La Modenese

Qui a Castelfranco Emilia, patria del tortellino, è periodo della festa di San Nicola, dedicata proprio ai tortellini ( rigorosamente in brodo). Se vi capita di passare, fidatevi, prendetene un piatto, sono da svenimento.

Ma non solo: ieri ho fatto due chiacchiere con un nonnino dello stand del Nocino, avete presente? ecco che ho comprato una bottiglia spettacolare.. e non potevo che inventare qualcosa…

Qualcosa di rapido, giusto due orette, con gli avanzi della frolla di giovedì, e che richiami i sapori nostri, i classici: Nocino, Barozzi, Mascarpone.

 
 
 
 


Frolla alle mandorle e cacao

( Da una preparazione di Gianluca Fusto)
La ricetta la trovate qui, il procedimento è identico, ma utilizzate uno stampo tondo microforato delle dimensioni che preferite. Con queste dosi ho realizzato una diametro 18 cm ed una seconda 7 cm. 

Biscotto simil- Barozzi

  • 80g di cioccolato fondente 70%
  • 38g di burro morbido
  • 30g di burro d’arachidi
  • 7g di fondi di caffè ( della moka)
  • 25g di farina di mandorle 
  • 35g di tuorli
  • 90g di albume
  • 30g di zucchero semolato
  • 15g di miele.
Fondete il cioccolato al microonde a media potenza: mescolate ogni tanto per distribuire il calore ed evitare che bruci. 
In una boule miscelate il cioccolato con il burro morbido, quindi aggiungetevi i tuorli poco per volta. Passate rapidamente il burro d’arachidi al microonde ed aggiungetelo al composto insieme al caffè ed alla farina di mandorle. 
In un recipiente, meglio se vetro, montate gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero ed il miele. Aggiungete la meringa poco per volta all’impasto, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. 
Stendere l’impasto sulla cartaforno o silpat in modo tale da ottenere uno strato di 0,5 cm di altezza. Cuocete in forno termoventilato a 170° per 8 minuti circa. Una volta sfornata lasciatela completamente raffreddare. 
 
Ganache al cioccolato:
( Da Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
  • 100g di cioccolato fondente al 70%
  • 150g di panna fresca
  • 25g di miele millefiori
Portate la panna ed il miele ad ebollizione.
Sciogliete il cioccolato al microonde ( tenete sempre presente le accortezze suddette), quindi aggiungete in 3 volte la panna bollente mescolando con una spatola in modo da creare una buona emulsione. 
Coprire ed attendere che raffreddi. 
 
Chantilly al Mascarpone e Nocino
  • 45g di Nocino di Modena
  • 200g di mascarpone
  • 250g di panna fresca.
Lasciate ammorbidire il mascarpone a temperatura ambiente ( è sufficiente tenerlo fuori dal frigo mezzora), quindi aggiungetevi in più riprese il nocino in modo tale che amalgami a dovere. Lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora.
Montate quindi la panna, aggiungete il composto mascarpone-liquore e montate altri 10 secondi. Lasciate riposare in frigo un’altra decina di minuti.
 
Assemblaggio:
Disponete entro il guscio di frolla ( freddo) il biscotto Barozzi, quindi colatevi sopra della ganache rimanendo 3mm sotto al bordo della crostata. Con un sac à poche ed una bocchetta da Saint Honorè ( foto) create dei petali con la Chantilly; in alterantiva potete utilizzare una bocchetta liscia e fare dei semplici spuntoni. Completate il decoro con petali di cioccolato fondente, una spolverata di cacao amaro ed argento alimentare in fogli. 
 

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