Tenerina cioccolato e mandarino

Qualche settimana fa, alla cucina di Babette, Gino Fabbri ha tenuto uno di quei corsi da non farsi scappare. Purtroppo non ho potuto esserci, ma Pinella ha condiviso con noi un piccolo scorcio di quella bella esperienza: la ricetta della Tenerina del Maestro Fabbri. A chi non piacciono i dolci al cioccolato? e la tenerina? Impossibile!
 
Così è esplosa nel web una vera tenerino-mania: tantissimi appassionati si sono lanciati nella preparazione di questo dolce semplicissimo, dal cuore soffice e fondente insieme. Io ho preso la palla al balzo, complice una cenetta fra amici a base di ramen e ravioli asiatici.
Questo dessert ha preso vita dall’incontro fra una torta al cioccolato, un cremoso al mandarino ed un croccante alle fave di cacao ( direttamente dall’Ecuador…). 
 
 
 
Tenerina al cioccolato fondente
( Dal blog di Pinella Orgiana)
  • 200g di cioccolato al 61%
  • 200g di zucchero a velo 
  • 200g di burro
  • 40g di fecola di patate
  • 5 tuorli
  • 5 albumi
  • 1g di sale ( mia aggiunta)
Sciogliete il cioccolato ed il burro al microonde, quindi mescolateli assieme. Nella ciotola della planetaria montate i tuorli con lo zucchero finché non assumono un aspetto areato, bianco e soffice. Aggiungete la fecola setacciata e mescolate con cura. 
A parte montate gli albumi portandoli a “becco d’uccello”, non devono avere un aspetto “sfioccato o a neve”. Amalgamate  13 degli albumi entro l’impasto in modo da stemperarlo un poco. Aggiungete progressivamente la miscela di burro e cioccolato. Terminate con i restanti albumi mescolando dal basso verso l’alto.
Stendete l’impasto su un foglio di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di 1,5 di cm. Cuocete in forno termoventilato a 180° per circa 20 minuti. Una volta raffreddato, tagliate dei rettangoli 8cm*3cm
 
Se volete fare una semplice tenerina e non un dessert al piatto potete versare l’impasto in una teglia di qualsiasi dimensione e prolungate la cottura di 5 minuti se lo spessore e importante ( restate fra i 20-25 minuti).
 
Per il cremoso al mandarino 
( Variazione di una preparazione di Loretta Fanella)
  • 340g di cioccolato bianco
  • 25g di burro di cacao
  • 100g di panna fresca
  • 150g di succo di mandarino
  • La buccia di 3 mandarini
  • 2g di gelatina in fogli idratata in acqua fredda.
Al microonde sciogliete il cioccolato bianco insieme al burro di cacao ( fate attenzione a mescolarlo più volte nel corso della fusione, altrimenti potrebbe bruciarsi al centro).  
Su un fornello portate la panna e la scorza dei mandarini ( non prelevate il bianco, se fate fatica potete anche grattugiarla) ad ebollizione, spegnete e lasciate in infusione per almeno 15 minuti.
Versate la panna calda, in più riprese, sul cioccolato fuso: mescolate al centro della miscela creando un bel nucleo elastico, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungete il succo dei mandarini e la gelatina in fogli precedentemente sciolta al microonde. Emulsionate con un frullatore ad immersione e riponete in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio se una notte intera.
 
Croccante al grué di cacao
( Da una preparazione di Maurizio Santin)
  • 88g di fave di cacao tritate e tostate
  • 75g di zucchero semolato
  • 63g di burro morbido
  • 25g di glucosio
  • 5g di acqua
  • 1.25g di pectina 
Al microonde riscaldate brevemente il glucosio in modo da ammorbidirlo. Mescolate lo zucchero semolato con la pectina. 
In una boule miscelate zucchero-pectina, burro, acqua e glucosio. Mettete questo composto su fuoco basso senza mescolare eccessivamente nel corso della cottura: si dovrà ottenere un composto legato.
Intanto intiepidite il gruè di cacao in forno caldo a 110° per 10 minuti; incorporatelo al composto precedentemente ottenuto e mescolate rapidamente per ottenere un composto omogeneo. 
Stendere su un foglio di cartaforno o silpat, quindi cuocete in forno termoventilato a 180° fino a colorazione ( circa 10 minuti).
Lasciate raffreddare quindi frammentatelo.
 
Assemblaggio:
  • 20g di Cioccolato fondente fuso 
  • un pennello da cucina
  • Oro alimentare in fogli
Sul piatto da portata, con un pennello da cucina, create una striscia di cioccolato fondente. Adagiate sul decoro un rettangolo di tenerina, decoratene la superficie con il cremoso al mandarino ( per fare questo usate un sac à poche con bocchetta da Saint Honorè), infine completate il tutto con frammenti di croccante e oro in fogli.
 
 

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