Il caffè d’autunno

Ormai è ottobre inoltrato, le giornate si accorciano, arrivano i primi freddi…insieme a loro è arrivata la voglia di dolci corposi. Quei dolci in cui cioccolato, frutta secca, caffè e sapori caldi ti seducono, ti abbracciano.

Il ricordo di un caffè speziato lo conservo da quella volta in centro a Bologna, da Naama cafè, in cui presi il mio primo caffè turco, una vera meraviglia. E’ stato proprio in quel giorno che conobbi il cardamomo e me ne innamorai: una spezia calda e avvolgente che adoro accostare al caffè, ma anche agli agrumi… Un vero asso nella manica!
E se a tutto questo unisci il magico libro di Loretta Fanella (Dessert al piatto) con il suo Dolce Risveglio, beh, non può che uscirne qualcosa di buono, qualcosa di unico e magico.

Vi presento il mio ” Caffè d’autunno”, goloso da morire:

– Ganache al cioccolato fondente 55%;
– Frolla alla canella e cardamomo (da una preparazione di Loretta Fanella);
– Panna cotta al caffè ( da una preparazione di Loretta Fanella)
– Ganache montata al caffè bianco ( ispirata ad un cremoso di Fabrizio Fiorani).

 

 
 
 
 
Dosi per 15 dessert al piatto
Per la frolla al cardamomo e cannella
 
( Variazione di una preparazione di Loretta Fanella)
  • 275g di burro morbido
  • 90g di zucchero al velo
  • 10g di tuorli
  • 250g di farina per frolle ( debole)
  • 25g di amido di mais
  • 25g di fecola di patate
  • 1g di sale
  • 4g di cannella
  • 1g di cardamomo in polvere
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e le spezie. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in due step nel composto.
Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.
L’indomani coppate un dischi di 5 cm di diametro e fiorellini di due diverse dimensioni. Riponete le forme in congelatore per almeno 30 minuti*. 
Cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 5-8 minuti ( i fiorellini impiegheranno molto poco, magari fate due infornate diverse). 
* grazie a questo passaggio la frolla non sformerà in cottura ed i fiori avranno la maggior definizione possibile.
 
Per la panna cotta al caffè
( da una preparazione di Loretta Fanella)
  • 100g di caffè espresso
  • 400g di panna fresca
  • 130g di zucchero semolato
  • 8g di gelatina in fogli da 2g ognuno
In pentolino scaldate 200g di panna con lo zucchero. Una volta portato quasi a bollore aggiungete il caffè espresso e la gelatina in fogli ( precedentemente idratata in acqua fredda). Unite quindi il composto ai restanti 200g di panna fresca, quindi colate nei corrispettivi stampi in silicone*.
Riponete in congelatore per una notte.
 
* io ho utilizzato gli stampi Globe di silikomart ( link).
 
Per la ganache montata al caffè bianco
  • 20g di caffè in grani leggermente tritato
  • 110g di panna fresca 
  • 1g di cannella
  • 25g di miele
  • 15g di glucosio
  • 150g di cioccolato bianco
  • 325g di panna fresca
Il giorno prima mettete il caffè tritato entro 110g di panna fresca, quindi fate un’infusione a freddo lasciando riposare la miscela in frigorifero per una notte intera.
L’indomani filtrate il composto, riportatelo al peso iniziale (110g) e versatelo in un pentolino insieme al miele, al glucosio e alla cannella. Portate il tutto ad ebollizione.
Sciogliete il cioccolato bianco al microonde portandolo a 45°, quindi versatevi sopra la panna calda poco per volta. Dovete creare una buona emulsione e, per fare ciò, prestate attenzione alla formazione di un nucleo elastico centrale nel mentre che mescolate e progressivamente versate panna calda.
Aggiungete gli ultimi 325g di panna fresca, emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero.
Il giorno dopo montate la ganache in planetaria con l’ausilio della foglia e riempite degli stampi sferici in silicone*. Riponete in congelatore. 
 
*Io ho usato lo stampo Truffle di Silikomart ( link).
 
Per la ganache al cioccolato fondente
  • 100g di cioccolato fondente al 35%
  • 200g di panna fresca
  • 10g di glucosio
In un pentolino portate la panna ed il glucosio ad ebollizione. Sciogliete al microonde il cioccolato fondente, quindi versatevi sopra la panna calda. 
 
Per il decoro in cioccolato fondente
  • 100g di cioccolato fondente 55%;
  • bande di acetato lunghe 20 cm e larghe 4
  • Una riga
  • Un coltello
  • Un coppapasta di 6 cm di diametro
Temperate il cioccolato fondente, quindi stendetelo sulla banda di acetato ( con una banda verrano 4-5 anelli di cioccolato). Attendete che precristallizzi, per cui che la superficie divenga opaca ed asciutta al tatto. Con l’aiuto di una riga e del dorso del coltello ricavate 5 linee parallele ed avvolgete l’acetato attorno al coppapasta ( con il cioccolato contro il metallo e l’acetato diretto verso l’esterno). Fermate la banda con un piccolo pezzo di nastro adesivo e riponete in frigorifero per 30 minuti.
 
 
Assemblaggio del dolce:
Sul fondo del piatto versate due cucchiai di ganache al cioccolato fondente ( per fare questa operazione la temperatura deve essere circa 30°). Riponete il piatto in frigorifero per 10 minuti. 
Adagiatevi sopra il disco di frolla, su questo la pannacotta e la ganache montata. 
Decorate con i fiorellini di frolla e con due anelli di cioccolato disposti a croce. 
 

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