Entremet cocco e cioccolato

Oggi un dolce corposo, avvolgente e spumoso, che spero vi scaldi l’animo. Almeno quanto possa averlo fatto con il mio.
Questo Entremet mi ha dato modo di provare il mio nuovo frullatore ad immersione della Bamix e devo dire che il risultato si è perfettamente visto: nessuna bolla nella glassa dopo il secondo passaggio. L’importante è tenere il frullatore sul fondo del bicchiere, fermo, e continuare a mixare per 4-5 minuti. Non fate movimenti bruschi, lasciatelo lavorare! Al termine filtrate la glassa e lasciatela riposare prima di usarla.
Lo so, costa parecchio, ma è un investimento che consiglio a tutti gli appassionati di dolci moderni 😉

Il dolce si compone di
 
– Fondo croccante con cioccolato fondente e cocco
– Biscuit al cocco
– Mousse spumosa al cioccolato fondente
( interpretazione personale di una ricetta di Maurizio Santin)
– Cremoso al cocco
 

ok2 1 600x556 - Entremet cocco e cioccolatoPer il fondo croccante cioccolato fondente e cocco

  • 100g di crumble** 
  • 20g di cocco rapé
  • 40g di cioccolato fondente al 70%
  • 20g di olio di riso
** per il crumble
 
Mescolate tutti gli ingredienti del crumble in una ciotola di vetro. Mettete l’impasto su un foglio di carta forno o silpat ( meglio se airmat microforato) e cuocete in forno termoventilato a 160° fino a completa doratura.
Al termine della cottura sgranare e lasciar raffreddare.
 
Sciogliete al microonde il cioccolato fondente, aggiungetevi il cocco, l’olio e il crumble. Stendete l’impasto fra due fogli di cartaforno ottenendo uno strato di 0,2-0,3 cm. Riponete in frigorifero per 4-5 ore minimo. Al termine del riposo ritagliate un disco del diametro del vostro stampo.
 
Per il biscuit al cocco
( Estratto da una ricetta di Claire Heitzler)
  •  110 g di farina di cocco;
  • 50g di zucchero a velo;
  • 5 bianchi d’uovo ( 60 + 90 g);
  • 10 g di panna fresca;
  • 50 g di zucchero semolato;
  • Un pizzico di sale;
Mescolate la farina di cocco con lo zucchero a velo in modo da omogeneizzare le polveri. Aggiungete alle farine i primi 60g di albume, la panna fresca e mescolate con cura. Nel frattempo, in una boule, disponete i 90g restanti di albume e lo zucchero semolato e, con l’aiuto di fruste elettriche o della planetaria, montate il composto fino ad ottenere una consistenza “schiuma da barba”.
Aggiungete infine gli albumi montati all’impasto mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Su un teglia rivestita con carta-forno o silpat, stendente uno strato di impasto di circa 1 cm di altezza, quindi infornate a 160g  ( statico) per 15-18 minuti ( dipende dal forno). 
 
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e ritagliate dei cerchi delle dimensioni desiderate.
 
 Per il cremoso al cocco
  • 400g di purea di cocco
  • 100g di panna fresca semimontata
  • Un cucchiaio di miele
  • Due cucchiai di zucchero semolato
  • 13 di bacca di vaniglia
  • 1 cucchiaio raso di amido di mais sciolto in mezzo bicchiere d’acqua
  • 4g di gelatina in fogli da 2
Idratate la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda.
rosa 1 400x395 - Entremet cocco e cioccolatoMettete sul fuoco la purea di cocco, i semi estratti dal baccello di vaniglia, il miele e lo zucchero. Portate al bollore. Sciogliete l’amido di mais in uno/due cucchiai di acqua, quindi mescolate con cura in modo da ottenere uno sciroppino omogeneo. Spegnete il fuoco e versate lo “sciroppo di amido” nella purea mescolando con cura. Inserite nel composto la gelatina ammollata e ben strizzata, in seguito attendete che il cremoso giunga a temperatura ambiente.
A parte semimontate la panna ( non deve essere troppo ferma, ma bella lucida) e aggiungetela al composto una volta raffreddato.
Colare il cremoso in un anello inox alto 1 cm e del diametro 15 cm, infine riporre in congelatore per una notte intera.
 
