Delizia al limone

 Adoro i limoni, il loro profumo, la loro nota acida e la loro freschezza. Piacciono tanto anche a mia mamma: potevo non usarli per la sua torta di compleanno? Certo che no. 
Domenica scorsa ha compiuto 50 anni ed io non potevo che festeggiarla a mio modo, dedicandole un dolce fatto con  il cuore: la delizia al limone.
Per realizzarlo ho unito varie preparazioni: una di Loretta Fanella, altre di Maurizio Santin ed una ancora del magico Frank Haasnoot. Il risultato? Mi ha estasiata salendo la classifica dei miei dolci preferiti e prendendo il primo posto! 
 

Il dolce è composto da:

– Frolla friabile al limone ( variazione di una preparazione di L.Fanella);
– Biscuit agli agrumi (  M.Santin);
– Cremoso al limone (M. Santin);
– Mousse al limone e yogurt ( F. Haasnoot);
– Glassa gialla a specchio;
– Decori in cioccolato bianco.
 
torta 2Bfiore e1497541665136 - Delizia al limone
 
Con queste dosi ho ottenuto due torte del diametro 18 cm
 
Per la frolla friabile al limone:
( Variazione di una preparazione di L.Fanella)
  • 275g di burro morbido
  • 90g di zucchero al velo
  • 10g di tuorli
  • 250g di farina 0 per frolle ( La trovi qui —> Link
  • 25g di amido di mais ( Lo trovi qui —> Link)
  • 25g di fecola di patate ( La trovi qui —> Link)
  • 1g di sale
  • Scorza grattugiata di un limone 
Nella ciotola della planetaria montate, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungete i tuorli e la scorza di limone. Setacciate la farina con gli amidi, quindi aggiungeteli in due step nel composto.
Stendete uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciate riposare per una notte intera.
L’indomani coppate due dischi di 18 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 7-8 minuti ( in ogni caso fate riferimento alla colorazione dei dischi).


 
Per il biscotto agli agrumi
( Dal blog di M.Santin) 
  • 100g di uova
  • 150g di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di due limoni
  • 80g di panna fresca
  • 120g di farina 00
  • 40g di olio d’oliva 
  • 2g di lievito chimico  ( Lo trovi qui –> Link

Montare le uova con lo zucchero e la scorza dei limoni. Quando saranno belle spumose aggiungere la panna e la farina setacciata con il lievito, terminare con l’olio d’oliva. Colare il biscotto su una placca ricoperta di cartaforno o silpat ottenendo uno strato di circa 1 cm di altezza. Cuocere in forno termoventilato a 170° fino a colorazione.
Estratto dal forno coppare due dischi di 16 cm di diametro e lasciare raffreddare. 

Per il cremoso al limone 
( Dal blog di M.Santin) 

  • 250g di succo di limone filtrato
  • 150 g di zucchero semolato 
  • 150 g di burro
  • 160g di uova 
  • 140g d tuorli
  • 5g di gelatina animale polvere 200 bloom, oppure in fogli da 2g (La trovi qui –> Link
  • la scorza grattugiata di un limone.
Dopo aver accuratamente lavato ed asciugato i limoni, prelevarne la scorza, solo la parte gialla, quindi spremerli e tenere il succo filtrato da parte. 
Mettete la gelatina ad indratare in abbondante acqua fredda
 
In una casseruola riunire le uova brevemente sbattute, i tuorli lo zucchero ed il burro; aggiungere in ultimo il succo di limone e le scorze. Cuocere il tutto a fuoco basso mescolando con una frusta accuratamente. Spegnere ai primi cenni di bollore.
Togliere il cremoso del fuoco, aggiungere la gelatina strizzata e passare il tutto al frullatore ad immersione.
Colare in due anelli di 16 cm di diametro fino ad 1 cm di altezza; adagiare sopra il biscotto agli agrumi ( già raffreddato!) e riporre in freezer fino a completo congelamento. 
 
Per la Mousse al limone e yogurt 
  • 121g di succo di limone filtrato
  • 10,5g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g
  • 480g di panna fresca
  • 121g di yogurt greco intero
  • 121g di zucchero semolato
  • 36g di acqua
  • 60,5g di albume
  • 2g di scorza di limone grattugiata 
Idratate la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda.
In una casseruola disponete lo zucchero con i 36g di acqua e cuocete a fuoco medio. Quando lo sciroppo inizia a bollire, contemporaneamente, semimontate gli albumi in una boule di vetro ( o in planetaria). Nel momento in cui lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121° versatelo a  filo sugli albumi e continuate a montare fino ad ottenere una meringa lucida. 
In un pentolino mettete il succo di limone e portatelo ad 80°: quando sarà pronto versatelo sullo yogurt greco ed aggiungete al composto la gelatina animale strizzata. Addizionate la scorza di limone e passate il tutto al frullatore ad immersione. 
Aggiungete delicatamente la meringa all’italiana e la panna semimontata in precedenza. 
 
Per la glassa gialla a specchio
  • 150g zucchero semolato
  • 150g di sciroppo di glucosio ( Lo trovi qui —> Link)
  • 75g di acqua
  • 150g di latte condensato zuccherato
  • 150g di cioccolato bianco
  • 10g di gelatina in polvere 200 bloom oppure in fogli da 2g
  • 50g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 1g di colorate giallo liposolubile
FullSizeRender 238x300 - Delizia al limoneIdratate la gelatina nei 50g di acqua fredda indicati.
In un pentolino mettete i primi tre ingredienti e portate lo sciroppo a 103°. Fuori dal fuoco, aggiungete il latte condensato e versate il tutto sul cioccolato bianco tritato. Inserite la gelatina, precedentemente sciolta grazie ad un rapido passaggio al microonde, ed omogeneizzate con il frullatore ad immersione.

Lasciate riposare una notte. L’indomani utilizzate la glassa a 35° sul dolce perfettamente congelato. 

 
Assemblaggio:
Sul fondo dell’anello inox (18cm diametro) colate uno strato di mousse al limone; adagiatevi l’inserto congelato di biscotto-cremoso e completate rivestendo questo con la mousse. 
Riponete in congelatore per una notte intera.
L’indomani glassate il dolce e adagiatelo sul disco di frolla friabile. 
 
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