Passione alla greca

Ho immaginato questo dolce in un pomeriggio come gli altri, seduta davanti ai miei libri e immersa nella vita bolognese.

Dopo un giorno intenso, fra reparto e studio, la mia mente si è persa nell’azzurro del cielo. Indugiando su quel colore così intenso mi è venuta in mente la Grecia e i suoi paesaggi mozzafiato, non so il perché.
Ecco che, in un istante, il dolce ha preso forma: yogurt, miele, noci e fichi. Una dolce nuvola su cui sedersi e viaggiare con la mente lontano… 
 
okcubo 1 600x402 - Passione alla greca
 Per la pasta frolla alle noci
( Variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
  • 250 g di farina 0 per frolle ( La trovi qui —> Link)  
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo  ( Lo trovi qui –> Link
  • 30 g di noci ridotte in polvere fine
  • 60 g d’ uovo
  • un pizzico di sale
Nella planetaria, con la foglia, lavorate il burro con lo zucchero, l’uovo e la polvere di noci. Aggiungete quindi il sale e la farina 00 precedentemente setacciata. Lavorate brevemente quindi stendete l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2mm. 
Conservate in frigorifero per almeno 2-3 ore.
In seguito ricavate dei quadrati utilizzando un coppapasta di dimensioni adeguate. Cuocete in forno termoventilato preriscaldato per 9 minuti a 160°. 
 
Per la Chantilly allo yogurt greco e miele
( Ricetta di Luca Montersino, dal blog di una persona speciale: Arianna Frea)
  • 270g di yogurt greco
  • 270g di panna fresca
  • 65g di miele ( io ho usato miele di Tiglio)
  • 6g di gelatina in fogli da 2g ( 200 bloom) oppure in polvere (La trovi qui –> Link
  • 30g di acqua di idratazione per la gelatina.
Mettete la gelatina in ammollo nel quantitativo di acqua fredda rip.ortato in ricetta
In una piccola boule ponete lo yogurt con il miele e riscaldate il composto al microonde ( saranno sufficienti circa 40°). In seguito aggiungete la gelatina ammollata e ben strizzata, quindi mescolate fino a completo scioglimento.
Semimontate la panna, incorporatela delicatamente al composto e mettete da parte in attesa dell’assemblaggio. 
 
Per la glassa bianca 
( Da una preparazione di Claire Heitzler) 
  • 75g di acqua
  • 235g di zucchero semolato
  • 170g di panna fresca
  • 80g di sciroppo di glucosio ( Lo trovi qui –> Link)
  • 30g di miele ( o zucchero invertito)
  • 1g di sale fine
  • 12g di gelatina in polvere 200 bloom 
  • 70g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 1g di colorante bianco ( Lo trovi qui —> Link)
Mettete la gelatina ad idratare nell’acqua indicata. 
In un pentolino disporre la panna, il miele, lo sciroppo di glucosio e il sale quindi portare il tutto ad ebollizione. Contemporaneamente, in un secondo pentolino, mescolare 75g di acqua e lo zucchero semolato: cuocere fino a 125°. In seguito addizionare lo sciroppo al primo composto bollente e mescolare con cura. 
Quando il tutto giunge a 70° aggiungere la gelatina idratata, il colorante e passare il tutto al frullatore ad immersione.
Utilizzare a 20° ( io ho alzato di 5° per ottenere una consistenza idonea al glassaggio).
 
Assemblaggio 
  • Chantilly preparata in precedenza
  • Quadrati di frolla alle noci
  • Fichi secchi ridotti a piccoli dadini
  • perle croccanti al cioccolato bianco
  • placchette di cioccolato
Versate la chantilly al miele e yogurt negli stampi GEM100 di Silikomart e terminate con la dadolata di fichi. Lasciate riposare una notte intera. 
Il giorno seguente glassate le monoporzioni ed adagiatele su un quadrato di frolla. Terminate la decorazione con le perle croccanti e la placchetta in cioccolato bianco.  
 
 

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