Crostata al pistacchio, arancia candita e cacao

Ho da poco fra le mani una pasta di pistacchio strepitosa… e quale miglior momento se non il Natale per provarla?
Nella frenesia delle preparazioni natalizie ho inserito questa crostata moderna dal sapore deciso e dalle note calde. Non è difficile, anzi, ma nella sua semplicità è buonissima…

 
Del resto si sa: Michalak e Fusto sono una garanzia!
Un buon 2017 a tutti!

Crostata al pistacchio, arancia candita e cacao

NOTE STAMPI

La dose riportata è per una crostata del diametro 19 cm ( più qualche bicchierino di avanzo con la chantilly).
Ho utilizzato un anello inox microforato Pavoni diametro 19cm e 2 cm di h ( codice XF1920) ed un tappetino microforato Forosil, sempre Pavoni. 
Se non sapete dove reperirli, provate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell’e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.
 

Per il frangipane al pistacchio, cioccolato e arancia candita

  • 70g di burro morbido;
  • 70g di farina di Pistacchio;
  • 60g di zucchero;
  • 20g di farina 0 per frolle ( La trovi qui —> Link;
  • 50g di uovo;
  • 40g di scorze di arance candite sminuzzate con cura;
  • 25g di cioccolato fondente grattugiato;
  • Due cucchiai di pasta pura di pistacchio La trovi qui —> Link;
  • Un pizzico di sale;
Nella ciotola della planetaria disporre il burro morbido, a temperatura ambiente, lo zucchero e la pasta di pistacchio, quindi montare con la frusta. Aggiungere l’uovo, il sale, la farina normale e quella di pistacchi; continuare a montare per qualche minuto. Per ultimo aggiungere il cioccolato grattugiato e le arance candite.
 
Per la frolla al cacao, mandorle e scorza d’arancia
( da una preparazione del Maestro G. Fusto)
  • 105g di burro a 25°;
  • 2,5g di fior di sale;
  • 90g di zucchero al velo  (Lo trovi qui —> Link;
  • 30g di farina di mandorle;
  • 50g di uovo intero;
  • 60g di farina debole + 150g di farina debole;
  • Scorza di una arancia bio;
  • 17,5g di cacao in polvere ( Lo trovi qui —> Link).
In planetaria, oppure in una boule, unite il burro morbido, l’uovo, il sale, lo zucchero a velo, la scorza di arancia e la farina di mandorle. Se utilizzate l’impastatrice munitela di foglia e lavorate il tutto velocemente senza aggiungere bolle d’aria!
Legate l’impasto con i primi 60g di farina; in seguito setacciate i 150g finali assieme al cacao, quindi aggiungeteli all’impasto mescolando in modo rapido.
* separare la farina ed inserire le due parti in momenti diversi è indispensabile per aumentare la friabilità della prodotto.
Stendete l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno strato di 2-2,5 mm di altezza, quindi riponete in frigorifero per qualche ora (1-2).
In seguito ricavate il fondo e i bordi dello stampo come spiegato in questo video:

Infornate a 160° per 8 minuti, in seguito estraete il guscio e dressate all’interno il frangipane. Infornate nuovamente per circa 20 minuti, quindi lasciate raffreddare e sformate.
 
Per la Chantilly al mascarpone e pistacchio
( Da una ricetta di C. Michalak)
  • 310g di panna fresca;
  • 200g di mascarpone;
  • 50g di zucchero semolato;
  • 40g di pasta di pistacchio pura 100%.
In una planetaria disponete tutti gli ingredienti e montate fino alla consistenza desiderata.
Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia create degli spuntoni sulla crostata fredda, terminate la decorazione con placchette di cioccolato temperato, fette di arancia fresca, rametti di timolimone e oro alimentare.
 
 

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