Soffio d’estate: lamponi e cocco

E’ da un po’ di tempo che non scrivo in questo mio piccolo spazio: può capitare di vedere i minuti scorrere fra le dita e non poter fare altro che mettere in un cassetto le idee, pronte per un domani.
Ora è arrivato il momento di aprire quel cassetto e dare forma ai sogni..
Eccovi un sogno dolce che vede a braccetto il cocco ed il lampone, una coppia che fa letteralmente scintille!

 
 
 
 
Ingredienti per 3 stampi:

 Per la frolla al lampone

  • 350 g di burro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 65 g di polpa di lampone
  • 450 g di farina 00
  • 50 g di fecola
  • 2 g di sale
  • 1-2g di colorante idrosolubile rosso ( io uso Rainbow Dust in gel, migliore è il colorante meno prodotto dovrete utilizzare);
  • 4 gocce di acido citrico 1:1
 Gelèe di lampone:
  • 150 g di purea di lampone;
  • 10 g di zucchero ( dipende dalla dolcezza dei frutti);
  • 1 cucchiaino di succo di limone;
  • 2 g di agar agar
 Namelaka al cocco
  • 510 g di cioccolato bianco;
  • 300 g di latte di cocco;
  • 15 g di glucosio;
  • 5 g di gelatina;
  • 600 g di panna fresca;
Procedimento:
Per la frolla al lampone
Nella planetaria, con la foglia, miscelare il burro morbido con lo zucchero ed il sale. Unire quindi la purea di lampone, il colorante e l’acido citrico.
Setacciate le polveri ed aggiungetele al composto: lavorate il meno possibile la massa.
Mettere la frolla a riposare 12 ore, minimo, in frigorifero; l’indomani stendete uno strato sottile, ricavate la forma voluta ( io ho utilizzato, come giuda, uno stampo ovale microforato Pavoni) e riponete nuovamente in congelatore per 15 minuti. Estraete la frolla, adagiatela su un foglio microforato per cottura e cuocete in forno termoventilato a 150°C per 10-15 minuti.

Fate attenzione a questo passaggio: meglio abbassare la temperatura ed allungare un minimo la cottura (qualche minutino) per non alterare la colorazione della frolla.

Gelèe di lampone:

Miscelate lo zucchero con l’agar agar. Mettete la purea di frutta in un pentolino ed aggiungete le polveri ed il limone, portate a bollore ed attendete un paio di minuti.
Versate un piccolo strato nello stampo desiderato ( sempre ovale di pavoni nel mio caso) e riponete in frigorifero.Namelaka al cocco
Bollite il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato finemente sminuzzato, emulsionate e incorporate, infine, la panna fredda.
Versate il composto in una boule di vetro, coprite con la pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore.
L’indomani montate il composto con l’ausilio delle fruste elettriche o della planetaria e versatelo con il sac a poche negli stampi a sfera (Silikomart); riponete una notte in congelatore

Assemblaggio del dolce
Adagiate la gelèe di lampone sulla base di frolla e spolverate con del cocco rapè.

Disponete al centro del dolce le palline di namelaka al cocco e decorate il perimetro con lamponi freschi. Terminare il dolce con una placca in cioccolato bianco temperato ed oro in fogli.

 
 
 
 

 


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