La torta nuziale

Ci sono riuscita e sono soddisfatta.. ma quanta fatica!

Fare una torta per un matrimonio non è come farne una per un compleanno o per una qualsiasi altra ricorrenza: non si accettano errori. Io per prima non avrei accettato un qualsiasi incidente di percorso, perché se il grande giorno fosse stato il mio avrei voluto che tutto fosse in ordine, come lo avevo immaginato.

Posso dire di essere riuscita a dare forma alla mia idea di dolce, a quella immagine mentale che ho trasferito su un piccolo foglio, circa un mese fa. Questa penso sia la soddisfazione più grande: nonostante i difetti che possono esserci, io so di aver dato vita al mio pensiero, di aver lasciato un po’ di me stessa in questo.

Spero di aver portato un po’ di gioia in quel giorno così importante, un po’ di stupore ingenuo, come quello di quando si è bambini.

In questo non sono stata da sola, ovvio che no, mi hanno aiutata le parole scritte di maestri: partendo da Dinara Kasko, passando per Loretta Fanella, Maurizio Santin ed arrivando a Gianluca Aresu.

Un grazie speciale va anche a Pinella Orgiana, che mi ha dato l’idea dal suo dolce “Bolle..Bolle..Bolle..”, a sua volta tratto da So good magazine.

Il dolce si compone di, dal basso verso l’alto:
 
 Sablée Croustillante al cioccolato bianco;
– Biscotto alla panna inzuppato;
– Confit di fragole e pesche;
– Cremoso di pesche;
– Mousse al cioccolato bianco e limone;
– Glassa a specchio al cioccolato bianco;
– Decori in cioccolato plastico.
 

 

 

Il primo giorno: 


Per il confit alle fragole e pesche

( variazione di una preparazione di Dinara Kasko)

  • 200g di fragole tagliate a piccoli cubetti;
  • 80g di purea di fragole;
  • 80g di pesche tagliate a cubetti di mezzo cm lato;
  • Succo di un lime;
  • 4g di pectina NH*;
  • 60g di zucchero semolato ( io ne ho usati 35, la quantità dipende dalla dolcezza dei frutti).
Mescolate lo zucchero e la pectina NH.
In un pentolino disponete la purea di fragole e portatela a circa 40°, quindi aggiungete le zucchero e la pectina. Inserite la restante frutta, il succo di lime e portate a bollore. Cuocete 2-4 minuti.
Colate la confettura in un anello di diametro 20 cm creando uno strato alto 1 cm ( dipende da quanto grande volete fare la torta, ovviamente potete usare un anello anche più piccolo o più grande, il mio dolce era circa 30 cm di diametro ).
Congelate una notte.
 
* la trovate da Dulcipedia.
 
Per il cremoso di pesche:
  • 250g di purea di pesche;
  • 60g di tuorli d’uovo;
  • 75g di uova intere;
  • 50g di zucchero;
  • 75g di burro;
  • 2g di gelatina in fogli da 2.
In un pentolino portate a bollore la purea di pesche.
In una boule mescolate i tuorli, le uova e lo zucchero, quindi versatevi la purea bollente rimestando in modo rapido.
Riponete il composto sul fuoco e portate il tutto ad 82°.
Aspettate che la temperatura del cremoso scenda a 40° quindi aggiungetevi il burro e la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata con cura.
 
Per il biscotto alla panna
( Ricetta di Loretta Fanella)
 
  • 3 tuorli d’uovo
  • 200g di zucchero semolato
  • 250g di panna fresca
  • 250g di farina 00
  • 8g di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero ed il sale per circa 10 minuti (potete usare la planetaria). A parte montate la panna, quindi aggiungetela al composto alternandola alla farina prima setacciata con il lievito. Alternando la farina e la panna montata sarà più semplice ottenere un impasto omogeneo, evitando che sia troppo duro ( come ottenuto mettendo la farina tutta in una volta sola) oppure troppo liquido ( inserendo tutta la panna prima delle polveri).
Stendere uno strato di circa 1 cm su cartaforno o silpat quindi cuocere in forno a 175° ( ventilato) fino a colorazione ( circa 10 minuti).
Una volta raffreddata ritagliate un disco di 20 cm di diametro.
 
Per la bagna alla panna
  • 50g di panna fresca
  • 50g di latte intero fresco

A freddo unite i due composti e riponete in frigorifero attendendo per l’assemblaggio

 
Per il Sablée Croustillante
  • 30 g di burro morbido;
  • 10g di zucchero semolato ( la ricetta ne prevedeva 20, ma visto il cioccolato bianco ho preferito ridurre);
  • 30g di farina di mandorle;
  • 30g di farina debole ( per crostate);
  • 20g di granella di nocciole;
  • 1g di fior di sale;
  • 40g di cioccolato bianco;
  • 20g di olio di riso ( io ho usato un olio di mandorle alimentare).
 
In una boule unite il burro morbido, lo zucchero, il sale, la farina di mandorle e la farina debole. Aggiungete in ultimo la granella di nocciole ed impastate rapidamente. 
Stendete le briciole di impasto su un foglio microforato o sulla cartaforno quindi cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione ( circa 15 minuti). 
Lasciate raffreddare e, quando raggiunta la temperatura ambiente, passate rapidamente al cutter per ottenere un briciolame non troppo fine. 
Sciogliete al microonde il cioccolato bianco, quindi unite questo e l’olio di mandorle al composto tritato. 
Stendete uno strato sottile fra due fogli di cartaforno e riponete in frigorifero. 
Il giorno dopo ritagliate un disco di 20 cm di diametro.
 
