Percorso esotico

Qualche giorno fa una delle mie più care amiche ha fatto un ordine di frutta e verdura esotica online, potevo non aggiungermi visto il amore per questi prodotti?  🙄 
Mi sono sempre chiesta che sapore avesse il Frutto del Drago o Pithaya, mi intrigava la sua polpa bianca compatta, la sua scorza rosa intenso, quasi fucsia. Per cui: detto fatto! 
Ho imbastito un piccolo dessert al piatto, con il poco tempo a disposizione, cercando di ripercorrere le note dolci del cocco, quelle acidule del lime e del mix esoticocon un profumo intenso di Vaniglia del Messico

Aspetto il giorno in cui potrò mettere piede in Equador, assaggiare le sue delizie, ammirare i suoi spettacoli naturali; per il momento mi “limito” a viaggiare con la fantasia, chiudendo gli occhi e assaporando la dolcezza di percorso esotico…

Il dolce è composto da:

– Mousse di yogurt al cocco ( Loretta Fanella)
– Cremoso leggero al cioccolato bianco e lime ( Leonardo di Carlo)
– Perle di gelatina ai frutti esotici (Andrea Valentinetti)
– Sfere di Pithaya 
– Frolla friabile alla Vaniglia del Messico ( Loretta Fanella)
– Corallo fucsia decorativo ( Samantha Zanutto) 

Grazie al bravissimo Alessandro Marziano che mi ha aiutata a sistemare la foto ( io sono una frana in materia)! 
Se avete 5 minuti visitate il suo blog, la sua pagina facebook, scoprirete un ragazzo pieno di talento e con una bellissima storia da raccontare. 
Il Leccapentole

 

Lato esotico 600x403 - Percorso esotico

Note stampi: 
Per questo dessert vi servono due stampi della linea Silikomart Professional
Mini pearl, dimensioni: Ø7 mm h 6,30  Volume: 0,75 ml X 228 =399 ml ( lo potete acquistare qui);
Stampo Quenelle 24, dimensioni: 63×29 h 28 mm Volume: 24 ml ( lo potete acquistare qui);

 

Per la mousse di yogurt al cocco
( Variazione di una ricetta di Loretta Fanella)
  • 150g yogurt al cocco 
  • 50g acqua
  • 70g zucchero semolato 
  • 5g gelatina in polvere animale 200 bloom ( la trovate qui)
  • 25g acqua di idratazione per la gelatina
  • 150g panna fresca 

Mettere la gelatina ad idratare con l’acqua indicata. 
Sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldando la miscela a 80°, in seguito aggiungere la gelatina idratata mescolando accuratamente per scioglierla. Unire lo yogurt al composto miscelando con l’aiuto di una frusta. Riporre in frigorifero per 10 minuti. 
In planetaria, con la frusta, montare la panna finché non raggiunge il suo massimo volume risultando ben lucida. Unire la panna al composto di yogurt aiutandosi con una spatola in silicone ( marisa). 
Versare la mousse nello stampo Quenelle 24 di Silikomart e riporre in congelatore una notte. 
 
Per la frolla friabile alla Vaniglia del Messico 
( Variazione di una ricetta di Loretta Fanella

  • 137,5g di burro morbido
  • 45g di zucchero al velo
  • 5g di tuorli
  • 125g di farina 0 per frolle ( La trovi qui
  • 12,5g di amido di mais ( Lo trovi qui)
  • 12,5g di fecola di patate ( La trovi qui)
  • 0,5g di sale
  • Semi di una bacca di Vaniglia del Messico 
Nella ciotola della planetaria montare, con la foglia, il burro, lo zucchero a velo ed il sale. Aggiungere i tuorli e i semi della vaniglia. Setacciare la farina con gli amidi, quindi aggiungerli in due step al composto, miscelando a bassa velocità.
Stendere uno strato di 2 mm fra due fogli di cartaforno e lasciare riposare in frigorifero per una notte intera.
L’indomani coppare dei fiorellini con uno stampo ed espulsione per pasta di zucchero ( lo trovi qui), disporli su una teglia rivestita in cartaforno o forosil pavoni e riporre il tutto in congelatore per 15 minuti. 
Cuocere in forno termoventilato a 160° per 6 minuti.
 
