Due bignè craquelin

Questa domenica ho improvvisato due bignè per il compleanno di uno dei più cari amici che abbia mai avuto.
Vi è mai capitato di vivere in attesa di qualcuno di speciale? qualcuno con cui condividere i momenti belli e brutti, qualcuno con cui ridere degli scherzi della vita?
A me sì ed ho sempre saputo che l’avrei trovato, se pur non sapendo dove e come.
E’ stato proprio così, per caso o per destino, e ringrazierò sempre per questa fortuna.

Per il Craqueline
( Ricetta di Eddie Benghanem)

  • 60g di farina 00
  • 80g di burro a 23-25°
  • 80g di zucchero di canna
  • 40g di farina di mandorle 
  • 1g di sale 
Miscelate tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto omogeneo. Stendente fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di circa 2 mm. Riponete in congelatore per un’ora. 
 


Per la pasta a choux

( Ricetta di Iginio Massari)

  • 100g di burro 
  • 150g di acqua 
  • 100g latte
  • 3g di sale
  • 10g di zucchero 
  • 150g farina 0
  • 240g uova 
In una casseruola mettete l’acqua, il latte, il burro, lo zucchero ed il sale; quindi disponete sul fuoco attendendo che prenda il primo bollore. Nel mentre setacciate due volte la farina 0 e, non appena il composto bolle, aggiungetela in un sol colpo alla massa liquida. In questo passaggio è fondamentale mescolare con cura in modo che non si formino dei grumi.
Mettete la polenta nel cestello della planetaria e fate girare l’impasto da solo, in modo tale che scenda di temperatura. Aggiungiamo in seguito poche uova alla volta, inserendole solo quando le precedenti sono state completamente assorbite ( dall’inizio all’impasto terminato serviranno circa 4-4,5 minuti).
Valutiamo quindi la consistenza dell’impasto aiutandoci con una marisa ( leccapiatti): mettendo la pasta sul cucchiaio, la facciamo scorrere verso il basso e osserviamo se essa forma un triangolo pendente. In tal caso l’impasto è pronto.
Modellate l’impasto in un sac a pochè con una bocchetta liscia del 10 ( 1 cm di diametro), quindi formate dei mucchietti su un foglio Airmat Silikomart o microforato Pavoni ( se utilizzate un normale foglio in cartaforno l’impasto, se troppo unto, scivolerebbe via e non avrebbe un buon sviluppo verticale).
Bagnate un piccolo foglio di carta ( io ho usato un foglio di scottex), strizzatelo un poco ed adagiatelo sui bignè: in questo modo la “pelle” rimane morbida, bagnandosi, ed il bignè sviluppa di più in cottura mantenendo una forma più regolare.
A questo punto dispone su ogni bignè un dischetto di craquelin ottenuto con l’aiuto di un coppapasta di dimensioni idonee.


Infornate a 180°, valvola aperta ( per un forno da casa, senza valvola, disponete una pallina di carta stagnola fra il forno e la porta dello stesso, in modo tale che il vapore esca dalla camera di cottura), per 18-20 minuti .
Potete tranquillamente mettere i bignè cotti in congelatore, quindi utilizzarli quando necessario avendo cura di “rigenerarli” un minutino in forno; in questo modo torneranno dorati e croccanti all’esterno.
Per l’utilizzo, una volta raffreddati, farciteli con le due chantilly riportate in ricetta.

 

 

Per la Chantilly al mascarpone e pistacchio
( Da una ricetta di C. Michalak)
  • 310g di panna fresca;
  • 200g di mascarpone;
  • 50g di zucchero a velo;
  • 40g di pasta di pistacchio pura 100% Saracino.
    ( La trovi qui —> Link
In una planetaria disponete tutti gli ingredienti e montate fino alla consistenza desiderata. 
 
 
Per la Chantilly al mascarpone con vaniglia e cioccolato fondente
  • 250 ml di panna fresca
  • 100g di mascarpone
  • 50g di zucchero a velo;
  • 12 bacca di vaniglia Burbon del messico*
  • 50 di cioccolato fondente grattugiato 
 
*la potete acquistare tramite Maria Assunta Acampora che sostiene il progetto ” Vaniglia for Africa“: una bellissima iniziativa di beneficienza per aiutare il prossimo. Se siete interessati a questo prodotto, di una qualità indescrivibile, la potete contattare su facebook. 
 
In una boule di vetro, oppure in planetaria, montate la panna ben fredda con lo zucchero al velo fino ad ottenere un aspetto lucido, in seguito aggiungete il mascarpone. Montate ancora per un minuto ed incorporate, per ultimo, la polpa della vaniglia e le scaglie di cioccolato. 
 
 

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