Cheesecake panna e fragole

Questo dolce è speciale, fatto per il 92esimo compleanno del mio super nonno.
Tanti anni fa mia nonna gli avrebbe fatto la torta al cioccolato, la classica, ma ora la malattia le ha rubato i ricordi e non può più. Non importa, pensiamo a tutto noi, siamo una famiglia molto grande ed ognuno fa qualcosa per questa bella festa.
Devo ringraziare Arianna, un’amica di dolci, che mi ha dato l’idea per questa fantastica cheesecake non da forno.. qui trovate la sua versione: Cheesecake ai lamponi di Arianna
torta%2Bnonno - Cheesecake panna e fragole
 
Per la frolla ricomposta 
( Ricetta di Pierre Hermè)
Tratta dal blog di Pinella
  • 150 g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo
  • 60 g d’ uovo
  • 250 g di farina debole 00
  • 30 g di farina di mandorle
  • un pizzico di sale
  • + 100 g di burro pomata

fiore - Cheesecake panna e fragoleLavorare il burro con lo zucchero al velo. Aggiungere l’uovo, il sale, la vaniglia e, quindi, la farina 00 e la farina di mandorle. Stendere la pasta e ricavare un disco di 2 cm in altezza, quindi conservarlo in frigo per almeno 10 minuti.
Successivamente cuocete la frolla in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Fate raffreddare e passate al mixer per ottenere delle briciole di piccole dimensioni.
Aggiungete quindi il burro a pomata e mescolate con cura.

Per il biscotto alla panna
( Ricetta di Loretta Fanella)

  • 3 tuorli d’uovo
  • 200g di zucchero semolato
  • 250g di panna fresca
  • 250g di farina 00
  • 8g di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero ed il sale per circa 10 minuti (potete usare la planetaria). A parte montate la panna, quindi aggiungetela al composto alternandola alla farina prima setacciata con il lievito. Alternando la farina e la panna montata sarà più semplice ottenere un impasto omogeneo, evitando che sia troppo duro ( come ottenuto mettendo la farina tutta in una volta sola) oppure troppo liquido ( inserendo tutta la panna prima delle polveri).
Stendere uno strato di circa 1 cm su cartaforno o silpat quindi cuocere in forno a 175° ( ventilato) fino a colorazione ( circa 10 minuti).
Una volta raffreddata ritagliate un disco di 18 cm di diametro.Per la bagna alla panna
50g di panna fresca
50g di latte intero fresco
A freddo unite i due composti e riponete in frigorifero attendendo per l’assemblaggio.
 
Per la crema Cheese cake
( variazione della ricetta di A. Servida)
  • 125g di panna fresca
  • 38g di miele
  • 550g di formaggio Philadelphia a temperatura ambiente
  • 75g di mascarpone morbido a temperatura ambiente
  • 125g di zucchero a velo
  • 375g di panna fresca
  • 8g di gelatina in fogli da 2
  • scorza di un limone
 In un pentolino disponete 125g di panna fresca, la scorza di un limone, il miele e lo zucchero a velo. Riscaldate portando il composto a circa 70° ed aggiungete quindi la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versate la panna calda sui formaggi e rimestate con molta cura, quindi riponete in frigorifero per mezz’ora.
Montate 375g di panna fresca in planetaria fino ad ottenere un aspetto lucido, quindi aggiungetela delicatamente al composto di formaggio morbido. Riponete il composto in frigorifero.
 
Per la gelèe alle fragole
  • 170g di polpa di fragole ( la mia aveva già un 10% di zucchero);
  • 20g di destrosio ( sostituibile con il normale zucchero da tavola)
  • 4g di gelatina in fogli da 2
  • Un cucchiaio di succo di limone
Mettete la gelatina in fogli in ammollo in abbondate acqua fredda.
 Sciogliete il destrosio in metà purea metà purea, aggiungete il limone e scaldate in un pentolino ( non deve bollire). Aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolate, ed unite il composto alla seconda metà di purea di fragola.
Riversare la frutta in uno stampo silikomart insert decor round, oppure in un normale anello in acciaio di diametro 18 cm fino ad ottenere uno spessore di 1 cm. Riporre in congelatore.
 
Per la namelaka al cocco
  • 510 g di cioccolato bianco;
  • 300 g di latte di cocco;
  • 15 g di glucosio;
  • 5 g di gelatina;
  • 600 g di panna fresca;

Bollite il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato finemente sminuzzato, emulsionate e incorporate, infine, la panna fredda.

Versate il composto in una boule di vetro, coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore.

L’indomani montate il composto con l’ausilio delle fruste elettriche o della planetaria e versatelo con il sac a poche negli stampi a quenelle (Pavoni o Silikomart*); riponete una notte in congelatore.

Io li ho presi dal mio amico Luca di Dulcipedia!

Assemblaggio del dolce ( al contrario)

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Rivestite un anello di acciaio di 22 cm di diametro con una banda di acetato e disponete sul fondo un foglio di acetato, cartaforno o della semplice pellicola alimentare ( dovremo montare il dolce al contrario).

Con la sac à poche fate un primo strato di massa cheese cake, quindi aggiungete l’inserto di gelèe ( deve essere ben ghiacciato, quindi fatelo il giorno prima) e ricoprite con un altro strato di crema al formaggio.
Adagiate il disco di biscotto alla panna e bagnatelo con la miscela panna+latte, riponete la torta in congelatore per circa 15 minuti.
Ora il fondo di frolla: so che non è proprio convenzionale questo modo di inserire il fondo, ma è funzionato a me era perfetto.
Estraete il dolce dal freezer quindi con un cucchiaio aggiungete le briciole di frolla ricomposta ricoprendo l’intera superficie del dolce. Col dorso della posata applicate una leggera pressione sulla frolla, quel tanto che basta per compattarla. Dovrete ottenere uno strato di 1 cm di spessore.
Riponete il dolce in frezeer per una notte intera.

Decoro:

  • Fragole fresche;
  • 100 g di cioccolato bianco;
  • banda di acetato dell’altezza pari a quella del vostro dolce ( nel mio caso 6 cm)
  • quenelle di namelaka al cocco;
  • cocco rapé.

Temperate 100g di cioccolato bianco, quindi stendetene uno strato sottile su una banda di acetato della stessa altezza e circonferenza del vostro dolce. Estraete la torta dal freezer, quindi adagiatevi sul perimetro la banda, riponete tutto in congelatore per 10 minuti. Trascorso il tempo suddetto eliminate l’acetato dal dolce, ottenendo così una bella circonferenza in cioccolato.
Spolverate la superficie con del cocco rapé e create un fiore al centro con le quenelle di namelaka  e fettine di fragola.


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