Tarte pere e cioccolato

Oggi vi propongo una Tarte pere e cioccolato per veri golosi: il cioccolato 70% ha un’intensità che sposa a meraviglia la dolcezza della pera e della mandorla, legando i sapori in modo armonioso. Un dolce estremamente goloso, ma non per questo pesante o eccessivo! 

Parliamo della decorazione… ormai è nota a tutti la mia passione per il motivo floreale, non riesco proprio a resistere. Quando noto sul web un nuovo tipo di fiore salvo immediatamente il link e lo aggiungo alle cose da sperimentare, è inevitabile!

Ho provato a creare un decoro simile a questo così tante volte da perderne il conto; nonostante ciò non sono mai riuscita ad ottenere niente di soddisfacente: a volte il cioccolato era troppo morbido, altre troppo cristallizzato ed altre ancora ero io a sbagliare il movimento.
Domenica scorsa però è successo il miracolo: ci sono riuscita. Il giorno prima ero rimasta a provare fino alle due di notte, mancando ogni tentativo, e mi ero rassegnata: volevo arrendermi, tanto non mi sarebbe mai venuto.
Sono andata a letto e, prima di chiudere gli occhi, mi sono trovata a ripassare di nuovo il movimento. Così ho deciso: il giorno dopo avrei riprovato, dovevo darmi un’altra possibilità.
Vedere il cioccolato arricciarsi sulle mie dita è stato emozionante, finalmente! Una spolverata di oro ed il fiore era pronto, incredibilmente stabile, incredibilmente bello…

Il dolce è composto da:

– Frolla alla vaniglia del Messico;
 – Frangipane alle mandorle e pere;
– Cremoso al cioccolato fondente 70% Valrhona;
– Glassa al cacao di Fagiotto;
– Girotorta in grue di cacao;

A213F374 71B9 4C09 9151 197A8E61D52C 600x424 - Tarte pere e cioccolato

Note stampi:
Per questo dolce ho utilizzato un anello microforato inox di 19 cm di diametro e un anello inox liscio di 16 cm di diametro.

 

Per la frolla alla vaniglia del Messico:

  • 27,6g farina di mandorle;
  • 52 g amido di patate ( lo trovi qui);
  • 180 g farina debole per frolle ( la trovi qui);
  • 90g zucchero a velo;
  • 95g burro;
  • 53g uova intere;
  • 1g sale;
  • Semi di 1\2 baccello di vaniglia del Messico. 

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, miscelare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, il sale e i semi di vaniglia. Mescolare a media velocità, in seguito aggiungere l’amido di patate e metà peso di farina. Mescolare nuovamente a bassa velocità e completare, per ultimo, con la restante parte di farina. 
Stendere la frolla fra due fogli di cartaforno ottenendo uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero lasciando riposare l’impasto per una notte intera.
Dopo il riposo, coppare il disco di fondo e i bordi della frolla, imburrare e foderare un anello microforato Pavoni di 19 cm di diametro e riporre lo stesso in frigorifero per 20 minuti. Successivamente, una volta estratto dal frigo, perfezionare i bordi con l’aiuto di un coltello e cuocere a 160° in forno termoventilato per 10-12 minuti. In seguito riempire con il frangipane e continuare la cottura ( per le indicazioni vedi sotto).

 

Per il frangipane alle mandorle e pere 

  • 79,5g burro a morbido;
  • 79,5g zucchero semolato;
  • 79,5g farina di mandorle ( mandorle in polvere);
  • 87,5g uova intere;
  • 8g farina 0 debole (la trovi qui);
  • 110g pere Decane tagliate in piccoli cubetti.

In una boule, oppure nella ciotola della planetaria con la foglia, miscelare il burro, lo zucchero e la farina di mandorle. Aggiungere le uova leggermente sbattute e la farina 0. 
Versare il frangipane all’interno del guscio di frolla precedentemente cotto in bianco: nel fare ciò rimanere di 0,5 cm sotto al limite massimo del guscio stesso. 
Disporre i cubetti di pera sopra al frangipane e cuocere a 160° per circa 30 minuti ( fare riferimento alla colorazione del frangipane, nel momento in cui questa diviene dorata rimuovere il dolce da forno). Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, quindi coprire con pellicola in attesa del montaggio del dolce.

