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Mese: Luglio 2016

Di nuovo, è successo di nuovo, ma tornerà a succedere?
Ieri notte ho chiuso gli occhi con le  immagini di quel camion, della gente per terra, dei giochi dei bambini in strada.
Penso che la vita sia così effimera, sfuggente, struggente; si consuma in un attimo, inizia e poi finisce, e cosa resta? Non lo so cosa resta, so solo cos’ho seminato nel mondo e come ho vissuto il tempo che mi è stato concesso.
E tu cosa sai? Cosa credi di sapere sulla vita e su ciò che viene in seguito?
Puoi pensare, puoi sperare, puoi credere, ma mai saprai.

So che è un tema pesante, lo definirei di piombo, ma non potevo non dedicare un pensiero alle vittime della strage di Nizza.

Chissà dove vi porta la crudeltà, quando ognuno voi, di noi, ha davanti a sé una sola misera vita che, per quel che sappiamo, finisce quando gli occhi si chiudono?In cosa credete? quale fiducia vi porta a voler comandare una nave di naufraghi, decidendo chi affoga, affogandoli, e chi continua il suo viaggio verso una meta di fumo? Nel tempo che ci rimane, noi tutti, nessuno escluso, perché non gioire di quel che ci è concesso? I minuti sprecati a comandare la vita degli altri, in ogni suo aspetto, li avete sottratti alla vostra. A quella vostra misera vita che sacrificate, come bestiame, in nome dell’odio, del disprezzo e dell’ira. Io vi auguro, messaggeri di una malata follia, di terminare i vostri giorni nell’odio, nell’ira e nel disprezzo che attorno a voi e in voi avete costruito.

Cercando di regalarvi un sorriso, dopo tutta questa tristezza, vi presento il mio Cafè Royal: da un insieme di idee firmate Massari e Santin.
Dal fondo dello stampo ( Pavoni, linea “Le torte di Emanuele Forcone, modello Plisse) troviamo

Pan di Spagna del Maestro Massari ( lezioni su cielo, qui trovate la preparazione);
– Mousse parfait al caffè, libera interpretazione di una ricetta del Maestro Massari;
– Inserto di cremoso al cioccolato fondente ( da una preparazione di Maurizio Santin).
 
 
13730683 10209732780377334 118016592 o 400x371 - Cafè Royal
 
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Per il cremoso al cioccolato fondente 70%

  • 250g crema inglese ricca:
    – 200g panna fresca;
    – 72g latte intero fresco;
    – 58g tuorli;
    – 45g zucchero semolato.
  • 100g cioccolato fondente 70% Gunaja Valrhona ( lo trovi qui );

In una casseruola versare la panna e il latte, quindi accendere un fuoco medio e portare al bollore.
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero semolato e versarvi sopra i liquidi bollenti aiutandosi con un leccapiatti. Riporre la crema sul fuoco e cuocere il composto fino ad 82-83°. In seguito, sistemare il cioccolato fondente a pezzetti in un bicchiere alto e stretto ( es. quello del frullatore ad immersione), versarvi sopra la crema inglese e passare il composto al frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Rivestire un anello inox di 14 cm di diametro con una banda di acetato ed adagiarlo su un quadrato di acetato, in modo che la superficie del cremoso sia liscia in modo omogeneo.  Versare il cremoso all’interno dell’anello in modo tale da ottenere uno spessore di 0,5-0,7 cm e riporre in congelatore per 12 ore.

Per il Pan di Spagna
Preparazione di Iginio Massari)

  • 200g di uova;
  • 150g tuorli;
  • 190g di zucchero;
  • 85g di farina bianca 0;
  • 65g di fecola;
  • 1 baccello di vaniglia ( io non l’ho utilizzata)
  • la scorza di un limone ( io ne ho usati 2)
Versate le uova e lo zucchero in planetaria facendo girare ad alta velocità. Grattugiate la scorza di limone, facendo attenzione a non includere il bianco ed il suo amaro, ed aggiungetela al composto.
Incidete per il lungo il baccello di vaniglia, estraete i semini all’interno ed inseriteli in planetaria.
Setacciate due volte la farina e la fecola per eliminare grumi e, soprattutto, per unificare prima le polveri ( quando le mescoliamo, se separate, il pds non sarà regolare).
Versate gli altri tuorli nelle uova in parte montate e continuate a montare per 13-15 minuti.
Riducete la velocità della macchina, incorporate metà farina e fecola setacciate dando un colpo solo ad alta velocità, poi disporre al minimo la macchina.
Aggiungete la rimanenza della farina e mescolate con la frusta per pochissimo tempo a velocità minima.
Versate il pds nella tortiera ( io ne ho usata una rettangolare ampia per ottenere un pds non troppo alto) e portatelo, con un tarocco, verso l’esterno per togliere bolle d’aria, lisciate la superificie ed infornate a 180°, valvola aperta, per 20 minuti.
 
Una volta sfornato fate raffreddare su gratella e ritagliate un disco di 14 cm di diametro.
 
