Ma Cerise

Per questo dolce ho pensato ad un Grande, uno di quelli con la “G maiuscola”, sia di nome che di aggettivo: Gianluca Fusto.
La mia ammirazione nei suoi confronti, per genio, creatività, dedizione, perseveranza, umiltà e umanità, è inestimabile. 
Credo che sia un modello…e non solo di pasticceria…
Porto sempre nel cuore gli uomini umili, con i piedi per terra, nonostante la mente ed il cuore viaggino fra le vette più alte del mondo. 
 
 
Ora, aspettando “Crostate”, la mia Cerise! 
 
 
 

Indice ingredienti
 
Frolla al pistacchio
( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 100g di burro a temperatura ambiente;
  • 85g di zucchero a velo;
  • 30g di farina di Pistacchio;
  • 1 uovo piccolo;
  • 220g di farina;
  • 1g di sale;
  • 10g di cioccolato bianco da spennellare dopo cottura;
 
Biscuit al Pistacchio
( Variazione di una Preparazione di Antonio Bachour)
  • 100g di zucchero a velo;
  • 65g di farina;
  • 125g di farina di pistacchio;
  • 225g di albumi d’uovo;
  • 100g di zucchero di canna;
  • 20g di olio di riso;
  • 1 g di sale;
 
Gelèe alle ciliegie 
  • 250g di purea di ciliegie;
  • Un cucchiaio di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti);
  • Un cucchiaio di acqua;
  • 5g di gelatina in fogli;
 
Vellutata al mascarpone, cioccolato bianco e fave Tonta
( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
 
1.1) Crema inglese di base: 
  • 130 ml di Panna fresca;
  • 130g di latte intero fresco;
  • 50g di tuorli;
  • 25g di zucchero;
  • Mezza fava Tonka grattugiata.
 1.2) Vellutata a mascarpone e cioccolato
  • 150g di crema inglese di base;
  • 150g di cioccolato al latte ( io ho utilizzato 175g di cioccolato bianco);
  • 1.5g di gelatina in polvere ( io ho aumentato la dose a 3 per essere certa che la quenelle mantenesse la propria forma);
  • 8 ml di acqua per la gelatina ( visti i 3g di gelatina l’acqua di idratazione sale a 15g*);
  • 150g di mascarpone fresco.
*Ogni g di gelatina assorbe 5g di acqua.
 
Glassa al cioccolato bianco 
( Ecole du grand chocolat Valrhona)
  • 265g di cioccolato bianco 35%;
  • 4g di gelatina in fogli;
  • 175g di panna fresca al 35%;
  • 40g di acqua;
  • 30g di sciroppo di glucosio;
  • 25g di Olio di Vinaccioli ( io ho usato l’olio di riso);
  • Colorante bianco liposolubile in polvere.
Per le placchette di cioccolato colorate:
  • 200g di cioccolato bianco temperato;
  • un bicchierino di alcol etilico puro;
  • Coloranti liposolubili a piacere;
  • 2 fogli di acetato.

Procedimento

Frolla al pistacchio
( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
 
Mettete il burro nella planetaria munita di foglia. Aggiungete lo zucchero a velo, le uova, la farina di pistacchio e amalgamate. Impastate con 60g di farina, terminate impastando con la farina rimanente una volta che la prima è stata assorbita. 
Stende l’impasto a 3 mm di spessore fra due fogli di cartaforno, po conservatelo in frigorifero per almeno 3 ore ( meglio se una notte intera).
L’indomani, o poche ore dopo, rivestite uno stampo microforato del diametro di 20 cm e cuocete in forno ventilato a 170° per circa 13-14 minuti ( fino a colorazione).
Una volta che il guscio di frolla si è raffreddato, sciogliete il cioccolato bianco al microonde e spennellatelo sul versante interno del guscio di frolla.
In questo modo la frolla verrà impermeabilizzata e rimarrà bella friabile. 
 