 

Per il cremoso al cioccolato fondente 70%

  • 250g crema inglese ricca:
    – 200g panna fresca;
    – 72g latte intero fresco;
    – 58g tuorli;
    – 45g zucchero semolato.
  • 100g cioccolato fondente 70% Gunaja Valrhona ( lo trovi qui );

In una casseruola versare la panna e il latte, quindi accendere un fuoco medio e portare al bollore. 
In una boule mescolare i tuorli con lo zucchero semolato e versarvi sopra i liquidi bollenti aiutandosi con un leccapiatti. Riporre la crema sul fuoco e cuocere il composto fino ad 82-83°. In seguito, sistemare il cioccolato fondente a pezzetti in un bicchiere alto e stretto ( es. quello del frullatore ad immersione), versarvi sopra la crema inglese e passare il composto al frullatore ad immersione per affinare la struttura. 
Rivestire un anello inox di 16 cm di diametro con una banda di acetato ed adagiarlo su un quadrato di acetato, in modo che la superficie del cremoso sia liscia in modo omogeneo.  Versare il cremoso all’interno dell’anello tenendone da parte 30g per il montaggio. Riporre in congelatore per 12 ore.

 

Per la glassa al cioccolato Faggiotto

  • 150ml di panna fresca;
  • 175g di acqua;
  • 225g di zucchero semolato;
  • 75g di cacao amaro ( lo trovi qui);
  • 8g di gelatina in fogli 24o bloom ( la Paneangeli) 
Mettete la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. 
Disponete in un pentolino il cacao, lo zucchero semolato, l’acqua e la panna; mescolate con cura e cufetta 400x205 - Tarte pere e cioccolatoocete fino a 103° mescolando continuamente.
In seguito attendete che la glassa raggiunga i 70° ed aggiungete la gelatina ben strizzata. Miscelate con cura, mixate con un frullatore ad immersione e filtrate due volte il composto con un colino a maglia fine. Utilizzate a 36-37° sul dolce perfettamente congelato.
 
 
 
Per l’assemblaggio del dolce:
Prelevare dal frigorifero i 30g di cremoso avanzato e lavorarlo con il leccapiatti per ammorbidirlo. Con l’aiuto di una spatola a gomito livellare il frangipane distribuendo il cremoso in modo uniforme su di esso. 
Estrarre il disco di cremoso dal congelatore, rimuovere l’acetato, glassarlo ed adagiarlo al centro del guscio di frolla. Decorare il perimetro con grue di cacao e disporre al centro della Tarte il fiore di cioccolato. 
 
 
 
 00C326CA 26AF 4680 B5DC 066BA7A31666 600x503 - Tarte pere e cioccolato
 

Related Posts

Cafè Royal

Cafè Royal

Di nuovo, è successo di nuovo, ma tornerà a succedere? Ieri notte ho chiuso gli occhi con le  immagini di quel camion, della gente per terra, dei giochi dei bambini in strada. Penso che la vita sia così effimera, sfuggente, struggente; si consuma in un […]

La torta nuziale

La torta nuziale

Ci sono riuscita e sono soddisfatta.. ma quanta fatica! Fare una torta per un matrimonio non è come farne una per un compleanno o per una qualsiasi altra ricorrenza: non si accettano errori. Io per prima non avrei accettato un qualsiasi incidente di percorso, perché […]



1 thought on “Tarte pere e cioccolato”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *


Stiamo usando Google Analytics

Conferma, se accetti il nostro monitoraggio di Google Analytics. Puoi anche rifiutare il monitoraggio, in modo che tu possa continuare a visitare il nostro sito Web senza alcun dato inviato a Google Analytics.