Vortice alla nocciola, pepe di Jamaica e cioccolato

E’ da tanto tempo che ammiro i lavori di Johan Martin e devo dire che rimango senza fiato davanti ad ogni suo dolce. Qualche mese fa mi sono munita di un piatto rotante, quello usato dai bambini per giocare con la creta. In pasticceria se ne possono fare molti usi: creare spirali di cioccolato decorative, impostare una base per un dessert al piatto o completare con un turbine di crema piccole monoporzioni.
Fra l’osservare ed il mettere in pratica c’è una bella differenza: la tecnica con il sac à poche è difficile, non si possono decorare dolci di diametro troppo importante altrimenti la forza centrifuga spara la torta fuori dal piatto ( non vi dico il disastro). Si può però provare con piccole monoporzioni disponendo il baricentro del dolce in corrispondenza dell’asse di rotazione del piatto: in questo modo esso rimane “fermo” al centro della base in rotazione.
Sicuramente la tecnica è da affinare, con tante prove, tanti disastri e tantissimo divertimento! Il link per vedere il tornio giocattolo lo lascio qui ( link) e intanto condivido con voi la ricetta di una mono ben riuscita, con un grande equilibrio di sapori!

Il dolce è composto da:
– Frolla all’arancio ( variazione di una ricetta di L. Montersino);
– Mousse al pepe della Jamaica e cioccolato bianco (variazione di una ricetta di G. Fusto);
– Financier al cioccolato e nocciole (variazione di una ricetta di G. Fusto);
– Namelaka alla nocciola ( ricetta di M.Santin presa dal blog di Pinella);
– Glassa gourmand cioccolato e nocciole ( ricetta di C. Moritel) 
 
 

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Le dosi riportate sono per 5-6 monoporzioni

Per la frolla all’arancio
( Da una preparazione di Luca Montersino)

  • 250g di farina 0 per frolle ( Lo trovi qui —> Link) ;
  • 40g di tuorli;
  • 150 g di burro morbido 22-24°;
  • 100g di zucchero a velo ( Lo trovi qui –> Link) ;
  • La scorza grattugiata di una arancia bio;
  • 1g di sale.
In  planetaria disponete il burro morbido, lo zucchero, i semi della vaniglia, la scorza di arancia ed il sale. Quindi, con la foglia, rimestate il composto a media velocità per 1 minuto. Aggiungere i tuorli, poco alla volta, ed in ultimo la farina setacciata. Aggiungete quest’ultima in due tempi, incorporando la seconda solo quando la prima è stata assorbita completamente. 
Stendete uno strato sottilissimo di impasto fra due fogli di cartaforno ( circa 3 mm di spessore): per agevolare l’operazione occorre stendere la frolla quando il burro è morbido, quindi appena lavorata, altrimenti, dopo il riposo, sarebbe necessaria una sfogliatrice professionale per ottenere lo stesso risultato ( perle di G.Fusto, altrimenti potete provare con l’olio di gomito 😉 ). 
Lasciare riposare almeno 12 ore in frigorifero.
 
L’indomani coppate dei dischetti di 4 cm di diametro e cuocete in forno termoventilato a 160° per circa 8 minuti. 

Per il financier al cioccolato e nocciole 
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)
  • 120g di cioccolato fondente 55%;
  • 113g di panna fresca al 35% m.g;
  • 83g di albume;
  • 43g di zucchero al velo;
  • 33g farina di nocciole;
  • 33g di farina macinata a pietra;
  • 50g di burro;
  • 3,7g di lievito chimico  ( Lo trovi qui –> Link) ;
Setacciate i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di nocciole, farina macinata a pietra e lievito chimico. Mettete il tutto in un mixer, aggiungere gli albumi e lavorare a bassa velocità per un paio di minuti. Portate a bollore la panna ed unitela al cioccolato fondente finemente tritato, frizionando in modo da creare un’ottima emulsione.  Versare il cioccolato nel mixer ed amalgamare bene. Fondere il burro al microonde ( 40-50°) e aggiungerlo al composto. 
Versare l’impasto in stampi a semisfere di 3 cm di diametro e cuocere in forno termoventilato a 160° per 6 minuti circa. 
 
