Profumo di Liquirizia

Ho provato a dare dei limiti alla fantasia. Ho provato a dirmi “No, non perdere altro tempo”, giuro, ci ho provato..
Ovviamente è stato inutile..
Ed ho di nuovo perso tempo per essere felice, ho di nuovo messo davanti me stessa al resto, per quanto giusto o sbagliato sia..
Questa volta ho preso spunto in estetica dal libro Crostate di Gianluca Fusto, voglio consigliarvelo come si fa con i capolavori, perchè questo è! Merita quei soldi spesi, merita fino all’ultimo centesimo; sia per gli appassionati, come me, che per i professionisti! 
Il target è un po’ alto, ma io credo che niente sia impossibile, se c’è passione tutto si può fare! Basta mettersi di impegno, provare e riprovare e riprovare.
Per il momento mi sono limitata a prendere uno spunto creativo, da quella magica Tarte Decò, ma ci proverò a realizzarne una per intero, se pur con probabili scarsi risultati, ma ci riproverò e so che andrà meglio! 
Non arrendetevi mai, siate soddisfatti di ciò che fate con l’anima, esprimetevi e lasciate un pezzetto di voi in quello che create!  
Spero, con questo piccolo dolce, di aver portato nei vostri occhi un po’ di ciò che sono !
 
 
 
 
  
  
Profumo di Liquirizia si compone di:
Frolla Viennese alla liquirizia di Maurizio Santin
Daquoise alla liquirizia;
Cremoso al cioccolato bianco di Maurizio Santin;
Mousse di lamponi;
Glassa a specchio da “Chocolate” di Antonio Bachour.
 
 
Frolla viennese alla liquirizia
( Da una ricetta di M. Santin)
  • 500 g di farina                                                           
  • 350 g di burro morbido                                              
  • 150 g di zucchero a velo                                          
  • 3 g di lievito chimico                                             
  • 100 g di farina di mandorle                                        
  • 80 g di albumi                                                           
  • 12g di liquirizia in polvere              
  • 1g di sale Maldon
 
( trovate la ricetta nel blog di Pinella, magica!)
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina, con il lievito e la liquirizia; aggiungete lo zucchero, il burro a pezzetti, gli albumi e la farina di mandorle. Iniziate a lavorare a bassa velocità sino ad ottenere un composto quasi amalgamato. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben omogeneo. Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare.
Il giorno successivo rivestite uno stampo quadrato microforato Pavoni e riponete lo stesso, con la frolla, in frigorifero per un paio di ore. 
In seguito infornate a 170°, in modalità ventilata, per circa 15-18 minuti.
 
Dacquoise alla Liquirizia
  • 50g di zucchero a velo;
  • 65g di farina 00;
  • 125g di farina di Mandorle;
  • 225 g di Albume;
  • 100g di zucchero semolato;
  • 7g di liquirizia in polvere;
 Preriscaldate il forno a 180°.
In una ciotola setacciate le due farine, la polvere di liquirizia ed unite a queste lo zucchero a velo e il sale Maldon. A parte montate gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una meringa lucida, quindi aggiungere in due steps, molto delicatamente, la massa montata alle farine. 
Stendere uno strato di 0,5 cm su un foglio di cartaforno o Silpat e cuocete fino a doratura ( circa 10-12 minuti).
Quando sformata ricavate un quadrato delle giuste dimensioni in modo da portelo disporre sul fondo della crostata.
 
Cremoso al cioccolato bianco:
( Da una preparazione di Maurizio Santin)
  • 150g di cioccolato bianco;
  • 250g di crema inglese (Qui);
  • 2g di gelatina in fogli ( la ricetta non la prevede, ma io la aggiungerei per dare un po’ consistenza al cioccolato bianco);
Idratate la gelatina in acqua fredda, quindi strizzatela ed aggiungetela alla crema inglese calda. 
Sciogliete il cioccolato al microonde ( circa 40-45°), quindi versate su questo la crema inglese.
 
