Eclairs lampone, menta e cioccolato bianco

Era tanto che progettavo di fare gli éclairs: dolcetti francesi di grande eleganza e bontà. Ho colto l’occasione in un pomeriggio tranquillo, con il mio amico più grande a farmi da spalla. Lui mi ha dato il coraggio di provare e riprovare finché il risultato non mi ha pienamente soddisfatta! 
Per riuscire nel mio intento ho fatto tesoro dei consigli della mitica Pinella, amica blogger con un grande cuore. Chi di voi non la conosce? fra gli amatoriali è un vero mito, un modello, una forza della natura. 
La ricetta della pate à choux è del mitico Christophe Adam, re degli Eclairs, che negli ultimi mesi ha aperto l’éclair du genie a Milano: non vedo l’ora di farci un salto e contemplare le sue delizie!!!

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Per gli èclairs 
( da una ricetta di C. Adam)

  • 80g acqua
  • 80g latte fresco
  • 80g burro
  • 2g sale
  • 3g zucchero semolato 
  • 4g estratto puro di vaniglia ( Lo trovi qui
  • 80g farina 00
  • 140g uova

In una casseruola disporre l’acqua, il latte fresco, il burro, il sale e lo zucchero semolato. Accendere un fuoco medio e portare a bollore. A parte setacciate la farina e, non appena il composto giunge ad ebollizione, fuori dal fuoco aggiungerla in un sol colpo ai liquidi. Riporre nuovamente la casseruola sul fuoco mescolando continuamente con una spatola in modo da creare la classica “polenta”. Cuocere per un paio di minuti, ovvero finché l’impasto non risulta completamente staccato dal bordo della pentola.
Mettere l’impasto in planetaria e, con la foglia, impastare il tutto per 2 minuti in modo da abbassare la temperatura del composto

massari 150x150 - Eclairs lampone, menta e cioccolato biancoOra aggiungere a filo le uova, in modo graduale, avendo cura di addizionare le successive solo quando le precedenti sono state completamente assorbite.  
Impastare finché sollevando il composto con una spatola questo ricadrà verso il basso formando un triangolo ( vedi foto).
Con una bocchetta a stella aperta di 2 cm di diametro creare dei cilindri di 15 cm su un tappetino microforato Forosil pavoni per Ecalirs. Fate molta attenzione e svolgete l’operazione nel modo più preciso possibile: gli eclairs devono essere lineari e senza “bozze” altrimenti in cottura diverranno distorti. 
Riponete la teglia in congelatore per 10-15 minuti.
Una volta completato il riposo spruzzare sulla superficie degli eclairs un velo di staccante in spray ( questa operazione favorirà una crescita regolare in cottura evitando la formazione di crepe in superficie). 
Cuocere per 30 minuti in forno statico a 170° disponendo una piccola pallina di stagnola fra lo sportello e la parete del forno: in questo modo si creerà una fessura dalla quale il vapore potrà fuoriuscire. 
Una volta cotti lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. 

Per il coulis ai lamponi e menta

  • 250g purea di lamponi al 10% di zuccheri ( potete sostituirla con lamponi freschi);
  • 30g succo di limone filtrato
  • 50g zucchero semolato
  • 6 foglie di menta
  • 6g amido di mais sciolto in poca acqua

In una casseruola disporre la purea di lampone, il succo di limone, lo zucchero e la menta. Portate il composto a bollore e cuocere per 4 minuti a fuoco basso. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere l’amido di mais sciolto in poca acqua. Riporre nuovamente il composto sul fuoco e cuocere per 1 minuto. Filtrare e attendere che giunga a temperatura ambiente. 

Per il cremoso all’acqua e cioccolato bianco
( ricetta di Leonardo di Carlo) 
     Da fare il giorno prima 

  • 100g acqua
  • 5g buccia di limone
  • 10g miele
  • 4,5g gelatina in polvere 200 bloom ( La trovi qui
  • 23g acqua di idratazione per la gelatina
  • 175g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui)
  • 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui
  • 200ml panna fresca al 35% m.g

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Portare l’acqua a bollore con la buccia di limone, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10-15 minuti. Unire quindi il miele e la gelatina precedentemente sciolta al microonde. 
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao al microonde, utilizzando la media potenza, in seguito versare sopra a questo l’acqua aromatizzata. Mescolare con una spatola mantenendosi al centro del composto in modo tale da creare un nucleo elastico e lucido centrale, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la strutture.
Riporre in frigorifero per una notte intera e l’indomani, prima dell’uso, montare il composto in planetaria. 

Assemblaggio:

Tagliare gli eclairs rimuovendo la porzione superiore. Versare sul fondo dei dolcetti uno strato di coulis ai lamponi e menta, quindi aggiungere il cremoso al cioccolato utilizzando una sacca da pasticcere con una bocchetta stellata aperta di 18 mm. Decorare con foglie di menta, lamponi freschi e oro alimentare in fogli. 

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