Mousse-Parfait al caffè 
( Libera interpretazione di una ricetta di Iginio Massari)
 
Per il Pate à Bombe 
  • 168g di zucchero semolato;
  • 50g di caffè espresso;
  • 10g di caffè solubile;
  • 113g di tuorli;
  • 1 tazzina di espresso; 
  • 8g di gelatina in fogli da 2g;

Per la meringa all’italiana

  • 50g di albumi;
  • 5g di zucchero;
  • 50g di zucchero;
  • 15g di acqua;
  • 375g di panna fresca;
Preparate i vari ingredienti prima di iniziare la preparazione della ricetta, quindi fate i vari caffè e sciogliete nella tazzina di espresso il caffè solubile. 
Mettete i tuorli a montare in planetaria, nel frattempo disponete 168g di zucchero con 50g di caffè espresso in un pentolino. Accendete un fuoco medio e portate lo sciroppo a 121° con l’aiuto di un termometro da zucchero o da cucina. Quando giunto a temperatura versate a filo sui tuorli, rimanendo verso la periferia della planetaria e incrementate la velocità dello strumento.
Montate finché il composto non diviene tiepido, in seguito aggiungete la tazzina di caffè espresso, con sciolto quello il polvere, mescolando con movimenti dolci dal basso verso l’alto. 
Sciogliete in microonde la gelatina in fogli, precedentemente ammollata e strizzata, ed aggiungetela al Pate à bombe. 
 
Fate la meringa italiana mettendo gli albumi con 5g di zucchero in una piccola boule ( è una quantità troppo bassa per la planetaria) e montando con le fruste a media velocità, nel contempo mettete sul fuoco un pentolino con i 50g di zucchero e l’acqua. Portate lo sciroppo a 119°, quindi versatelo a filo sulla massa di albume incrementando la velocità delle fruste ( non smettete di montare).  
Aggiungete al pate à bombe la meringa e, dolcemente, la panna montata lucida ( non troppo lavorata, altrimenti assume un sapore burroso e non voluto). 
 
Per la glassa al cacao a specchio 
( Faggiotto)
  • 150ml di panna fresca;
  • 175g di acqua;
  • 225g di zucchero semolato;
  • 75g di cacao amaro;
  • 8g di gelatina in fogli da 2g;
Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. 
Disponete in un pentolino il cacao, lo zucchero semolato, l’acqua e la panna; mescolate con cura e cuocete fino a 103° mescolando continuamente.
In seguito attendete che la glassa raggiunga i 70° ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Miscelate con cura, filtrate due volte il composto con un colino a maglia fine ed utilizzate a 36-37°.
 
Bagna all’espresso
  • una tazzina di caffè espresso; 
  • 4 tazzine di acqua;
  • 1 e mezzo di zucchero;
In un pentolino riunite gli ingredienti e portateli a bollore, quindi lasciate raffreddare.
 
Assemblaggio del dolce:
 
Il giorno prima fate il cremoso come da ricetta sopraindicata, in modo tale che riposi almeno una notte in freezer.
L’indomani fate la mousse, il pan di spagna e la bagna, quindi preparatevi all’assemblaggio del dolce.
Colate nello stampo uno strato di parfait al caffè riempiendolo per poco meno della metà. Riponete 10 minuti in congelatore in modo che assuma un po’ di consistenza, in seguito adagiatevi sopra il disco di cremoso al cioccolato. Completate colando altro Parfait al caffè e, per ultimo, un disco di pan di spagna di circa 0,7-1 cm in altezza. Bagnate il pan di Spagna con l’aiuto di un pennello da cucina e riponete il dolce in congelatore per almeno 12 ore. 
Il giorno seguente estraete il dolce e glassatelo con la Faggiotto utilizzandola a 37°. 
 
Decorazione:
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  • 100g di cioccolato fondente;
  • chicchi di caffè;
  • Colorante in Spray bronzo della Silikomart;
  • fogli in acetato.
Ricavate dal fogli in acetato un triangolo isoscele di base 15 cm e altezza 4 cm, simile a quello che vedete in figura
Temperate il cioccolato fondente, stendetelo con l’aiuto di una spatola a gomito sul triangolo di acetato e attendete che la superficie “asciughi” ( inizio della cristallizzazione). Una volta precristallizzato ( non vi sporca le mani se toccato, ma è ancora duttile) avvolgetelo attorno ad un coppapasta di 7 cm di diametro ( andate ad occhio comunque) e riponetelo in frigorifero per 20-30 minuti.
Una volta cristallizzato rimuovete l’acetato e spruzzatelo con i colorante spray bronzo, colorate anche i chicchi di caffè e disponeteli a piacere sul dolce.

Conservazione e servizio:

Allora, so bene che, trattandosi di un Parfait-semifreddo, il dolce andrebbe conservato e servito a temperatura negativa ( freddo di freezer per intenderci), ma io dovevo trasportarlo lontano da casa, con 35° all’ombra e temevo il disastro del secolo. Quindi ho deciso di profanare al ricetta di Massari aumentando la gelatina in fogli e servendo il dolce a temperatura di frigorifero ( positiva). Nel caso in cui voi vogliate rispettare le regole “classiche” potete diminuire la gelatina in fogli a 4g e conservare in freezer servendolo a temperatura negativa.
 
 
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“Condivisione“, mi piace da morire questa parola, rende tutto decisamente migliore. Ed è con questo presupposto che sono partita, senza ragionare, d’istinto, il 25 giugno per Gabicce verso Loretta Fanella. Ho preso il mio sorriso migliore, riempendo la borsa dello stretto necessario ( carta e penna), e sono partita per un viaggio un po’ folle, […]

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