La torta di mele perfetta

La torta di mele é speciale nella sua semplicità, soprattutto per quello che ricorda: profuma di casa, di amore e di abbracci materni
Vi propongo una rivisitazione moderna della torta di mele in versione crostata e firmata Gianluca Fusto. Seguendo le orme dei Grandi Maestri non si può sbagliare, l’equilibrio di sapori e consistenze è qualcosa di unico e indescrivibile. 

 

crostata 2 600x402 - La torta di mele perfetta
 
Note per gli stampi: 

Per questa crostata ho utilizzato un anello microforato Pavoni diametro 21cm e 2 cm di altezza. 
Lo potete trovare a questo link —> Dulcipedia

Per il Financier alla nocciola
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)

  • 140g di albumi
  • 128g di zucchero a velo
  • 120g di burro
  • 70g di farina di nocciole
  • 40g di farina 00
  • 18g di miele
  • 1g di fior di sale

Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciola, farina 00 e sale. In un robot-coupe mettere tutti gli ingredienti, unirvi l’albume e lavorare a velocità bassa per 2 minuti. Sciogliete il burro e quando sarà a 45-50° incorporarlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciare riposare in frigorifero 1-2 ore prima dell’utilizzo.

Per la frolla alla nocciola
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)

  • 250 g di farina debole 0 per frolle ( La trovi qui —> Link
  • 150g di burro morbido
  • 95 g di zucchero al velo ( Lo trovi qui –> Link
  • 30 g di farina di nocciole
  • 60 g d’ uovo
  • un pizzico di sale
Nella planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero, l’uovo e la farina di nocciole. Aggiungere il sale e la farina precedentemente setacciata. Lavorare brevemente quindi stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Dopo il riposo, coppare il disco di fondo e i bordi della frolla, foderare un anello microforato Pavoni di 21 cm di diametro e riporre lo stesso in frigorifero per 20 minuti. Successivamente, una volta estratto dal frigo, perfezionare i bordi con l’aiuto di un coltello e cuocere a 160° in forno termoventilato per circa 20 minuti. A fine cottura il guscio deve risultare ben dorato.
Una volta raffreddato versare al suo interno l’impasto del financier restando qualche mm lontano dal margine superiore. Infornare nuovamente a 170° per 14 minuti circa.
 
Per la glassa a freddo
  • 90g di glassa neutra TopCake ( la trovate qui —> Link)
  • 10g di acqua

Versare l’acqua sulla gelatina, mescolare e lasciare idratare il prodotto per 5-10 minuti. Scaldare il composto al microonde portandolo a 45°, mixare e filtrare. utilizzare a circa 20°.

Per le mele al forno:

  • 680g di mele pink lady
  • 45g di zucchero 
  • 9g di cannella in polvere
  • 67g di burro

Lavare, mondare e tagliare le mele a metà. In seguito tagliarle finemente rispettando la forma del frutto. Su una placca da forno munita di un tappetino in silicone aprirle leggermente. Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare il burro a cubetti regolari ed adagiarli sulle mele. Cuocere in forno termoventilato a 180° per 20 minuti.

Una volta cotte e raffreddate, disporre le mele armoniosamente sulla superficie del dolce.

Di seguito riporto un video del maestro in cui mostra la tecnica per tagliare e cuocere correttamente le mele.

Spennellare la crostata con la glassa neutra a freddo.

 


Related Posts

Crostata al pistacchio, arancia candita e cacao

Crostata al pistacchio, arancia candita e cacao

Ho da poco fra le mani una pasta di pistacchio strepitosa… e quale miglior momento se non il Natale per provarla? Nella frenesia delle preparazioni natalizie ho inserito questa crostata moderna dal sapore deciso e dalle note calde. Non è difficile, anzi, ma nella sua […]

Passione alla greca

Passione alla greca

Ho immaginato questo dolce in un pomeriggio come gli altri, seduta davanti ai miei libri e immersa nella vita bolognese. Dopo un giorno intenso, fra reparto e studio, la mia mente si è persa nell’azzurro del cielo. Indugiando su quel colore così intenso mi è […]



4 thoughts on “La torta di mele perfetta”

Commenti