Amicizia, fra mandorle e caramello

Finalmente sono riuscita a comprare un compressore ed un aerografo: F I N A L M E N T E.
Erano tantissimi mesi che sognavo questo acquisto, che scrutavo offerte sul web, che ragionavo, che desistevo. Ora ci sono riuscita e si aprono le porte di un nuovo mondo fatto di masse da spruzzo, effetto velluto di qualsiasi colore io voglia, di cioccolatini colorati ecc ecc ecc.
Ma cos’è questo effetto velluto? E’ una particolare tipologia di copertura di dolci moderni che prevede la nebulizzazione in superficie di un mix di burro di cacao e cioccolato. Me ne sono immediatamente innamorata.
Non è indispensabile comprare un compressore, tante aziende ( Pavoni, Martellato ecc) preparano masse da spruzzo in bomboletta il cui costo oscilla dai 10 euro ( 100 ml) ai 20-30euro (400ml). Ovviamente la bomboletta ha una praticità di utilizzo notevole, un costo inferiore, ma non ti consente di giocare con i colori quanto un aerografo. Ovvio, la mia spesa è stata di circa 100 euro, ma con questa potrò fare infinite tipologie di masse, è sufficiente avere a disposizione burro di cacao, cioccolato ( bianco, fondente ecc) e coloranti liposolubili per alimenti.
E’ un investimento che consiglio a tutti gli appassionati: credo ne valga la pena e che, nel tempo, si possa benissimo ammortizzare il costo.

In ogni caso cosa vi serve?
– Un compressore potente ( sì, quelli da automobili): vi do le caratteristiche del mio che non è enorme (9l diversamente dai soliti 25l). 
 Compressore d’aria Lubrificato ad olio Capacità 9 lt 230V~50 Hz Potenza 1500W Manometro e attacco rapido Potenza max 2.0 CV 0-8 bar Velocità 2850/min.

– Una pistola per aerografia con ugello 1,5-1,8 mm


Tubo per compressore ad attacco rapido ( io l’ho preso da Leroy Merlin a 7-8 euro);

Nella ricetta a seguire vi metto le istruzioni di utilizzo: ricordate di lavare attentamente tutti i componenti prima di utilizzarli. Vi consiglio di usarlo la prima volta con alcol puro, poi eliminare i residui spruzzando acqua calda.

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Il dolce si compone di
– Frolla alle mandorle in pasta e sale di Loretta Fanella;
–  Salsa al caramello, burro salato e panna
– Disco di cioccolato fondente 72%
– Parfait alla mandorla
Per il biscotto alla mandorla in pasta
– 225g di burro morbido
– 25g di fecola di patate
– 25g di amido di mais
– 10g di tuorli
– 90g di zucchero a velo
-250g di farina 00
– 4g di sale ( vanno pesati, non andate ad occhio).
-10g di burro di cacao.
 
Nella ciotola della planetaria, o in una normale boule di vetro, mettete il burro morbido e lo zucchero, quindi montate il composto con la frusta a fili. Aggiungete quindi la pasta di mandorle, il sale e i 10g di tuorli. Continuate a montare.
Setacciate le farine ed unitele al composto rimestando con una marisa ( leccapiatti).  Stendete uno strato di 0,7 cm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare una notte intera nel frigorifero.
L’indomani tagliate due componenti:
– un disco di diametro 20 cm
– un anello di diametro esterno 20 cm ed interno 18 cm.
Dopo aver ricavato le due forme mettete l’anello 18-20 sul disco e riponete in congelatore 5-10 minuti.
Cuocete su un foglio di cartaforno o Airmat-Forosil ( microforati in silicone) in forno termoventilato a 160° fino a colorazione (16-17 minuti). Nella cottura è utile disporre un anello microforato di 20 cm attorno alla pasta. Lasciate raffreddare.
Sciogliete il burro di cacao e spennellate la superficie della frolla per impermeabilizzarla.
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Per la salsa:
– 100g di zucchero semolato
– 80g di panna
– 10g di burro salato
– eventuale pizzichino di sale
 
Preparate un caramello a secco con lo zucchero, nel mentre portate la panna a bollore e, quando lo zucchero sarà pronto, decuocete il caramello con la panna.  Aggiungere sale e burro quindi versate in un ciotolino.

Quando la salsa si è intiepidita versatela nell’incavo centrale della base in frolla, creando uno strato di 0,3-0,2 cm.

 
Per il cioccolato temperato:
– 50g di cioccolato fondente al 72%
– un foglio di cartaforno o acetato
 
Temperate il cioccolato fondente, quindi stendete uno strato sottilissimo sulla cartaforno. Una volta iniziata la cristallizzazione ( quindi quando la superficie è opaca ed asciutta al tatto) coppate un disco di 18 cm e riponete in frigorifero mezz’ora.
Per il Parfait alle mandorle
– 250 ml di panna fresca
– 100g di pasta di mandorle pura 100%
– 3 tuorli
– un uovo di medie dimensioni
– 20g di acqua
– 50+15g di zucchero semolato.
– 8g di gelatina in fogli da 2g
Preparate il pate à bombe 
Mettete la gelatina ad ammollare in abbondante acqua fredda.
Nella ciotola della planetaria disponete i tuorli, l’uovo,  e 15g di zucchero. Iniziate a montare la massa.
In un pentolino ( meglio se di rame) mettete 20g di acqua e 50g di zucchero, accendete un fuoco medio e cuocete fino a 121°.  Aumentare la velocità della planetaria e versate a filo, rimanendo prossimi alle pareti del cestello, lo sciroppo di zucchero.
Continuate a montare finché la massa non intiepidisce, quindi sciogliete la gelatina ( ben strizzata) al microonde ed incorporatela delicatamente al pate à bombe. Riscaldate la pasta di mandorle leggermente ( 30° vanno bene), quindi aggiungetela con molta delicatezza all’impasto.
Montate la panna ed incorporatela al pate à bombe solo quando la sua temperatura diventa simlie a quella ambiente.
Versate il parfait in un disco in inox alto 1 o 2 cm e di diametro 18, con il restante impasto ho ottenuto delle quenelle ( stampo pavoni) e delle sfere. Lasciate in congelatore una notte intera.
 
 Per la massa da spruzzo:
-30g di cioccolato al latte e 30g di cioccolato bianco;
– 40g di burro di cacao;
– una puntina di colorante liposolubile oro.
Sciogliete le due varietà di cioccolato ed il burro di cacao a bagnomaria o al micronde, quindi aggiungete il colorante e mixate. Attendete che scenda a 35° prima di nebulizzare la copertura.
Riscaldate la pistola dell’aerografo con un phon ( così non si rapprende intoppando lo strumento) e riempite il serbatoio della massa.
Estraete dal freezer il dolce congelato quindi nebulizzate la superficie ottenendo uno strato il più possibile omogeneo: mentre spruzzate mantenetevi a 30-40 cm dal dolce.
Riponete immediatamente il parfait in freezer e lavate con cura tutti i componenti dell’aerografo ( una buona manutenzione è fondamentale).
Vi lascio il link della pagine di Callebaut che descrive il procedimento: spruzzare la superficie di torte
 
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Assemblaggio:
Una volta raffreddata la base di frolla e salsa al caramello, adagiatevi in superficie il disco di cioccolato temperato e, su questo, il parfait precedentemente spruzzato.
Con il restante cioccolato fondente ho ricavato dei dischi e dei piccoli frammenti irregolari: con i primi o decorato la superficie del dolce, mentre con i secondi ho abbellito il perimetro del parfait.
 
 

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