Mousse spumosa al cioccolato fondente
  • 300g di cioccolato fondente al 55%
  • 200g di albumi
  • 75g di tuorli
  • 50g+75g di zucchero semolato* 
  • 20g+ 30g di acqua**
  • 5g di gelatina in fogli da 2.
  • 170g di panna fresca
  • 100g di panna semimontata. 
 
Tritate il cioccolato fondente e, a parte, mettete in ammollo la gelatina in abbondante acqua fredda. Portate a bollore i 170g di panna fresca e versatela sul cioccolato sminuzzato mescolandolo per scioglierlo al meglio. 
Disponete nella planetaria gli albumi ed iniziate a montare a bassa velocità. Nel frattempo mettete in un pentolino 75g di zucchero semolato e 30g di acqua, quindi cuocete lo sciroppo fino ad una temperatura di 121°. Aumentate la velocità della planetaria e versate a filo lo sciroppo caldo sugli albumi. Non dovete ottenere una “meringa” troppo sostenuta, ma a becco d’uccello, quindi vi consiglio di iniziare a montare le chiare quando lo sciroppo va in ebollizione, non prima. 
 
Pesate 50g di zucchero e 20g di acqua in una seconda pentola e, di pari passo, pesate i tuorli in una boule di vetro. Quando lo sciroppo inizia a bollire cominciate a montare i rossi d’uovo, infine, una volta giunto a 119°, versatelo a filo sui tuorli.
 
Aggiungete al mix cioccolato fondente-panna i tuorli e la gelatina in fogli ( precedentemente strizzata e sciolta al microonde). Con delicatezza incorporate alla massa la “meringa”eseguendo dei movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Infine aggiungete 100g di panna semimontata. 
 
** Questa ricetta è una variazione di una preparazione di Maurizio Santin che io ho liberamente modificato. L’originale non vuole la cottura di tuorli e albumi, infatti, come vedete, la quantità di zucchero è molto bassa per potersi definire ” meringa all’Italiana o pate à Bombe”. Personalmente ho deciso di non mettere uova crude, bensì di tentare una cottura con l’uso dei due sciroppi caldi.
Non conservate il dolce per più di 1-2 giorni, specialmente se non volete cuocete chiari e rossi d’uovo.  
 
Per la glassa al cacao a specchio 
( Faggiotto)
  • 150ml di panna fresca;
  • 175g di acqua;
  • 225g di zucchero semolato;
  • 75g di cacao amaro;
  • 8g di gelatina in fogli da 2g;
Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. 
Disponete in un pentolino il cacao, lo zucchero semolato, l’acqua e la panna; mescolate con cura e cuocete fino a 103° mescolando continuamente.
In seguito attendete che la glassa raggiunga i 70° ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Miscelate con cura, mixate con un frullatore ad immersione e filtrate due volte il composto con un colino a maglia fine. Utilizzate a 36-37° sul dolce perfettamente congelato.
 
Assemblaggio
torta 1 400x205 - Entremet cocco e cioccolatoSul fondo dello stampo* disponete della mousse al cioccolato e con il dorso del cucchiaio spennellate di mousse anche i lati dello stesso. Adagiatevi sopra il cremoso al cocco ed il biscuit, in seguito ricoprite con altra mousse. Terminate con un disco di fondo croccante e riponete in congelatore per 24 ore.
Il giorno seguente glassate il dolce e decoratene la superficie con una rosa di cioccolato plastico ( qui la ricetta) spruzzata di bronzo. 
 
* io ho usato uno stampo della linea Pavoni ” Le torte di Emmanuele Forcone” il cui nome è Caleidon ( circa 18 cm di diametro). Potete trovarlo da Dulcipedia, Luca sarà entusiasta nell’accontentarvi.
 
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