Biscuit al Pistacchio
( Variazione di una Preparazione di Antonio Bachour)
 
Mescolare lo zucchero di canna, la farina, il sale e la farina di pistacchio. 
In una boule montare gli albumi con 100g di zucchero a velo, in modo tale da ottenere una meringa lucida.
Aggiungete l’olio di riso alle farine e lo zucchero di canna. Amalgamate la meringa all’impasto in modo delicato, con movimento dal basso verso l’alto.
Stendere su un foglio di cartaforno o silpat uno strato di 0,3 cm, quindi infornare a 180° ( statico) per 11-15 minuti. Una volta estratto dal forno ritagliatene un disco di 18 cm di diametro. 
 
 Vellutata al mascarpone, cioccolato bianco e fave Tonta
( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
 
1.1) Crema inglese di base: 
In una casseruola portate a bollore il latte e la panna. Mischiate lo zucchero semolato con i tuorli e poi versateci sopra la miscela di latte e panna bollente in 3-4 volte. Cuocete il tutto fino ad ottenere un composto denso che abbia una temperatura di 82-84°, mischiate con un mixer ad immersione per rendere la crema inglese vellutata ed omogenea. Inserite nella crema inglese la fava Tonka grattugiata.
 
1.2) Vellutata a mascarpone e cioccolato
Mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda ( 8ml). Sciogliete la gelatina nella crema inglese scaldandola a 60° e girando continuamente. Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria a 45°. Versate poco alla volta la crema inglese sul cioccolato, sempre mescolando. La temperatura deve rimanere sempre sopra ai 35°. A questo punto unite al composto anche il mascarpone e mescolate.
Versate la la vellutata all’interno di uno stampo di diametro 16cm, formando uno strato di circa 1,5 cm, e riponete in congelatore.
 
 Gelèe alle ciliegie
Mondate e denocciolate le ciliegie e disponete la gelatina in fogli ad idratare in abbondante acqua fredda. 
In un pentolino mettere il cucchiaio di zucchero e quello di acqua, quindi accendere un fuoco medio ed attendere la formazione di uno sciroppo trasparente. Mettete nel pentolino le ciliegie, portate il tutto a bollore e lasciate cuocere per 5-7 minuti.
Sciogliete la gelatina idrata nella frutta e passate il tutto al frullatore ad immersione. 
 
 
Glassa al cioccolato bianco 
( Ecole du grand chocolat Valrhona)
 
Sciogliere al micronde il cioccolato bianco portandolo a 40-45°. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. In una casseruola portare a bollore la panna con il glucosio. Versare lentamente 13 del composto sul cioccolato fuso, quindi amalgamare ed aggiungere la restante parte della panna in altri due steps. Aggiungete la gelatina strizzata, l’olio di vinaccioli, il colorante bianco ed emulsionare con un Mixer ad immersione. 
Mettere in frigorifero e lasciare per 12 ore a riposo. 
L’indomani riscaldate la glassa ed utilizzatela a circa 37°. 
 
 Per le placchette di cioccolato colorate:
Dividete l’alcol in differenti ciotoline ed in ognuna sciogliete una giusta quantità di colorante liposolubile. 
Fondete e temperate il cioccolato bianco. 
Prendete un foglio di acetato ed adagiatelo sul tavolo da lavoro; intingete le dita entro l’alcol colorato e create degli schizzi sull’acetato.
 
Una volta che l’alcol è completamente evaporato stendete sul foglio uno strato sottile di cioccolato, aiutandovi con una spatola a gomito. Attendete che cristallizzi “leggermente” ( la superficie non deve essere appiccicosa, ma asciutta al tatto) e ricavate con dei coppapasta di diverse dimensioni i dischetti e la mezzaluna di cioccolato.

Assemblaggio del dolce:

 
Una volta raffreddata la frolla disponete sul fondo di questa il disco di biscuit al pistacchio (diametro 18 cm) e, sopra, uno strato di gelèe alle ciliegie. Riponete la torta in congelatore per circa 15-20 minuti in modo che la gelatina prenda consistenza.
Nel frattempo estraete dallo stampo la vellutata e glassatela. Adagiate la vellutata glassata sulla base estratta dal congelatore e decoratene il perimetro con ciliegie fresche. 

 

Sulla superficie ho creato degli spuntoni di Chantilly ( “corretta con un po’ di mascarpone) adagiandovi sopra le placchette di cioccolato bianco decorate.
 
 

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