Tarte Cerise Pistache di Claire Heitzler

E’ tempo di ciliegie ed io ho la fortuna di vivere a pochi Km da Vignola! Questi piccoli frutti sono di un rosso tanto intenso quanto intenso è il loro sapore. Potevo ignorarli e non usarli come ingrediente principale di un buon dolce? certo che no.

Nell’ultimo numero di Fou de Patisserie, un periodico francese strabiliante, Claire Heitzler dedica una Tarte al connubio fra ciliegie e pistacchio: me sono innamorata a prima vista.  Adoro Claire, i suoi dolci trasmettono eleganza e femminilità come pochi altri. E’ stato sufficiente uno sguardo, pochi attimi, per decidere di riprodurla; così ho segnato la pagina aspettando il momento giusto, libero dagli impegni universitari. 
Difficilmente riproduco per intero le opere di grandi professionisti, temo sempre di non ottenere un risultato simile e di non dare loro giustizia. Questa volta ho trovato il coraggio di provare: l’importante è divertirsi e condividere sempre!

Il Dolce é composto da: 

Frolla sabbiata; 
Ciliegie semicandite;
Crema frangipane al pistacchio;
Cremoso al pistacchio;
Disco in cioccolato bianco temperato.

 

Note stampi: 

Per questo dolce utilizzare un anello inox microforato per crostate di 19 cm di diametro e un secondo anello inox, liscio, di 18 cm di diametro.

Per la frolla sabbiata:

  • 150g farina 0 per frolle  ( La trovi qui
  • 90g burro a temperatura ambiente
  • 20g farina di mandorle 
  • 1g fior di sale
  • 55g zucchero a velo  ( Lo trovi qui
  • 35g uova

In planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro freddo; aggiungere la polvere di mandorle, lo zucchero a velo e il sale. Per ultimo incorporare le uova mescolando il tutto a minima velocità. Mi raccomando, lavorate la frolla lo stretto indispensabile per non incorporare bolle d’aria che potrebbero rovinare il prodotto in cottura facendone collassare i bordi.

Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno ottenendo uno strato di circa 3-4mm di spessore, riporre in frigorifero una notte intera.


Per il cremoso al pistacchio: 

( da fare il giorno precedente)

  • 115g latte fresco
  • 35g zucchero semolato
  • 20g tuorli 
  • 10g amido di riso ( Lo trovi qui qui
  • 10g acqua
  • 2g gelatina in polvere 200 bloom (La trovi qui
  • 65g burro
  • 30g pasta di pistacchio

Idratare la gelatina con il quantitativo di acqua indicata in ricetta.

In una casseruola disporre il latte e portarlo ad ebollizione. In una boule mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Appena il latte giunge a bollore unirlo al composto di uova, zucchero e amido mescolando con cura. Riporre la miscela su un fuoco basso e cuocere come una crema pasticciera: occorre misurare al temperatura della crema in cottura in modo tale da non superare 83-84° ( altrimenti prenderà sapore di “freschino”, ovvero uovo cotto).

Fuori dal fuoco unire alla crema la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Una volta che il cremoso ha raggiunto i 40° aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzetti. Passare il composto al frullatore ad immersione in modo tale da affinarne la struttura.

Versare il tutto in un anello inox di 18 cm di diametro e riporre in congelatore una notte intera.


Per le ciliegie semicandite
( da fare il giorno stesso) 

  • 450g ciliegie ( pesate con il nocciolo) 
  • 80g acqua
  • 80g succo di limone
  • 155g zucchero semolato ( io ho abbassato la quantità a 100g) 

Mondare e denocciolare le ciliegie tagliandole a metà. In una casseruola disporre l’acqua, il succo di limone e lo zucchero, quindi creare uno sciroppo su fuoco medio. Versare lo sciroppo in una boule di vetro e inserirvi le ciliegie. Lasciare riposare il tutto per 1 ora.


Per la crema frangipane al pistacchio:

( da fare il giorno stesso)

  • 65g burro a temperatura ambiente
  • 65g zucchero semolato
  • 1g fior di sale
  • 65g polvere di pistacchio 
  • 10g pasta di pistacchio Saracino( La trovi qui)
  • 65g uova 
  • 5g di farina 0

In un piccolo contenitore mescolare le uova e la pasta di pistacchio.

In una boule creare una crema con il burro morbido, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina setacciata e la polvere di pistacchio mescolando con attenzione. Completare incorporando il composto di uovo e pasta di pistacchio.


Per la cottura della frolla e del frangipane:

Rivestire con la frolla un anello microforato inox di 19 cm di diametro e 2 cm di altezza. Riporre in frigorifero per un’ora e, in seguito, cuocere per 15 minuti a 150° in forno termoventilato.

Estrarre il guscio di frolla e adagiarvi sul fondo le ciliegie con la parte convessa verso l’alto ( vedi foto). Versarvi sopra la crema frangipane avendo cura di rimanere 1 mm sotto il margine superiore della frolla. Cuocere a 150°, forno termoventilato, per 20 minuti.

 

 

 

 

Per il disco in cioccolato temperato

  • 100g cioccolato bianco 
  • 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui)
  • un cucchiaino di colorante rosso liposolubile ( Lo trovi qui )
  • mezzo cucchiaino di colorante arancione liposolubile ( Lo trovi qui)
  • un non nulla di colorante nero liposolubile ( Lo trovi qui
  • Foglio di acetato (Li trovi qui
  • Anello inox 20 cm di diametro
  • Coppapasta 4 cm e 3 cm di diametro ( Li trovi qui)

Fondere il cioccolato bianco portandolo a 45° e ripetere la stessa operazione con il burro di cacao. Aggiungere al burro di cacao i coloranti liposolubili mescolando accuratamente. Aggiungere il composto colorato al cioccolato fuso e controllare che la temperatura sia ancora 45° ( nel caso si sia abbassata passate il tutto al microonde a bassa potenza).  Procedere con il temperaggio secondo il metodo a voi più gradito.

Stendere un strato sottile di cioccolato su un foglio di acetato, attendere che precristallizzi ( quindi che la superficie divenga asciutta al tatto) quindi incidere un disco di 20 cm di diametro ( per fare ciò potete utilizzare l’anello microforato impiegato per la cottura della frolla). Utilizzando i coppapasta ritagliare due dischi di 4 cm ed uno di 3 cm secondo la disposizione vista nella foto del dolce. 

Assemblaggio:

Una volta che la base si è raffreddata, disporre sopra di essa il disco di cremoso al pistacchio e, su questo, il decoro in cioccolato temperato. Completare con alcune ciliegie semi-candite e oro in fogli. 

 



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