Entremet cioccolato, mandorla e mandarino

Era un po’ che non dedicavo tempo al mio angolo dolce di mondo.
Ci sono periodi in cui il distacco è d’obbligo, specialmente quando convivono due anime nella stessa scatola.
Ora è tempo di liberare la creatività e salutare Dicembre: mi preparo per le feste natalizie che sono il momento d’oro della pasticceria.
Quest’anno non ho il coraggio di cimentarmi nei lievitati, non mi sento ancora pronta per un panettone..Inizio però a pensare, progettare, disegnare e sperimentare i dolci di Natale. Come sempre non lo faccio sola, ma sulle note dei grandi Maestri italiani, che posso solo ammirare e ringraziare per condividere con noi parte della loro esperienza e del loro sapere.
Vi consiglio con il cuore ogni loro libro, specialmente se siete appassionati.

Il dolce si compone di:
– Pan di Spagna al mandarino con bagna mandarino e mandorle ( D. Comaschi) ;
– Cremoso alla Mandorla ( L. Di Carlo);
– Mousse al cioccolato e caramello ( I. Massari)
– Glassa al caramello

IMG 3436 1 600x553 - Entremet cioccolato, mandorla e mandarino

Note stampi:
Ho usato due stampi in silicone Pavoni della nuova linea “Le torte di Emmanuele Forcone”: 
 
Galaxy mm 175* 55*55 (h), vol 1000 ml, ( codice catalogo KE032).
Inserto ( codice catalogo KE020).
Entrambi li trovate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell’e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.
 

Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)

  • 150g di uova intere 
  • 140g zucchero semolato
  • 5g di buccia grattugiata di mandarino
  • 75g tuorli
  • 140g di farina
In un boule miscelate le uova intere, lo zucchero semolato e la buccia di mandarino. Portare a 60° con l’ausilio di un microonde oppure a bagnomaria, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Montate la massa riscaldata in planetaria e, quando diviene schiumosa ed areata, aggiungete i tuorli poco per volta. 
Setacciate due volte la farina ed aggiungetela a pioggia nel composto, mescolando con una Marisa. 
Stendete l’impasto su un foglio di carta forno o Silpat in uno spessore di circa 6 mm; quindi cuocete in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti ( fino a colorazione).
Lasciate raffreddare e, con l’aiuto di un coppapasta diametro 6 cm e di un anello inox 15 cm di diametro, ricavate la base della vostra ” ciambella”.
 
Per la Bagna al mandarino e mandorla
  • 150g di succo di mandarino
  • 60g di zucchero semolato
  • 15g di pasta di mandorle 
  • la buccia grattugiata di 2 mandarini.
In un pentolino portate ad ebollizione il succo di mandarino, la buccia e lo zucchero. Filtrate ed aggiungete la pasta di mandorle, quindi mixate con un frullatore ad immersione.
Lasciate raffreddare.
 
Inserto di Cremoso alla Mandorla
( Da una Preparazione di Leonardo di Carlo)
  • 250g di Panna fresca;
  • 41,25 g zucchero semolato;
  • 57,5 g di tuorli
  • 2,5g g di gelatina in fogli 200 bloom;
  • 52,5g di pasta pura di mandorle.
Mettete la gelatina in ammollo di acqua fredda.
In un pentolino portate la panna a bollore. Contemporaneamente mescolate i tuorli allo zucchero, versatevi sopra la panna calda e cuocete il tutto portandolo a 82-84°. 
Aggiungete quindi la pasta di mandorle e la gelatina in fogli idratata e strizzata con cura. Mixate con un frullatore ad immersione e versate il cremoso nello stampo per inserti ( vedi sopra). Riponete in congelatore. 
Sopra al cremoso aggiungete subito l’anello di pan di Spagna bagnandolo con la suddetta bagna ( a temperatura ambiente! non bollente!) ed adagiandolo sulla base di mandorla. Lasciate in freezer per almeno 4-5 ore. 
 
