Dolcezza in stile Tatin

Quasi un tarte tatin, con un cremoso alla mela verde ed un fondo croccante al muscovado e sale di maldon.

Un’idea che viene dalla rivista “Il pasticcere“, distribuita da Italian Gourmet a Sweety of Milano, e da Jean-Michel Perruchon.
 
Per salutare ottobre e i dolci che porta con sé la stagione autunnale..
Per inaugurare il tempo delle mele, della cannella, del tè e delle coperte calde.
 
Image 1 1 400x317 - Dolcezza in stile Tatin
 Dosi per circa 10 monoporzioni di diametro 7 cm
 
Per la frolla Traou Mad 
 
  • 85g di Burro morbido;
  • 90g di zucchero di canna;
  • 2g di sale Maldon;
  • 40g di tuorlo;
  • 125g di farina debole ( 140W);
  • 12g di lievito in polvere;
  • 45g di mandorle in polvere.
Per la ricomposizione della frolla
  • 400g di frolla Traou Mad cotta e raffreddata;
  • 50g di burro morbido a temperatura 22-24°.
In una planetaria munita di foglia iniziare ad impastare il burro morbido, lo zucchero di canna, il sale, le uova e la farina di mandorle. Dopo aver lavorato rapidamente la massa aggiungere la prima parte di farina setacciata assieme al lievito, completare con la seconda metà quando la prima è stata totalmente assorbita.
Disporre l’impasto fra due fogli di cartaforno e, con l’aiuto di un mattarello, stendere uno strato di 0,5 cm, quindi lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
L’indomani cuocete la frolla in forno termoventilato a 160° per circa 20°. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
 
Per la frolla ricomposta
Passare la frolla cotta e raffreddata entro un mixer al fine di ridurla in briciole non eccessivamente fini. Spostare la polvere nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro morbido ed impastare con la foglia.
Perruchon ripassa la frolla ricomposta in forno ventilato a 160° per 15 minuti, io ho evitato questo passaggio.
Con l’aiuto di un coppapasta di 7 cm di diametro creare le basi delle monoporzioni esercitando una debole pressione sulla frolla per compattarla un poco. Riporre in frigorifero per 20-30 minuti.
 
Per le mele in stile Tatin
 1) Il caramello
  • 125g di zucchero semolato;
  • 5g di glucosio;
  • 40g di acqua bollente.
In una pentola di rame fate un caramello a secco con 125g di zucchero ed i 5g di glucosio. Nel frattempo portate l’acqua ad ebollizione e, quando lo zucchero sarà ben dorato, decuocete il caramello con l’acqua bollente. Sciogliete tutto con cura.
Versare un piccolo strato di caramello sul fondo delle vostre monoporzioni.
 
2) Le mele in stile Tatin
  •  4 mele Golden;
  • 50g di zucchero semolato ( io ho ridotto a 30g);
  • 5g di pectina NH;
  • 12 baccello di vaniglia;
  • Burro q.b.
  • 4g** di gelatina 200 bloom idratati in 20g di acqua.
Mondate le mele, privatele della buccia e tagliatele in piccoli cubetti di circa 0,5 cm lato. Mescolate lo zucchero semolato, la pectina NH ed i semini della vaniglia in una boule di vetro, in seguito versate la miscela sul piccolo strato di caramello.
Riempire gli stampi, a filo, con le mele a cubetti. Cuocete in forno termoventilato a 130° per 30 minuti.
Ora, la ricetta si fermerebbe qui, ma ho ottenuto un composto leggermente liquido e temevo non compattasse al meglio nel risultato finale. Ho visto un dessert di Pinella in cui utilizzava qualche g di gelatina in fogli per creare uno strato di Tatin da inserire in una piccola monoporzione, quindi ho provato a ripercorrere i suoi passi ( qui la sua ricetta). Dunque, ho estratto le mele dagli stampi a monoporzione, le ho versate in una boule ed ho aggiunto la gelatina idratata mescolando con cura. In seguito ho nuovamente versato le mele negli stampi e riposto in congelatore per un’ora.
 
Per il cremoso alla mela verde al profumo di rosa
  • Image 1%2B3 - Dolcezza in stile Tatin15g di succo di limone;
  • 20g di acqua di rose ( la ricetta originale prevede il liquore Manzana);
  • 200g di purea di mela verde;
  • 35g di panna da montare;
  • 20g di zucchero semolato;
  • 15 di amido di mais;
  • 25 ( ho ridotto a 20g) di burro di cacao;
  • 2g di gelatina in fogli idratata in 10g di acqua.
In una pentola scaldate il succo di limone, il passato di mela verde, l’acqua di rose e la panna. Aggiungete lo zucchero semolato, l’amido di mais e portate ad ebollizione. Versate l’impasto sul burro di cacao e sulla gelatina precedentemente ammollata e sciolta al MO. Mescolate con cura e versate sulle mele tatin precedentemente congelate.
Riponete le mono in congelatore per una notte.
 
Montaggio e finitura:
Sformate le monoporzioni ed adagiatele sui dischi di frolla ricomposta. Decorate la superficie con due petali di cioccolato e qualche zuccherino color oro.


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