Crostata del sole: limone, lime e cocco

Oggi è il primo compleanno del mio blog! Sì, è già passato un anno.. roba da non crederci..
Sono felice di essere ancora qui a scrivere di me e dei miei dolci.
La scelta di aprire un mio piccolo spazio dove condividere con voi i miei lavori è stata ragionata, ho rimandato per così tanto tempo. Ora so che non poteva esserci decisione migliore: questo è il mio spazio, il mio rifugio fuori dal tempo e dallo stress.. la mia serenità. Poterla condividere con voi la rende speciale: non c’è passione senza condivisione!

Ci sono tantissime novità in arrivo, ho un sacco di idee in mente e spero con il tempo di poterle tutte mettere in pratica.
Vorrei ringraziarvi tutti, uno ad uno, per aver trascorso un po’ del vostro tempo in questo mio spazio: grazie

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Per il financier al cocco 

( Da una preparazione di G.Fusto)

  • 80g di farina di cocco;
  • 25g di farina 00;
  • 40g di farina di mandorle;
  • 75g di zucchero;
  • 3g di lievito chimico;
  • 120g di albume;
  • 110 g di burro fuso;
  • 15g di miele;
  • 2g di fior di sale.
Pesate gli ingredienti separatamente.
In una boule setacciate la farina 00, la farina di mandorle e il lievito. Aggiungete la farina di cocco e gli albumi, quindi mescolate accuratamente. Addizionate lo zucchero, il sale, il miele ed il burro liquido.
 

Per la frolla al limone
( Variazione di una ricetta di L.Montersino)

  • 250g di farina 0 per frolle ( Lo trovi qui —> Link) ;
  • 40g di tuorli;
  • 150 g di burro morbido 22-24°;
  • 100g di zucchero a velo ( Lo trovi qui –> Link) ;
  • La scorza grattugiata di 2 limoni bio;
  • 1g di sale.
In  planetaria disponete il burro morbido, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di arancia ed il sale. Quindi, con la foglia, rimestate il composto a media velocità per 1 minuto. Aggiungere i tuorli, poco alla volta, ed in ultimo la farina setacciata. Aggiungete quest’ultima in due tempi, incorporando la seconda solo quando la prima è stata assorbita completamente.
Stendete uno strato sottilissimo di impasto fra due fogli di cartaforno ( circa 3 mm di spessore): per agevolare l’operazione occorre stendere la frolla quando il burro è morbido, quindi appena lavorata, altrimenti, dopo il riposo, sarebbe necessaria una sfogliatrice professionale per ottenere lo stesso risultato ( perle di G.Fusto, altrimenti potete provare con l’olio di gomito 😉 ).
Lasciare riposare almeno 3-4 ore in frigorifero.
In seguito imburrate e rivestite uno stampo microforato quadrato Pavoni ( per la tecnica riferirsi al video) e cuocete in forno termoventilato a 160° per 10 minuti.
In seguito versate l’impasto del financier all’interno del guscio, rimanendo mezzo cm sotto al bordo della frolla, e proseguite la cottura per circa 15-20 minuti ( fino a doratura).
Estraete e fate raffreddare la crostata.

Per il curd di limone 
( Ricetta di Giovanni Pina estratta dal magico blog ” Coccole di dolcezza“)
  • 100g di succo di limone; 
  • 200g di zucchero semolato;
  • La scorza di due limoni bio;
  • 200g di uova intere;
  • 135g di burro.
In una boule mescolate le uova, lo zucchero semolato e la scorza dei limoni. Aggiungete per ultimo il succo di limone e miscelate con cura. 
Cuocete il tutto come una crema inglese: portate l’impasto a 82-84° mescolando continuamente con una marisa ( è utile eseguire dei movimenti ad 8 con la spatola). 
In seguito attendete che la crema raggiunga i 40° ed aggiungete il burro a cubetti. Mixate con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
 
Per la Chantilly al lime e mascarpone
  • 125ml di panna fresca;
  • 50g di mascarpone fresco;
  • due cucchiai di miele;
  • la scorza di due lime.
In una boule di vetro montare la panna ben fredda con il miele fino ad ottenere un aspetto lucido, quindi aggiungere la scorza di lime ed il mascarpone. Montare ancora per un minuto e conservare in frigo.
Al momento dell’utilizzo inserire la chantilly in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
 
Per il quadrato di Cioccolato
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  • 150g di cioccolato bianco;
  • 50g di cioccolato bianco;
  • 5 g di burro di cacao in gocce ( lo trovate qui)
  • mezzo cucchiaino di colorante liposolubile giallo ” Lemon Tart” Rainbow Dust  ( lo trovate qui)
  • un foglio di acetato
  • Una spugnetta tonda ( come in foto)
Sciogliete al microonde il burro di cacao, in seguito aggiungete il colorante liposolubile e mescolate in modo da omogenizzare il tutto ( potete servirvi di un frullino per cappuccino).
Nel microonde fondente il cioccolato bianco ed aggiungetevi il burro di cacao colorato.
Ora dovete procedere con il temperaggio: siccome la quantità è minima vi consiglio di alzare la temperatura del composto al MO e abbassarla con la tecnica del bagnomaria inverso.
Mettete la ciotolina contenete il cioccolato colorato a 45° in un bagnomaria con acqua fredda. Procedete mescolando continuamente finché il composto non raggiunge i 27°. In seguito innalzate la temperatura di 1° utilizzando il MO a potenza medio-bassa. Una volta che il cioccolato raggiunge i 28° è pronto per essere utilizzato.
Intingete una piccola spugnetta nel cioccolato giallo e create un decoro sul foglio di acetato, attendete che cristallizzi.
Nel mentre temperate i 150g di cioccolato rimasti e, in seguito, stendeteli sul foglio decorato con l’aiuto di una spatola a gomito. Aspettate che questo precristallizzi: la superficie deve risultare opaca ed asciutta al tatto. Con lo stesso microforato utilizzato per la crostata “coppate” un quadrato. Riponete il foglio in frigorifero per 20-30 minuti.
 
Per l’assemblaggio:
Stendete sulla base della crostata un velo di curd di limone ( circa 0,5 cm). Con il sac à poche e la bocchetta liscia create degli spuntoni di chantilly su tutta la superficie della crostata.  Spolverate con cocco rapé ed adagiate sulla torta il quadrato di cioccolato decorato.
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