Per le perle di gelatina ai frutti esotici
( Variazione di una ricetta di Andrea Valentinetti)
  • 87,5g purea di frutti esotici
  • 37,5g acqua
  • 4g zucchero semolato
  • 0,8g agar agar ( lo trovi qui)

Miscelare lo zucchero semolato all’agar-agar. In una piccola casseruola, unire la purea di frutta, l’acqua e le polveri. Portare il tutto al bollore quindi far raffreddare a 40° circa. 
Versare poca gelatina in un cono di cartaforno tagliandone la punta con le forbici, per agevolare il riempimento dello stampo è fondamentale che l’apertura del cono sia di piccole dimensioni in quanto le perle contengono pochissimo prodotto. 
Versare il composto nelle cavità dello stampo Pearl di Silikomart e riporre in congelatore per una notte intera. 
 
Per il cremoso leggero al cioccolato bianco e lime
( Variazione di una ricetta di Leonardo di Carlo)

  • 80g acqua
  • 20g succo di lime
  • 5g scorza di lime
  • 10g miele
  • 4,5g gelatina in polvere 200 bloom ( La trovi qui
  • 23g acqua di idratazione per la gelatina
  • 175g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( Lo trovi qui)
  • 10g burro di cacao in gocce ( Lo trovi qui
  • 200ml panna fresca al 35% m.g

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.
Portare l’acqua a bollore con la buccia e il succo di lime, spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10-15 minuti. Unire quindi il miele e la gelatina precedentemente sciolta al microonde. 
Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao al microonde, utilizzando la media potenza, in seguito versare sopra a questo l’acqua aromatizzata. Mescolare con una spatola mantenendosi al centro del composto in modo tale da creare un nucleo elastico e lucido centrale, segno di una emulsione ben avviata. Aggiungere la panna fredda e mixare con un frullatore ad immersione per affinare la strutture.
Riporre in frigorifero per una notte intera e l’indomani, prima dell’uso, montare il composto in planetaria. Versare il cremoso in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia di 8 mm. 
 
Per le sfere di Pithaya 
( Se non trovate il frutto potete sostituire con delle sfere di mango)

  • Un frutto ben maturo
  • Scavino di piccole dimensioni

Incidere il frutto ottenendo due metà simmetriche. Con l’aiuto di uno scavino di piccole dimensioni ricavare delle piccole sfere di frutta, riporre in frigo fino all’assemblaggio del piatto.
 
Per il corallo fucsia
( Ricetta di Samantha Zanutto)

  • 140 g di acqua
  • 40 g olio di riso
  • 20 g farina 00
  • 4 gocce di olio essenziale di limone
  • q.b colorante alimentare fucsia in gel
In una boule miscelare la farina e l’acqua, in seguito aggiungere l’olio di riso, l’olio essenziale e il colorante fucsia in gel. Versare il composto in un contenitore con beccuccio. 
Mettere sul fuoco una pentola a base piana da crepes e attendere che sia ben calda. Una volta riscaldata, abbassare il fuoco e versare una quantità di impasto circa corrispondente ad un cucchiaio da tavola. Lasciar cuocere finché il composto non smette di ” sfrigolare” e, asciugandosi, crea un aspetto areato, a corallo ( circa un paio di minuti). 
Con l’aiuto di pinzette da cucina rimuovere il corallo dalla pentola e adagiarlo su carta assorbente. 
 

Per l’assemblaggio del dessert:
Su un piatto da dessert, creare una spirale di cremoso al cioccolato bianco e lime. Aggiungere le perle di gelatina ai frutti esotici e le sfere di Pithaya. Spolverare con una piccola quantità di cocco rapè, quindi adagiare la quenelle di mousse di yogurt al cocco. Completare il piatto con i fiori di frolla, qualche foglia di basilico-limone e il corallo decorativo. 
percorso esotico 600x402 - Percorso esotico


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