Mousse al cioccolato fondente e caramello 
( variazione di una preparazione di Iginio Massari)
  • 85g di zucchero
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 250g di latte intero fresco
  • 50 g di tuorli 
  • 7,5 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di amido di mais 
  • 112,5 g di cioccolato fondente al 53%
  • 400 ml di panna
  • 2g di gelatina in fogli 200 bloom 
Idratate la gelatina in acqua fredda.
Fate un caramello a secco con 85g di zucchero, dovete ottenere un color nocciola scuro ( altrimenti la nota aromatica si perderà nel cioccolato). Portate ad ebollizione il latte e versatelo sul caramello in più riprese, fino a scioglierlo completamente.  
In una boule mescolate i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Versatevi sopra il latte “caramellato” bollente e cuocete la crema portandola a 82-83° ( non di più per evitare il sapore di “freschino” delle uova cotte). Una volta pronta incorporate immediatamente la gelatina in fogli e il cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi, quindi mescolate per rendere il tutto omogeneo. 
Quando la crema raggiunge i 30° incorporate la panna semimontata con movimenti delicati. 
 
Glassa al caramello
  • 175g di zucchero semolato
  • 175g di acqua
  • 150g di panna fresca
  • 12g di amido di mais
  • 2 cucchiai di acqua
  • 8g di gelatina
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Procuratevi due pentolini: in uno portate l’acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l’acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporate l’amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo “liquida” fate raffreddare qualche grado, se è troppo ” densa” riscaldate al microonde. 😉 
 
Assemblaggio: IMG 3435 2 400x320 - Entremet cioccolato, mandorla e mandarino
 
Una volta congelato il cremoso alla mandorla, con il corrispettivo pan di Spagna bagnato, procediamo con l’assemblaggio.
Sul fondo dello stampo Galaxy versare 2-3 cm di mousse al cioccolato e, con una spatola a gomito, spalmatela anche sulle pareti dello stampo. Aggiungete l’inserto di cremoso-Pds ( CONGELATO), quindi ricoprite con altre mousse e livellate lo stampo.
Riponete in congelatore per una notte intera.
L’indomani estraete il dolce congelato e glassatelo, quindi terminate con dei decori in cioccolato temperato. 
 
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10 thoughts on “Entremet cioccolato, mandorla e mandarino”

  • Certo che te la mando, e senza spese per te, consideralo un mazzo di fiori donato ad un'artista sul palcoscenico. La mia madre viene da un corso fatto otto anni fa all'Etoile con Favorito il quale l'aveva ereditata dal bisnonno… Se mi scrivi via @mail un indirizzo al quale recapitarla.
    Immaginavo che avessi usato quella tecnica. Io non ci ho mai provato: tempo di romperla nel togliere l'anello

  • Ps. il girotorta in cioccolato l'ho fatto stendendo cioccolato temperato su una banda di acetato lunga quanto la circonferenza del dolce. Una volta semicristallizzato l'ho avvolto attorno ad un anello inox di pari diametro, fissato con lo scotch e fatto riposare in frigorifero per 20-30 minuti!

  • Tu sei sempre troppo gentile! mi riempie il cuore di gioia riuscire a trasmettere qualche emozione. La perfezione è avanti anni luce, la guardo, la ammiro nei grandi maestri, e ci metto tutta me stessa per raggiungerne anche solo un minuscolo imperfetto angolino!
    Ps. Davvero mi manderesti della pasta madre? potrei abbracciarti fortissimo, sei troppo carina ( ovviamente la pagherei :*)

  • Ah…dimenticavo… con la tua bravura puoi cimentarti nel panettone. La prima volta terrorizza (e anche qualche altra volta in più per quanto mi riguarda. quest'anno ne ho già fatti 4 ed ogni volta l'ansia mi ha accompagnato) ma la soddisfazione è impagabile. Se ti serve la pasta madre e non sai dove reperirla te ne spedisco un po molto volentieri

  • Francesca…che dire…ormai non ho più parole "nuove" da dirti. Se non inchinarmi innanzi alla tua bravura. Non posso nemmeno dirti che diventi sempre più brava, perchè la perfezione l'hai già raggiunta. Questo stampo è pure un po' complicato. Perciò sei stata doppiamente brava. Mi piacciono molto anche gli abbinamenti che hai scelto. Una domanda: la striscia di cioccolato che circonda alla base il dolce come l'hai applicata ? Ci sono professionisti che la creano a parte e poi (quando è asciutta e formata) la appoggiano sulla circonferenza (io non ci ho mai provato) altri che stendono il cioccolato sulla striscia di acetato e poi la incollano al dolce e quindi il cioccolato si solidifica a contatto con il dolce congelato

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