Mono al pralinato di nocciole e limone

Vi presento la mia nuova casa, il nuovo abito del mio angolo dolce di mondo! 
Se sono riuscita a creare uno spazio tutto mio lo devo al mio amico Luca di Dulcipedia: senza di lui non sarei stata capace di fare niente di tutto ciò. Mi ha donato questa bella opportunità e non potrò mai ringraziarlo abbastanza per aver creduto in me e per aver intrapreso insieme questo bellissimo percorso. 
Luca però è tanto altro: è un caro amico , un grande professionista con immensa cura per il cliente, un amante della pasticceria e del dolce. Sono convinta che il suo futuro sarà pieno di sorprese, di bellissime novità e iniziative. 
Ti auguro tutto il meglio amico mio! 

Ora un buon dolce al pralinato di nocciole fatto in casa ( una vera bomba!) e profumo di limone  😀 

Bavarese al pralinato e limone ( Leonardo di Carlo);
Biscotto morbido alle nocciole ( Maurizio Santin) 
Ovis mollis al cacao e profumo di limone ( Gianluca Fusto)
Glassa al caramello

orizzontale 600x402 - Mono al pralinato di nocciole e limone

 

Note stampi:
Con questi dosi ottenete circa 12 monoporzioni.
Io ho utilizzato lo stampo Samurai di Silikomart che potete trovare qui.

 

Biscotto morbido alle nocciole
( Maurizio santin)

  • 140g Nocciole tostate in forno
  • 37,5 g zucchero a velo ( lo trovi qui)
  • 30g albumi
  • 60g albumi
  • 25g zucchero semolato

In un mixer lavorare le nocciole e lo zucchero a velo in modo da creare una polvere omogenea. Aggiungere i primi 30g di albumi e lavorare nuovamente.
In una Boule montare gli albumi con lo zucchero semolato resrante fino ad ottenere una meringa a “becco d’uccello”. Unire la meringa al composto di nocciole utilizzando una marisa e mescolando delicatamente.
Stendere uno strato di circa 0,5 cm su carta forno o silpat e cuocere a 190 fino a colorazione ( circa 7 minuti).
Una volta raffreddato coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro e conservarli coperti da pellicola alimentare fino al loro utilizzo. 

Per il biscotto Ovis mollis al cioccolato e limone

(Gianluca Fusto)

  • 180g burro
  • 80g zucchero a velo
  • 15g tuorlo sodo
  • 50g fecola di patate 
  • 65g farina per frolle ( la trovi qui)
  • 140g farina per frolle
  • 20g di cacao in polvere ( lo trovi qui)
  • scorza di un limone di Amalfi

Ammorbidire il burro a 25°. 
In planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo, il tuorlo setacciato e la scorza di limone. Legare il tutto con la prima quantità di cacao e farina (65g) setacciati. Infine aggiungere la restate parte di farina setacciata con la fecola. Lavorare a minima velocità per non incorporare bolle d’aria. 
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di 2 mm e conservare in frigorifero per una notte intera. L’indomani coppare dei dischi di due dimensioni diverse: 8 cm di diametro per la base e 3,5 cm di diametro per il decoro. Riporre in congelatore per 15 minuti e in seguito cuocere a 160° in forno termoventilato per 7 minuti. 

 
Glassa al caramello
  • 175g di zucchero semolato
  • 175g di acqua
  • 150g di panna fresca
  • 12g di amido di mais
  • 2 cucchiai di acqua
  • 8g di gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui)
  • 40g acqua idratazione per gelatina

Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda indicata in ricetta.

Procurarsi due pentolini: in uno portare l’acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fare un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocere con l’acqua e mescolare fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungere la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporare l’amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorare la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Aggiungere infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passare la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciare riposare una notte intera ed usarla a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo “liquida” fate raffreddare qualche grado, se è troppo ” densa” riscaldate al microonde. ? 
 
 
Per il pralinato alle nocciole
( Christophe Michalak)
  • 200g nocciole
  • 130g zucchero semolato
  • 1g sale

Tostare in forno le nocciole.
Con lo zucchero creare un caramello a secco; una volta pronto versarvi dentro le nocciole tostate e mescolare in modo che siano rivestite dal caramello.
Versare il composto su cartaforno e attendere che giunga a temperatura ambiente.
Inserire il croccante in un cutter potente e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa.
Conservare in un barattolo in vetro fino all’utilizzo.

 

Per la bavarese al pralinato 
( Leonardo di Carlo)

1.1 La crema inglese di base 

In un pentolino portare a bollore il latte fresco e la scorza di limone.
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale fino. Stemperare su questi il latte bollente e rimettere il tutto su un fuoco basso. Cuocere la crema fino ad 83-84° mescolando con una marisa ed eseguendo dei movimenti ad 8 nella miscela. ( Fate attenzione a rispettare le temperature per evitare il sapore di uovo cotto).  Filtrare la crema inglese e conservarla coperta da pellicola. 

1.2 La bavarese

  • 250g crema inglese di base
  • 140g pralinato di nocciole
  • 6g gelatina in polvere 200 bloom ( altrimenti in fogli da 2g)
  • 30g acqua di idratazione per gelatina
  • 250g panna semimontata

Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua riportata in ricetta. Per fare questo potete passarla al microonde qualche istante: fate attenzione a non portare il composto a bollore.
Nel frattempo mescolare il pralinato alle nocciole con la crema inglese, aggiungere la gelatina e passare il tutto al frullatore ad immersione. 
Semimontare la panna e aggiungerla al composto con movimenti delicati. 

Assemblaggio

Colare la bavarese nelle cavità dello stampo Samurai fino a 3\4 della sua altezza. Aggiungere i dischetti di biscotto morbido alle nocciole e livellare con altra crema bavarese. Riporre in freezer per una notte intera. 
Il giorno seguente estrarre le monoporzioni e glassarle con cura. Infilzare la superficie di ciascuna con uno stuzzicadenti, sollevare le mono e adagiarle su un disco di Ovis mollis di 8 cm di diametro. Completate il decoro con il secondo disco di frolla ( 3,5 cm diametro), un fiorellino in cioccolato plastico e un pezzetto di spugna al sifone ( qui la ricetta).

 

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