
  • 125 di zucchero a velo;
 
Biscotto morbido ai frutti tropicali
( Variazione di una ricetta di Pinella Orgiana)
  • 55 g di purea di frutti tropicali;
  • 50 g di tuorli
  • 100 g di albumi
  • 55 g di zucchero
  • 30 g di farina
  • 1 g di xantana
  • un pizzico di colorante arancione idrosolubile in polvere ( io ho usato quello in gel Modecor);
 
Gelèe ananas e passion fruit
  • 200g di purea di ananas e passion fruit
  • 12 cucchiaino di Agar-Agar;
 
Namelaka alla menta fruttata e lime
( variazione di una ricetta di M. Santin)
Io ne ho utilizzata mezza dose
  • 510 g di cioccolato bianco;
  • 300g di latte fresco;
  • 15g di glucosio;
  • 5g di gelatina;
  • 600g di panna fresca;
  • La buccia ed il succo di 6 lime;
  • Due mazzetti di Menta fruttata ( va bene anche la comune menta);
 

Procedimento

 
 Frolla al cocco e cardamomo:
Nella boule di una planetaria, con l’aiuto di una foglia, lavorate il burro tagliato a dadini di un centimetro, con la farina, il sale e gli aromi fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Unite le uova tutte insieme ed infine il cocco rapè e lo zucchero a velo, mescolate fino ad ottenere un impasto con consistenza tipica della frolla. 
Lasciate riposare in frigorifero per una notte.
L’indomani stendente uno strato di circa 12 cm fra due fogli di cartaforno, quindi ritagliate un cerchio di diametro 20 cm e riponete in frigorifero per un paio di ore. 
Estraete dal frigo la frolla e cuocetela su un foglio microforato ( oppure su cartaforno) in forno ventilato a 170° per circa 13 min ( fino a colorazione).
 
 
Namelaka alla menta fruttata e lime
( variazione di una ricetta di M. Santin)
 
Bollite il latte con il glucosio, aggiungete le foglioline di menta fruttata ( un mazzetto per mezza dose) e lasciate in infusione per una intera notte. 
L’indomani riscaldate il latte, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato finemente sminuzzato, emulsionate e incorporate, infine, la panna fredda.  Aggiungete quindi il succo di 3 lime ( se fate metà dose, oppure 6 per dose intera) e la buccia grattugiata mescolando con cura.
Versate il composto in una boule di vetro, coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore. 
Il giorno successivo montate il tutto e versate la Namelaka in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia. 
 
Biscotto morbido ai frutti tropicali
( da una ricetta di Pinella Orgiana)
Far schiumare gli albumi e aggiungere progressivamente lo zucchero montando fino ad avere una meringa lucida. Scaldare leggermente la purea di fragole, aggiungere i tuorli e incorporare la meringa. Setacciare la farina con la xantana e il colorante e aggiungerli alla montata. 
Stendere su una placca con carta forno mantenendo un’altezza di ½ cm, cuocere in forno a 170°C ( forno statico) fino a colorazione.
Una volta uscito dal forno ritagliatene un disco di 16 cm di diametro. 
 
Gelèe ananas e passion fruit
Unite la purea di frutta e l’agar in un pentolino, quindi portate la massa a bollore. Versate la gelatina in uno stampo circolare de diametro 16 cm e mettete in freezer per una decina di minuti. 
Io ho utilizzato un cerchio in inox 16 cm, appoggiando questo su una teglia in acciaio rivestita da un foglio un carta forno.
 
Assemblaggio del dolce:
Una volta raffreddati i vari componenti adagiate il disco di biscotto sulla frolla e, su questo, la gelèe di ananas-passion fruit. 
Con un sac à poche e bocchetta liscia ricavate degli spuntoni di Namelaka ricoprendo l’intera superficie della gelèe. 
Decorate il perimetro de dolce con delle fettine di albicocca, dei pezzetti di ananas e di cocco. Spolverate la frolla “scoperta” con del cocco rapè e decorate la superficie del dolce con ulteriore farina di cocco e lime grattugiato. 
 
 
 

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