Per la mousse al cioccolato bianco e Pepe di Jamaica
(Variazione di una preparazione di G.Fusto) 
  • 157g di latte intero;
  • 5,7g di gelatina in polvere;
  • 29g di acqua di idratazione per la gelatina
  • 233g di cioccolato bianco Oplays Valrhona 35% ( Lo trovate qui )
  • 10g di burro di cacao;
  • 333g di panna 35% M.G;
  • 4 grani di pepe della Jamaica macinati ( sostituibili con la cannella);
Mettere il pepe entro il latte la notte prima e conservarlo in frigorifero. Filtrare e riportare al peso iniziale. 
Mettere la gelatina ad idratare nell’acqua indicata.
In una planetaria montate la panna fino ad ottenere un composto lucido in seguito riporre in frigorifero fino al momento di utilizzo ( circa 10 minuti).
Portare il latte al bollore e unire la gelatina precedentemente idratata. Sciogliere il cioccolato bianco portandolo a 45°. Con l’aiuto di una frusta unire al cioccolato una piccola parte di latte frizionando in modo energico: noterete la formazione di un nucleo elastico e lucido, segno di una buona emulsione. Aggiungete il restante liquido poco alla volta continuando a mescolare. 
Mixare al frullatore ad immersione per affinare la struttura. 
Verificare che la temperatura del composto sia fra i 40-45° quindi aggiungere delicatamente la panna. 
Versare la mousse in stampi a semisfera di 5 cm di diametro ed inserire al centro di ognuno una semisfera di financier al cioccolato. Riporre in freezer per una notte intera. 
 
Per la Namelaka alla nocciola 
( Dal blog della mitica Pinella Orgiana)
  • 112,5g di latte intero;
  • 92,5g di pasta di nocciole 100% Saracino ( La trovate qui);
  • 7,5g di sciroppo di glucosio;
  • 3,3g di gelatina in polvere+ 16,5g di acqua di idratazione;
  • 180g di cioccolato bianco;
  • 250 ml di panna 35% m.g;
Mettete la gelatina ad idratare nell’acqua indicata.
In un pentolino portate il latte ad ebollizione e scioglietevi lo sciroppo di glucosio. Aggiungete la gelatina idratata e mescolate bene. In un contenitore alto e stretto disponete il cioccolato bianco tritato finemente e la pasta di nocciole; versatevi sopra la panna calda e aspettate 5 minuti in modo che il cioccolato fonda. Passate al frullatore ad immersione per affinare la struttura. Coprite il tutto con pellicola e lasciate riposare in frigo per  12 ore.
L’indomani montate il composto lasciandolo abbastanza morbido, quindi riempite un sac à poche con bocchetta piatta e riponete in frigo per circa 10 minuti. 
 
 Per la glassa gourmand al cioccolato e nocciole 
( Variazione di una preparazione di Cecile Moritel) 
  • 175g di cioccolato al latte Jivara Valrhona ( La trovate qui ) ;
  • 50g di olio di riso o di mandorle;
  • 45g di nocciole tostate e tritate.
Sciogliere al MO il cioccolato al latte, quindi aggiungere l’olio e le nocciole tostate. Lasciar raffreddare fino a 35°. 
 
Assemblaggio:
Estraete metà delle semisfere dagli stampi in silicone. Glassate le stesse infilzando il versante piatto con uno stuzzicadenti e immergendole all’intero della glassa al cioccolato. Mano a mano che glassate adagiate le mousse sui dischetti di frolla. 
Estraete le restanti semisfere e decoratele con la namelaka alla nocciola. Per fare ciò io ho utilizzato il piatto rotante ( link nell’introduzione) ed una bocchetta piatta: appoggiate la semisfera esattamente al centro del piatto quindi avviate il disco. Procedete dalla cima della cupola muovendovi verso il basso per creare un decoro ad effetto spirale. Ripetete la stessa operazione per tutte le mousse rimanenti. 
Sistemate le semisfere decorate sopra a quelle glassate in modo tale da ricreare una sfera completa. Completate il dolce con un cuoricino di cioccolato bianco. 
 
 
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