Tarte soleil: citron meringuée

Questa è stata un’impresa per me notevole: riuscire a gestire 4 dolci diversi contemporaneamente, per il compleanno di mia zia, mi ha messa alla prova e non poco. Ma ci sono riuscita: sì, il risultato non è perfetto, non si avvicina nemmeno alla mia idea iniziale, ma vedere la gioia della mia famiglia ha annullato tutte le fatiche e le imperfezioni.
Poter aggiungere un po’ di felicità ad un giorno speciale è la più bella ricompensa che io potessi sperare.
Fra i 4 dolci c’era questa torta, di un limone esplosivo e di una freschezza strabiliante, prendendo spunto dal blog di una bravissima Siula golosa, con qualche variazione:

 
– Base di crumble al limone e mandorle, da una ricetta di Maurizio Santin;
– Mousse al limone di G. Fusto;
– Amaretto al limone di G. Fusto;
– Glassa al limone di E. Forcone, il nostro campione del mondo
– Meringhette francesi.
 
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Per il crumble al limone
  • 110g di farina 00;
  • 110g di zucchero di canna;
  • 60g di farina di mandorle;
  • 30g di mandorle a lamelle;
  • 90g di burro morbido ( non fuso);
  • 1g di fior di sale o Maldon;
  • 2 g di zeste di limone.
 In una boula mescolate le farine, lo zucchero, le scorze del limone e il sale. Aggiungere in ultimo il burro morbido.
Stendere uno strato di 1cm all’interno di uno stampo per crostate del diametro 20 cm, quindi cuocere in forno termoventilato a 170° per circa 10-12 minuti ( fino a colorazione).
 
Per l’amaretto al limone:
  • 345 g albume;
  • 120 g zucchero;
  • 14 g albume in polvere;
  • 200 g farina di mandorle;
  • 460 g zucchero;
  • 70g farina debole;
  • 10 g scorza grattugiata di limone;
  • un pizzico di sale.
 Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Unire gli albumi in polvere allo zucchero, quindi mettere gli albumi in planetaria a montare ( per facilitare il processo utilizzare qualche gocce di limone), quando il volume è triplicato aggiungere progressivamente lo zucchero. 
Aggiungere le due farine setacciate, il sale e la scorza del limone, quindi mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. 
Stendere uno strato di circa 1 cm di altezza su cartaforno o silpat e cuocere in forno termoventilato a 210° per un minuto, poi abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa. 
Una volta estratto dal forno coppare le basi del dolce: io ho usato, per il dolce, un anello per mousse di 20 cm di diametro quindi ho tagliato un disco di 18 cm. 
 
Per la Mousse al cioccolato bianco e limone:
  • 180 g latte intero;
  • 15 g gelatina in fogli o in polvere;
  • 75 g acqua (per la gelatina);
  • 560 g cioccolato bianco;
  • 45 g burro di cacao;
  • 760 g panna fresca;
  • 200 g succo di limone;
  • 20 g scorza grattugiata di limone.
 Unire il cioccolato bianco tritato al burro di cacao, quindi sciogliere il tutto portando la massa a 40-45° ( bagnomaria o microonde). Aggiungere le scorze di limone. 
Mettere il latte intero sul fuoco, scaldarlo senza portarlo a bollore ed aggiungere la gelatina in fogli ( 50° sono sufficienti). ( la gelatina in foglio precedentemente ammollata).
Aggiungere progressivamente il latte alla massa di cioccolato e burro di cacao: addizionare i liquidi poco per volta, rimestando continuamente in modo da formare un nucleo centrale lucido segno di una buona emulsione. Aggiungere il succo di limone ed omogeneizzare con un frullatore ad immersione.  
Non appena la massa raggiunge i 38° ( non meno di  35°!!) aggiungere la panna montata ( deve essere lucida e non “burrosa”, quindi montatela il giusto) in più riprese. 
Colare la mousse in un anello inox di 2 cm di altezza e disporre sulla base il disco di amaretto al limone ( 18 cm di diametro). Riporre in congelatore una notte intera. 
 
Per la glassa al limone:
  • 276 g zucchero
  • 415 g acqua
  • 6 g pectina nh
  • 100 g sciroppo di glucosio
  • 188 g destrosio
  • 16 g gelatina
  • 75 g acqua per gelatina
  • 1 pizzico colorante oro in polvere
  • 2 g colorante giallo limome idrosolubile;
  • 3 g di scorza di limone.
Idratare la gelatina in fogli nei 75g di acqua. 
Pesare insieme, in un pentolino, i primi 5 ingredienti della lista.  Accendere un fuoco medio, portare a bollore il tutto e cuocere per 2 minuti. Lasciar raffreddare la massa e, quando raggiunti i 65-70° aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. 
Utilizzare a 25°. 
 
Per le meringhe: 
  • 100 g di albumi;
  • 200g di zucchero a velo;
  • due cucchiai di succo di limone;
Mettere in planetaria gli albumi con il succo di limone, quindi montare finché il volume della massa d’uovo non triplica. Aggiungere progressivamente lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa bella lucida e sostenuta.
Creare degli spuntoni sulla cartaforno e cuocere a 100° in forno termoventilato per 1 ora. 
 
Assemblaggio:
Estrarre il disco di Mousse al limone+amaretto dal congelatore, quindi glassarla ed adagiarla sulla base di crumble ben fredda. 
Decorare il perimetro con le meringhe e la superficie con dei dischetti di cioccolato bianco. 
 
 
IMG 2823 - Tarte soleil: citron meringuée
 
 

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