 Mousse al lampone
  • 300g di crema di lamponi ( per la ricetta guardate qui);
  • 350g di panna fresca;
  • 8g di gelatina in fogli
 
Prelevate 50g di crema di lamponi e scaldatela al microonde. Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda, quindi strizzatela e passate per pochissimi secondi in microonde ( media potenza, giusto per scioglierla). Mescolate la crema calda alla gelatina, quindi aggiungete il tutto ai restanti 250g di crema.
Montate la panna ed aggiungetela al composto con delicatezza.
Versate uno strato di 1 cm in un anello inox ( 14 cm di diametro) e riponete in congelatore per una notte intera. 
 
Glassa rossa specchiata:
( Da Chocolate di Bachour)
  • 22.5g di gelatina in fogli;
  • 125 g di acqua;
  • 225g di zucchero semolato;
  • 225 g di glucosio in sciroppo;
  • 225g di cioccolato bianco;
  • 160g di latte condensato;
  • 90g di gelatina neutra Valrhona absolu cristal;
  • Qb colorante liposolubile rosso.
Idratate la gelatina in acqua fredda. 
Frantumate il cioccolato bianco in pezzi grossolani e disponetelo sul fondo del bicchiere del Mixer ad immersione. 
In un pentolino mettete lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua; ponete su fuoco medio e attendete che lo sciroppo giunga a 103°. A questo punto unite la gelatina ben strizzata e versate la massa calda sul cioccolato bianco. 
Aggiungete quindi il latte condensato e la gelatina neutra. Mescolate con cura.
In ultimo addizionate alla glassa il colorante Liposolubile in polvere e passate il tutto al frullatore ad immersione. Fate attenzione a non incorporare troppa aria in questo passaggio: per evitare bolle restate con il frullatore fermi sul fondo del bicchiere ( niente “ su e giù” alla minestrone!). 
Alla fine della preparazione filtrate il composto due volte in modo da eliminare quanta più aria possibile.
Utilizzate a 35°. 
 
Montaggio del dolce:
  • 5g di burro di cacao sciolto;
  • mandorle a lamelle e meringhe sbriciolate;
  • Dischi di cioccolato bianco variegati in rosso;
  • Oro alimentare;
  • Panna montata. 
Impermeabilizzate il fondo della frolla con del burro di cacao fuso, quindi adagiate il quadrato di Dacquoise sul fondo e versatevi sopra il cremoso al cioccolato bianco. Riponete 1 ora in congelatore il tutto.
Sformate la Mousse di lampone, glassatela ed adagiatela sulla base estratta dal freezer. 

 

Decorate quindi con le mandorle a lamelle la base della crostata; create degli spuntoni di chantilly sulla superficie del dolce ed adagiatevi un disco in cioccolato bianco forato.
 
 
 

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3 thoughts on “Profumo di Liquirizia”

  • Francesca, sei giovanissima: la "sicurezza" (la metto tra virgolette perchè credo che non la si acquisisca mai veramente – ma forse è un bene !) viene cammin facendo. Abbi fede e fiducia in te. Grazie per la dritta della plurimix. La glassa della Valhrona è molto usata dai professionisti e quando è prevista nelle loro ricette non è bene sostituirla perchè i risultati sono diversi per cui mi hai dato un'informazione molto utile. Un abbraccio. E…al tuo prossimo dolce !

  • Cristina, sei sempre troppo gentile, grazie mille! Di sicurezza in questo momento ne ho ben poca….. Avrei bisogno di una bel ritiro spirituale con tanta riflessione !
    Io non ho comprato i 5Kg ! Ma i 350g da plurimix point ( ora aggiungo il link al post) il costo è solo 6€.. Ovviamente rapportato alla grande quantità costa di più che lo scatolone, ma per provare, secondo me, vale la pena prenderne poca alla volta. Infatti, sulla confezione, c'è scritto di utilizzare il prodotto entro 1 mese dall'apertura, io come minimo lo farei andare a male!
    Un abbraccio, grazie!

  • Francesca, ma sei sicura che vuoi fare il medico…non per farmi gli affari tuoi…eh ! :))) Sei una pasticcera fatta e finita ! Sono senza parole da quanto sono incantata. Hai una manualità pazzesca, una fantasia senza limiti a cui, sono pronta a scommettere, corrisponde sicuramente altrettanta sensibilità. Io non mi sono ancora avventurata tra le glasse colorate. Dovrei decidermi a comprare l'Absolu cristal (ma di acquistarne un secchio da 5 kg non me la sento).

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