Mono al pralinato di nocciole e limone

Vi presento la mia nuova casa, il nuovo abito del mio angolo dolce di mondo! 
Se sono riuscita a creare uno spazio tutto mio lo devo al mio amico Luca di Dulcipedia: senza di lui non sarei stata capace di fare niente di tutto ciò. Mi ha donato questa bella opportunità e non potrò mai ringraziarlo abbastanza per aver creduto in me e per aver intrapreso insieme questo bellissimo percorso. 
Luca però è tanto altro: è un caro amico , un grande professionista con immensa cura per il cliente, un amante della pasticceria e del dolce. Sono convinta che il suo futuro sarà pieno di sorprese, di bellissime novità e iniziative. 
Ti auguro tutto il meglio amico mio! 

Ora un buon dolce al pralinato di nocciole fatto in casa ( una vera bomba!) e profumo di limone  😀 

Bavarese al pralinato e limone ( Leonardo di Carlo);
Biscotto morbido alle nocciole ( Maurizio Santin) 
Ovis mollis al cacao e profumo di limone ( Gianluca Fusto)
Glassa al caramello

orizzontale 600x402 - Mono al pralinato di nocciole e limone

 

Note stampi:
Con questi dosi ottenete circa 12 monoporzioni.
Io ho utilizzato lo stampo Samurai di Silikomart che potete trovare qui.

Biscotto morbido alle nocciole
( Maurizio santin)

140g Nocciole tostate in forno
37,5 g zucchero a velo ( lo trovi qui)
30g albumi
60g albumi
25g zucchero semolato

In un mixer lavorare le nocciole e lo zucchero a velo in modo da creare una polvere omogenea. Aggiungere i primi 30g di albumi e lavorare nuovamente.
In una Boule montare gli albumi con lo zucchero semolato resrante fino ad ottenere una meringa a “becco d’uccello”. Unire la meringa al composto di nocciole utilizzando una marisa e mescolando delicatamente.
Stendere uno strato di circa 0,5 cm su carta forno o silpat e cuocere a 190 fino a colorazione ( circa 7 minuti).
Una volta raffreddato coppare dei dischetti di 3,5 cm di diametro e conservarli coperti da pellicola alimentare fino al loro utilizzo. 

Per il biscotto Ovis mollis al cioccolato e limone

(Gianluca Fusto)

180g burro
80g zucchero a velo
15g tuorlo sodo
50g fecola di patate 
65g farina per frolle ( la trovi qui)
140g farina per frolle
20g di cacao in polvere ( lo trovi qui)
scorza di un limone di Amalfi

Ammorbidire il burro a 25°. 
In planetaria, con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo, il tuorlo setacciato e la scorza di limone. Legare il tutto con la prima quantità di cacao e farina (65g) setacciati. Infine aggiungere la restate parte di farina setacciata con la fecola. Lavorare a minima velocità per non incorporare bolle d’aria. 
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad uno spessore di 2 mm e conservare in frigorifero per una notte intera. L’indomani coppare dei dischi di due dimensioni diverse: 8 cm di diametro per la base e 3,5 cm di diametro per il decoro. Riporre in congelatore per 15 minuti e in seguito cuocere a 160° in forno termoventilato per 7 minuti. 

Glassa al caramello
175g di zucchero semolato
175g di acqua
150g di panna fresca
12g di amido di mais
2 cucchiai di acqua
8g di gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui)
40g acqua idratazione per gelatina
Mettere la gelatina in ammollo nell’acqua fredda indicata in ricetta.
Procurarsi due pentolini: in uno portare l’acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fare un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocere con l’acqua e mescolare fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungere la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporare l’amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorare la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Aggiungere infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passare la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciare riposare una notte intera ed usarla a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo “liquida” fate raffreddare qualche grado, se è troppo ” densa” riscaldate al microonde. 😉 
 
Per il pralinato alle nocciole
( Christophe Michalak)

200g nocciole
130g zucchero semolato
1g sale

Tostare in forno le nocciole.
Con lo zucchero creare un caramello a secco; una volta pronto versarvi dentro le nocciole tostate e mescolare in modo che siano rivestite dal caramello.
Versare il composto su cartaforno e attendere che giunga a temperatura ambiente.
Inserire il croccante in un cutter potente e frullare fino ad ottenere una pasta cremosa.
Conservare in un barattolo in vetro fino all’utilizzo.

Per la bavarese al pralinato 
( Leonardo di Carlo)

1.1 La crema inglese di base 

250g latte intero fresco
4g buccia di limone grattugiata 
62,5g tuorli
62,5 zucchero semolato
0,5g sale fino

In un pentolino portare a bollore il latte fresco e la scorza di limone.
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero e il sale fino. Stemperare su questi il latte bollente e rimettere il tutto su un fuoco basso. Cuocere la crema fino ad 83-84° mescolando con una marisa ed eseguendo dei movimenti ad 8 nella miscela. ( Fate attenzione a rispettare le temperature per evitare il sapore di uovo cotto).  Filtrare la crema inglese e conservarla coperta da pellicola. 

1.2 La bavarese

250g crema inglese di base
140g pralinato di nocciole
6g gelatina in polvere 200 bloom ( altrimenti in fogli da 2g)
30g acqua di idratazione per gelatina
250g panna semimontata

Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nell’acqua riportata in ricetta. Per fare questo potete passarla al microonde qualche istante: fate attenzione a non portare il composto a bollore.
Nel frattempo mescolare il pralinato alle nocciole con la crema inglese, aggiungere la gelatina e passare il tutto al frullatore ad immersione. 
Semimontare la panna e aggiungerla al composto con movimenti delicati. 

Assemblaggio

Colare la bavarese nelle cavità dello stampo Samurai fino a 3\4 della sua altezza. Aggiungere i dischetti di biscotto morbido alle nocciole e livellare con altra crema bavarese. Riporre in freezer per una notte intera. 
Il giorno seguente estrarre le monoporzioni e glassarle con cura. Infilzare la superficie di ciascuna con uno stuzzicadenti, sollevare le mono e adagiarle su un disco di Ovis mollis di 8 cm di diametro. Completate il decoro con il secondo disco di frolla ( 3,5 cm diametro), un fiorellino in cioccolato plastico e un pezzetto di spugna al sifone ( qui la ricetta).

 

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