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Mese: Agosto 2016

Quante volte mi capita di avere per le mani un paio di avanzi di frolla, consapevole che potrebbero nascondersi in qualche parte del mio caotico freezer..
Questa volta ho deciso di non fare avanzi, per non correre il rischio e prendere due piccioni con la stessa fava. Beh, se poi è l’avanzo di uno strabiliante patè a sucrèe di Pierre Hermé, non puoi che cambiargli abito e fargli prendere vita!
Ci sono volte in cui la semplicità paga, richiama in mente i sapori di quando si era bambini e così questo è per me..

Choco.coco si compone di:
– Patè a Sucrèe di Pierre Hermé ( ricetta qui)
– Frangipane rivisitato al cocco e mandorle;
– Vellutata al cioccolato fondente di Gianluca Fusto. 
chocococo1 - ChocoCoco

Per il frangipane rivisitato cocco e mandorle

 
  • 70g di burro morbido;
  • 40g di farina di Mandorle;
  • 30g di farina di cocco;
  • 60g di zucchero;
  • 20g di farina 00;
  • 50g di uovo;
  • Un pizzico di sale;
In una ciotola disporre il burro morbido, a temperatura ambiente, e lo zucchero quindi montare con una frusta elettrica. Aggiungere l’uovo, il sale, la farina di mandorle, la farina di cocco e continuare a montare per qualche minuto.

Per il patè a sucrèe di Pierre Hermè

150 g di burro morbido
95 g di zucchero al velo
60 g d’ uovo
Chococo3 - ChocoCoco250 g di farina debole 00
30 g di farina di mandorle
un pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l’uovo, il sale, la vaniglia e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle.

Conservare l’impasto in frigorifero una notte intera, l’indomani stendere uno strato di circa 4 mm fra due fogli di cartaforno e coppare fondo dello stampo e bordi. Per ricavare i bordi utilizzare un coltello ed incidete linee parallele di altezza 3-4 cm tanto, successivamente, perfezionerete il guscio tagliando l’eccesso di frolla con il coltello e seguendo il bordo dello stampo microforato.
Riponete nuovamente 10 minuti in frigorifero, quindi rivestite il fondo ed i lati dell’ovale Pavoni, perfezionate i bordi con l’ausilio di un coltellino affilato. Riponete in frigorifero per altri 20 minuti.
Cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° per circa 7 minuti, a seguire estraete il guscio e versate il frangipane. Infornate nuovamente, alla stessa temperatura, per circa 15-20 minuti.
 
Per la vellutata al cioccolato fondente
( Variazione di una preparazione di G. Fusto)
 
1.1) Crema inglese di base
  • 130 ml di Panna fresca;
  • 130g di latte intero fresco;
  • 50g di tuorli;
  • 25g di zucchero;
In una casseruola portate a bollore il latte e la panna. Mischiate lo zucchero semolato con i tuorli e poi versateci sopra la miscela di latte e panna bollente in 3-4 volte. Cuocete il tutto fino ad ottenere un composto denso che abbia una temperatura di 82-84°, mischiate con un mixer ad immersione per rendere la crema inglese vellutata ed omogenea. 

1.2) Vellutata a mascarpone e cioccolato
  • Crema inglese di base ( vedi sopra);
  • 130g di cioccolato fondente al 72%;
  • 1.5g di gelatina in polvere;
  • 8 ml di acqua per la gelatina;
  • 150g di mascarpone fresco.
Mettete la gelatina ad idratare in acqua fredda ( 8ml). Sciogliete la gelatina nella crema inglese scaldandola a 60° e girando continuamente. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria a 45°. Versate poco alla volta la crema inglese sul cioccolato, sempre mescolando. La temperatura deve rimanere sempre sopra ai 35°. A questo punto unite al composto anche il mascarpone e mescolate.
Lasciate riposare una notte.
 
Assemblaggio:
Lasciare raffreddare completamente il guscio di pasta frolla e frangipane. Riempire un sac à poche con la vellutata e, utilizzando una bocchetta liscia, creare degli spuntoni sul dolce. Decorare con dischi di cioccolato fondente temperato, petali di frolla, cocco e scaglie di cioccolato.
E lo stampo?
Ho usato una fascia ovale microforata di Pavoni 9x29x2h, la trovate da Dulcipedia.
chocococo2 - ChocoCoco
 

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