Per la glassa al cioccolato bianco
( Maurizio Santin)
 
  • 150 g di acqua;
  • 300g di glucosio;
  • 300 g zucchero semolato;
  • 200g di latte condensato;
  • 25g di gelatina in fogli idratata nei corrispettivi 125g di acqua;
  • 300g di cioccolato bianco;
  • Colorante bianco liposolubile.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde.
In un pentolino mettete i primi tre ingredienti, quindi portate lo sciroppo a 103°. Aggiungete il latte condensato, mescolate con cura, e versate il tutto sul cioccolato bianco fuso. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde, il colorante ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.
Lasciate riposare una notte.
Quando sarà il momento di glassare il dolce riscaldare il composto a 38-40°** e filtratelo con un colino per eliminare le bolle d’aria.
** la temperatura indicata è 30°, ma preferisco colorare la glassa ad una temperatura più alta per ottenere uno strato fine. Dai miei esperimenti la coprenza, a quella t°, è comunque buona. L’importante è che il dolce sia freddo di freezer e completamente congelato.
 
Il giorno successivo:
 
Per la Mousse al cioccolato bianco e limone
  • 230 g di cioccolato bianco;
  • 170g di panna fresca al 35% m.g;
  • 8g di gelatina in fogli da due ( la ricetta ne prevede 10, ma per il mio gusto risulta troppo compatta vista la presenza del cioccolato bianco di per sé addensante);
  • 40g di acqua di idratazione ( se usate 10g di gelatina l’acqua va aumentata a 50g);
  • 340g di panna semimontata;
  • 80g di meringa all’italiana*;
  • 30 g succo di limone filtrato.
       *Per la meringa all’italiana
  • 40g di albumi;
  • 120g di zucchero;
  • 40g di acqua.
In una ciotola mettete gli albumi con 10g di zucchero.
In un pentolino disponete lo zucchero restante (110g) e l’acqua, quindi scaldate su fuoco medio. Nel momento in cui lo sciroppo raggiunge il bollore iniziate a far schiumare gli albumi, attendete che la temperatura raggiunga i 118° , quindi versate a filo sulla massa di uovo continuando a montare.
Aggiungete alla meringa ottenuta i 30 g succo di limone filtrato.
 
     Completamento della mousse
 
Mettete gli 8g di gelatina in fogli nella corrispettiva acqua di idratazione.
Portate a bollore 170g di panna fresca, quindi versateli sul cioccolato precedentemente tritato. Passate il composto al frullatore ad immersione per omogeneizzare il tutto.
Sciogliete la gelatina idratata passandola rapidamente al microonde, quindi aggiungetela alla ganache.
Inserite delicatamente la meringa e terminate con la panna semimontata: fate attenzione a non smontare la massa in questi passaggi, mescolate in modo deciso ma dall’alto verso il basso.
 
Decorazioni in cioccolato plastico:
  • 250 g di cioccolato bianco;
  • 25 g di burro di cacao;
  • 75g di glucosio 43 bè ( io ho usato quello liquido);
  • 25g di sciroppo di base**;
  • 25g di fecola di patate
     **Sciroppo di base
  • 125g di acqua;
  • 175g di zucchero semolato;
  • 12,5 g di glucosio 43 bè;
Mescolare i 3 elementi e portare ad ebollizione, raffreddare.
Fondere separatamente il cioccolato e gli zuccheri in microonde , portarli ad una temperatura di 30 c° ed impastarli assieme. Infine completare l’impasto con la fecola di patate.
Lasciare riposare la pasta ed il giorno seguente raffinare la massa. Conservare in sottovuoto in ambiente fresco.
L’indomani lavorate la pasta in modo tale da ottenere delle rose di 3 diverse dimensioni. Per fare i petali usate, per ciascuna, tre tipi di coppapasta di dimensioni crescenti. Sul web ci sono moltissimi tutorial, specialmente su youtube.
Dopo aver modellato i fiori, con l’aiuto di uno stampo ricavate le foglie e, di seguito, i rami. Lasciate riposare in freezer, dentro un contenitore ( io ho usato una pirofila coperta con pellicola), per 15 minuti, quindi estraeteli e spennellate fiori e foglie con colore alimentare bianco perlato in polvere. Riponete in frigorifero in un contenitore, al riparo dall’umidità.
 
 
Montaggio del dolce:
 
Utilizzate un anello inox alto 4 cm e di diametro 22 ( potete variare le dimensioni a piacimento).
Sul fondo dello stampo disponete un fogli di acetato, quindi colate un primo strato (circa 1 cm di altezza) di mousse al limone. Adagiate sopra a questo il cremoso di pesche congelato, quindi ricoprite lati e superficie con uno stratino di mousse. Inserite sopra ai primi strati il confit di fragole e pesche ed il biscotto alla panna, bagnate quest’ultimo.
Stendete un ultimo strato di mousse, circa un 1 cm, e completate il tutto con il fondo croccante. Lasciate in freezer per un giorno in modo che sia completamente congelato.
 
Il giorno dopo sformate la torta e glassatela.
Decorate il perimetro con delle placchette di cioccolato bianco temperato, leggermente sovrapposte, e disponete i decori in cioccolato plastico.
 

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