Dolce quadro: cioccolato e caramello

Oramai è già metà settembre e questo cosa significa? beh, tante cose.. la prima è il mio compleanno, la seconda è lo Sweety of Milano. Devo dire che questo binomio sposa alla perfezione: quale migliore regalo se non una giornata immersa nella mente di grandi pasticceri, nei libri, negli stampi, nelle nuove conoscenze? credo nessuno.
E se tutto ciò si associa al nuovo catalogo Pavoni? Un mix esplosivo che rischia di prosciugarmi le tasche, ma di riempirle di gioia. Non vedo l’ora, ho tante cose da fare sabato 17, tante persone da incontrare.
Nel mentre un dolce quadrato, commissionato per la festa di compleanno di una persona semplice, lineare e “geometrica”. E cosa meglio dello stile di Gianluca Fusto? la mia fonte di ispirazione primaria, lo ammiro in modo non misurabile e lo conoscerò dal vivo sabato 17..
Quanti regali per questo mio 23esimo compleanno..


 
 
Pasta frolla alle mandorle e cacao
( Da una preparazione di Gianluca Fusto)
  • 210g di burro morbido
  • 30g di cacao amaro
  • 180g di zucchero a velo
  • 60g di farina di mandorle
  • 100g di uovo intero
  • 120g di farina per frolle ( debole)
  • 300g di farina per frolle ( debole)
  • 5g di fior di sale
  • 20g di burro di cacao per impermeabilizzare ( o cioccolato bianco).
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Nella ciotola della planetaria disponete il burro morbido con lo zucchero, il sale e la farina di mandorle, quindi rimestate con la foglia a media velocità ( non dovete incorporare bolle d’aria). Aggiungere quindi i primi 120g di farina in modo tale da legare il composto. In seguito aggiungere i restanti 300g setacciati assieme al cacao in polvere.
Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. L’indomani stendete uno strato sottile di pasta ( 5 mm massimo) e coppate il fondo ed i lati dello stampo. Io ho utilizzato un microforato quadrato Pavoni 19*19*2 cm. Far riposare nuovamente in frigorifero per 20 minuti quindi cuocete in forno termoventilato a 160° per 15 min circa.
Una volta raffreddato impermeabilizzate il guscio di frolla con burro di cacao fuso.
 
Per il Biscotto al cioccolato senza farina: 
( Da “Caramella” di M.Santin)

  • 85g di Albume;
  • 80g di cioccolato al 70%
  • 37,5g di burro liquido
  • 35g di tuorli
  • 20g di zucchero
 
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto sulla cartaforno o sul silpat  fino a raggiungere mezzo cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato per 5 minuti a 170°, quindi fatelo raffreddare e completare il raffreddamento stesso in frigorifero. Coppate un quadrato 17cm*17cm. 
Mousse al cioccolato con pate à bombe
(da idee di Maurizio Santin ed Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
  • 200g di pate à bombe
  • 250g di panna montata
  • 150g di cioccolato fondente al 70%
  • 4g di gelatina in fogli
  • Un pizzico di sale.
Per il pate à bombe
  • 125g di tuorli
  • 45g di acqua
  • 160g di zucchero semolato
Mettete la gelatina in fogli a bagno in acqua fredda e sciogliete il cioccolato fondente al microonde o a bagnomaria.
In una boule, o in planetaria, disponete i tuorli e 20g di zucchero.  In un pentolino mettete 140g di zucchero e 45g di acqua, accendete un fuoco medio. Nel mentre che lo sciroppo sale di temperatura montate le uova con l’aiuto delle fruste elettriche oppure della planetaria ( mantenere una velocità media). Attendete che acqua e zucchero raggiungano 121°, quindi versate con cautela lo sciroppo all’interno della boule continuando a montare finché il composto non si raffredda ( vanno bene circa 30-35°). Dovete ottenere una montata molto spumosa ed areata.  
Estraete la gelatina in fogli dal bagno d’acqua, strizzatela e passatela al micro-onde (media potenza) per scioglierla. Aggiungete quindi la gelatina al composto di uova mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Versare il cioccolato fuso entro una ciotola, aggiungere il sale ed il pate à bombe fino ad ottenere un composto omogeneo ( delicatezza, altrimenti smonta!!). Una volta giunto a temperatura ambiente montate la panna ed aggiungetela al composto.
Adagiate su un tagliere un foglio di cartaforno leggermente stropicciato fra le mani*, quindi riponetevi sopra un anello inox 8*18*2 cm ( io ho usato quello Pavoni) e colatevi all’interno la mousse di cioccolato. Aggiungete alla base della mousse, come ultimo passaggio, il quadrato di biscotto al cioccolato.
Lasciate riposare una notte intera in congelatore.
*in questo modo otterrete un effetto “legno”. Se volete una superficie liscia e regolare sostituite la cartaforno con acetato.
 
Per la pannacotta caramellata
( Da “Caramella mou” di Santin)
  • 300g di panna ( + qb per compensare)
  • 150g di latte intero fresco
  • 150g di zucchero semolato
  • 150g di panna montata lucida
  • 8g di gelatina in fogli da 2 e 40g di acqua di idratazione
  • 1 bacca di vaniglia.
Disponete la gelatina in ammollo con 40g di acqua fredda.
Mettete 300g di panna in un pentolino e portate ad ebollizione.
Preparate un caramello a secco e decuocetelo con la panna calda. Quando il caramello è ben sciolto toglierlo dal fuoco e ripesare il tutto: il totale deve corrispondere a 450g, nel caso in cui sia inferiore ( per evaporazione dei liquidi) aggiungete panna calda per riportare il peso al valore suddetto. Scaldate il latte ( non deve bollire), aggiungete a questo la polpa di mezza bacca di vaniglia e la gelatina, precedentemente sciolta nel microonde ( non dovete strizzarla). Unire il tutto alla panna caramellata. Quando il composto raggiunge una temperatura di 45-50°, aggiungete la panna montata. 
Versate la panna cotta nel guscio di frolla ( MI RACCOMANDO deve essere prima impermeabilizzato per bene), quindi mettetela 15 minuti in freezer in modo da farla tirare il più velocemente possibile. 
 
Decorazione effetto legno:
– 100 g di cioccolato al latte;
– 100g di cioccolato fondente 70%.
– Foglio di acetato A4.
– Pennello da cucina non in silicone ( es. foto).

Temperate il cioccolato fondente e quello al latte, separatamente. Spennellate il cioccolato al latte sul foglio di acetato: non dovete creare uno strato compatto, ma delle linee il più definito possibile. Lasciate cristallizzare: la superficie del cioccolato deve essere opaca, asciutta e non deve sporcare le mani al tatto.
Con l’aiuto di una spatola a gomito stendevi sopra uno strato sotile di cioccolato fondente, quindi lasciate cristallizzare anche questo.
Ora, con un coltello ricavate dei quadrati di diverse dimensioni. Riponete l’acetato in frigorifero disponendovi sopra un peso ( es. lastra di vetro) in modo tale da evitare che i quadrati incurvino nel raffreddamento.
 
Assemblaggio:
Sformate il quadrato di mousse al cioccolato, quindi spruzzatelo con l’aerografo oppure con le bombolette apposite ( effetto velluto). Adagiatelo sulla base di frolla e pannacotta.
Decorate la superficie con quadratini di cioccolato temperato a cui avrete dato l’effetto legno con questa tecnica –> (Qui). Il perimetro della Mousse l’ho perfezionato con dei rettangoli di cioccolato fondente alti 2 cm e lunghi 21.
 
 
 
 
 

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