L’amor che move il sole e l’altre stelle

Oggi condivido con voi la ricetta di un dolce che mi sta particolarmente a cuore, fatto con amore.
Perché per me “amatore” è colui che ama: solo chi è innamorato della pasticceria può capire la gioia che avvolge ogni movimento, ogni istante nella preparazione di un dolce. La stessa gioia che ci accomuna e ci lega come un filo invisibile agli occhi.

–  Crème Onctueuse Caramel ( C. Michalak)

– Mousse al cioccolato fondente Cuba 70% di Cacao Barry ( D. Comaschi);  

– Dacquoise alle nocciole ( C. Michalak) 

– Glassa al cioccolato fondente

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Per la dacquoise alle nocciole
( da una preparazione di C. Michalack)
  •  100g di albumi
  • 40g di farina di mandorle
  • 60g di farina di nocciole
  • 100g di zucchero semolato 
  • 20g di burro.
In planetaria, o con l’ausilio di una frusta elettrica, fate una meringa lucida con albumi e zucchero semolato. Aggiungete le due farine setacciate e, infine, il burro fuso. Stendete l’impasto su cartaforno o silpat in modo da ottenere uno strato di circa 1 cm di spessore; cuocete in forno termoventilato a 160° fino a colorazione. Coppate un disco di 18 cm di diametro.
 
Per la crème onctueuse caramel
( da una preparazione di C. Michalack) 
  • 50g di zucchero semolato
  • 1g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g (La trovi qui –> Link
  • 140g di latte intero 
  • 1 bacca di vaniglia
  • 20g di tuorli 
  • 10g di amido di mais ( Lo trovi qui —> Link
  • 1g di sale
  • 80g di burro
Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fresca. 
Realizzate un caramello a secco con lo zucchero semolato e cuocete fino ad ottenere un colore ambrato. 
Contemporaneamente, in un pentolino, portate ad ebollizione il latte e la vaniglia incisa per il senso della lunghezza. Decuocete il caramello con il latte bollente e mescolate con cura. In una ciotola miscelate tuorli e amido di mais, quindi versatevi sopra il composto di latte-caramello.
Riponete il tutto sul fuoco e cuocete come una normale crema pasticcera. 
Aggiungete la gelatina idratata e strizzata ed attendete che la crema giunga a 40°; una volta raggiunta la giusta temperatura incorporate il sale ed il burro. Passate il composto al frullatore ad immersione, infine versatelo in un anello inox di 18 cm di diametro e 2 cm di altezza.  Riponete in congelatore per almeno 5-6 ore. 
 
Per la mousse al cioccolato fondente Cuba 70%
( Da una preparazione di Davide comaschi)

Per la crema pasticcera

  • 12 baccello di vaniglia
  • la buccia di mezzo limone
  • 250g di latte fresco 
  • 70g zucchero semolato
  • 30g di amido di riso ( Lo trovi qui —> Link
  • 75g di tuorlo 
Portate ad ebollizione il latte con gli aromi. In una boule mescolate i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Versate il latte bollente sul composto di uova e riponete il tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°. 
Lasciate a raffreddare la crema fino a giungere a 30°. 
 
Per lal mousse
  • 250g di crema pasticcera
  • 230g di cioccolato fondente Cuba 70% ( Cacao Barry)
  • 500g di panna fresca
  • 2g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g*
  • 10g di acqua di idratazione per la gelatina
Mettete la gelatina ad idratare nel quantitativo di acqua fredda indicata.
Sciogliete il cioccolato fondente al microonde ed aggiungete questo alla crema; incorporate la gelatina strizzata e sciolta grazie ad un breve passaggio al microonde. Passate il tutto al frullatore ad immersione per affinare la struttura. Incorporate la panna semimontata facendo attenzione a non smontare il composto.

*la ricetta originale non prevede l’uso di gelatina vista la presenza di un cioccolato 70%, io ho aggiunto due grammi per dare più struttura, ma si tratta di gusti personali. 

 
Per la glassa al cioccolato fondente
(Regalo della bravissima Tania Perju
  • 150g zucchero semolato
  • 150g di sciroppo di glucosio (Lo trovi qui —> Link)
  • 75g di acqua
  • 150g di latte condensato zuccherato
  • 150g di cioccolato fondente al 50%
  • 10g di gelatina in fogli da 2g
Idratate la gelatina in abbondante acqua fredda.

In un pentolino mettete i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato fondente tritato. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.

Lasciate riposare una notte. L’indomani utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato. 


Assemblaggio:

Sul fondo di un anello inox di 20 cm di diametro versate parte della mousse al cioccolato ( circa 1 cm in altezza), aggiungete su questa l’inserto di crème onctueuse al caramello. Ricoprite con altra mousse e terminate con il disco di dacquoise alle nocciole.
Riponete il dolce in congelatore per una notte intera.
L’indomani estraete la torta dall’anello, glassate e decorate con elementi in cioccolato fondente. 
 

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