Dulcey Passion

Qualche settimana fa sono stata nominata da un’amica di Chef e Maitre: la “sfida” consisteva nel produrre un dolce con ingrediente centrale il Passion Fruit. Per questa occasione ho voluto sperimentare, lanciandomi nella preparazione del mio primo sorbetto. La macchina del gelato riposava nella sua scatola ormai da mesi ed era giunta l’ora di raccogliere il coraggio e provare!
La mia idea sposava a meraviglia con due elementi che, da un po’, volevo testare: il famosissimo Dulcey Valrhona e un nuovo stampo di Pavoni della linea Gourmand. Ovvio, non ho incontrato poche difficoltà: la quenelle al cucchiaio è stata molto ostica, ma sbagliando si impara ed io non sbaglierò mai abbastanza! 😁

Con questi presupposti ho creato un dessert al piatto fresco davvero buonissimo! Per farlo ho fatto affidamento alle ricette dei migliori: Loretta Fanella, Leonardo di Carlo e Eddie Benghanem.

Il dessert è composto da:
– Frolla Bretone ( E. Benghanem);
– Cremoso al Dulcey ( L. Di Carlo);
– Toffee al passion fruit e rum ( L.Fanella);
– Sorbetto al passion fruit e fiori di Sambuco;
– Perle croccanti al Dulcey;
– Menta fruttatata;

Con queste dosi otterrete 8-10 dessert con qualche avanzo per comporre dei bicchierini 😉

Note per gli stampi: 
La spirale l’ho ottenuta utilizzando lo stampo Pavoni della linea Gourmand ” Spirale” ( codice catalogo GG005).  Dimensioni:  mm Ø 120 X 110 X 3,5 H Vol: ~ 15 m.  

Se non sapete dove trovarlo potete fare riferimento a Dulcipedia: sarà sufficiente fornire loro il codice suddetto! 
Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell’e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.

Per la frolla Bretone 
( Da una preparazione di Eddie Benghanem)

  • 30g di tuorli
  • 66g di zucchero semolato
  • 84g di burro morbido
  • 100g di farina 0 per frolle ( La trovi qui —> Link
  • 1g di sale 
  • 4g di lievito chimico ( Lo trovi qui –> Link
In una boule mescolate i tuorli e lo zucchero, aggiungete il burro a pomata e amalgamate bene. Incorporate la farina setacciata, il sale e il lievito chimico. Lavorate brevemente, quindi avvolgete l’impasto nella pellicola e riponetelo in frigorifero per 2-3 ore. 
In seguito stendete la frolla ad uno spessore di 2 mm e ricavate dei dischi di 12 cm di diametro. Cuocete i dischi in formo ventilato a 160° per 15 minuti. Affinché non crescano in spessore sarà sufficiente cuocerli fra due fogli microforati Forosil o Airmat
 
Per il cremoso al Dulcey
( Variazione di una preparazione di L. Di Carlo)
  • 77g di latte fresco intero
  • 77g di panna
  • 12 bacca di vaniglia
  • 16g di zucchero
  • 30g di tuorli
  • 2g di gelatina in polvere 200 Bloom oppure in fogli da 2g  (La trovi qui –> Link
  • 10g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 150g di cioccolato Valrhona Dulcey 
  • 15g di burro di cacao in gocce  (Lo trovi qui –> Link
Mettete la gelatina in fogli ad idratare nella quota di acqua fredda indicata.
In un pentolino portate il latte e la panna ad ebollizione. A parte, in una boule, mescolate i tuorli con lo zucchero semolato; in seguito versate i liquidi bollenti sul composto di uova e cuocete la crema inglese fino a 82° ( utilizzate un termometro da cucina: è uno strumento molto diffusi e si trova anche in versione economica). Una volta tolta dal fuoco aggiungete la gelatina idratata e strizzata con cura. 
Tritate il Dulcey e il burro di cacao in modo da ottenere dei pezzetti fini che sciolgono con molta facilità, quindi versateli in un bicchiere stretto ed alto ( es. quello del mixer ad immersione). Versate sul cioccolato la crema inglese, mescolate il composto fino ad ottenere un nucleo elastico centrale segno di una buona emulsione. Passate il cremoso al frullatore ad immersione per affinare la struttura. 
Versate il cremoso negli stampi a spirale quindi riponeteli in congelatore per 5-6 ore ( meglio se una notte intera).
 
Per il Toffe al passion fruit e rum 
( variazione di una ricetta di L. Fanella)
  • 120gr di panna fresca;
  • 100g di zucchero ( io lo diminuirei, era troppo dolce);
  • 100g di purea di passion fruit;
  • 35 gr di Rum;
  • 60gr di glicerina ( serve come anticristallizante).
Fate un caramello a secco con 100g di zucchero, decuocete con la panna calda e, fuori dal fuoco, incorporate la glicerina, la purea di frutta e, infine, il liquore. Tenete la componente alcolica per ultima affinché l’alcool non evapori per via del calore. 
Lasciate raffreddare.
 
Per il sorbetto al Passion Fruit e Fiori di Sambuco
( variazione di una ricetta di L.Fanella) 

  • 140g di acqua
  • 100g di zucchero
  • 75g di glucosio
  • 3g di Super Neutrosio * (Lo trovi qui —> Link)
  • 80g di sciroppo di sambuco ( lo trovi da Ikea)
  • 400g di purea di Passion fruit ( congelata)

*Si tratta di uno stabilizzante per sorbetti che consente di ottenere un prodotto cremoso ed utilizzabile anche nelle ore-giorni successivi. Se non si ha a disposizione si può eseguire la preparazione ugualmente consumandola però subito.
Mescolate lo zucchero e lo stabilizzante in modo da uniformare le due polveri.
Scaldate l’acqua con lo zucchero e lo stabilizzante portandola a 70° ( non mescolate mai con il cucchiaio in quanto la differenza di temperatura può indurre la formazione di cristalli). Togliete dal fuoco ed aggiungete la purea di Passion fruit e lo sciroppo.
Frullate con un mixer ad immersione per 3 minuti e lasciate maturare per 12 ore, almeno, in frigorifero. Passate alla macchina per gelati.

Per l’assemblaggio:
Sul fondo del piatto adagiate il disco di frolla bretone e, sopra a questo, la spirale di cremoso al dulcey. Con l’aiuto di una siringa, o di una sacca da pasticcere, dressate il toffee negli spazi fra le spire di cremoso.
Completate il piatto con una quenelle di sorbetto, delle perle croccanti al Dulcey, qualche fogliolina di menta e una farlalla in cioccolato temperato.


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