Cake mandorle, frutti rossi e mais blu

Questo cake è una variazione del famosissimo Cake Gianduione di Stefano laghi, un dolce che sta letteralmente spopolando fra gli appassionati. 
Il maestro Laghi è un pasticcere e cioccolatiere di grandissimo talento, la sua didattica è meravigliosa, i suoi corsi sono sempre pieni e richiestissimi. Fra i suoi libri c’è Cakes, scritto con Massimo Villa, che fino a poco tempo fa era letteralmente esaurito. Nei giorni scorsi ItalianGourmet ha pubblicato una ristampa ed io ho subito preso la palla al balzo per averlo nella mia libreria. Vi lascio il link nel caso in cui vogliate approfittare degli sconti che la casa editrice riserva in questo periodo (qui).

Io vi ripropongo il ” gianduione” in una veste completamente diversa, sperando che il Maestro abbia pietà di me  🙄 ; la ricetta è invariata, ho solo eseguito qualche modifica negli ingredienti del cake e della frolla. 

In primis ho sostituito parte della farina 0 della frolla ( 17,3% del peso totale) con una farina di mais blu che avevo per le mani da qualche giorno. E’ un periodo in cui la voglia di sperimentare è davvero tanta ed ho deciso di partire proprio con le frolle ( vedi la Bretone alle carote della scorsa ricetta). 
Il mais blu è una varietà particolare molto antica (periodo Inca) di mais originaria delle Ande (America del Sud).
La caratteristica colorazione blu è dovuta alla presenza di molecole, gli antociani, che contrastano lo stress ossidativo delle cellule.  Questa farina può essere utilizzata per la preparazione della classica polenta o aggiunta come “colorante” naturale e sano per la preparazione di dolci e salati. 

Alla frolla ho poi aggiunto dei lamponi in polvere, che conferissero un sapore fruttato, in una percentuale pari al 2,77%. Ovviamente potete sostituirli con qualsiasi altro tipo di frutta liofilizzata, rispettandone le % sulla somma totale degli ingredienti della pasta frolla. 

Il cake, invece, ha un buon profumo di mandorle e frutta rossa, che ho ottenuto sostituendo la farina di nocciole con quella di mandorle e aggiungendo frutti rossi semi-canditi.  

Con questa ricetta inauguro una collaborazione con l’azienda Decora, di cui ho il piacere di testare una serie di prodotti speciali, fra cui la griglia per crostate e lo zucchero a velo di canna, impiegate per creare questo cake. 

 

decora 400x300 - Cake mandorle, frutti rossi e mais blu

 

Note stampi: 

Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart ( qui) e la Griglia tagliapasta arabesque per crostate Decora ( qui).  
Con queste dosi otterrai due cakes di diametro 18 cm ( con qualche piccolo avanzo). 

 

cake mirtilli 529x600 - Cake mandorle, frutti rossi e mais blu

Grazie a Pinella Orgiana per aver condiviso sul suo blog la ricetta originale del Cake gainduione. 

 

Per la frolla al mais blu e lamponi

  • 200g farina 0 per frolle ( la trovi qui)
  • 125g farina Fioretto di Mais blu* ( la trovi qui
  • 215g burro a temperatura ambiente
  • 140g zucchero semolato
  • 40g uova intere 
  • 2,5g lievito chimico ( lo trovi qui
  • 1 cucchiaino di pasta pura di vaniglia Burbon ( la trovi qui
  • 20g lamponi liofilizzati.

In planetaria, con la foglia, unire il burro morbido, lo zucchero semolato e la pasta pura di va

griglia 366x400 - Cake mandorle, frutti rossi e mais blu

niglia e miscelare in 3° velocità. Aggiungere l’uovo poco per volta, avendo cura di addizionare la quota successiva unicamente quando la precedente sia stata assorbita. 
Setacciare le farine con il lievito e la polvere di lamponi, quindi aggiungerle progressivamente all’impasto lavorando in 2° velocità. 
Stendere la frolla fra due fogli di carta forno fino ad uno spessore di circa 3-4 mm, quindi riporre in frigorifero per una notte intera. 
L’indomani utilizzare il cutter Decora per ottenere una griglia di frolla: stendere l’impasto sullo strumento, appoggiarvi sopra della cartaforno ed esercitare pressione con il mattarello in modo da “spingere” la frolla negli incavi d

el cutter stesso. Sollevare la parte rimovibile dello sta

mpo e riporre in frigorifero per 20 minuti. A questo link troverete tutte le foto dei “passo-passo”  ( qui). 
Dopo il riposo, foderare il fondo dello stampo Eclipse di Silikomart con la griglia di frolla e conservare in frigorifero per altri 20 minuti ( nel mentre impastate il cake).

* io ho utilizzato la farina di mais blu a grana grossa affinandola con un tritatutto ( processor del bamix) prima del suo inserimento in ricetta. In questo modo posso impiegare la farina restante per una polenta d’effetto; nel caso in cui vogliate usarla solo per prodotti di pasticceria, vi consiglio di comprare quella a fioretto a grana fine. 

 

Per il cake alle mandorle e mirtilli:

  • 250g farina di mandorle
  • 250g burro morbido
  • 50g cioccolato Valrhona inspiration Amande
  • 210g zucchero a velo di canna Decora ( lo trovi qui
  • 100g farina debole 0 ( la trovi qui)
  • 5g lievito chimico 
  • 200g uova intere
  • 50g tuorli
  • 55g mirtilli secchi zuccherati ridotti in piccoli pezzi ( io ho utilizzato i Noberasco)
  • 1,5g sale fino

In planetaria, con la foglia, lavorare il burro creando una morbida crema ed aggiungere progressivamente lo zucchero a velo. Quando il composto si presenta soffice, unire la farina di mandorle un cucchiaio per volta. 
In una piccola boule, miscelare le uova, i tuorli ed il sale, quindi aggiungerli progressivamente all’impasto aiutandosi sempre con il cucchiaio. Fondere il cioccolato e unirlo alla massa. Setacciare la farina con  il lievito e a mano, con una spatola, incorporare le polveri amalgamando fino ad avere un composto omogeneo. Per ultimo addizionare i mirtilli mescolando delicatamente con una marisa ( spatola in silicone).
Versare il composto all’interno dello stampo contenente la griglia di frolla, lasciar stazionare in frigorifero per un’ora, quindi cuocere in forno termoventilato preriscaldato a 160° per circa 30 minuti. 

*sostituibile con cioccolato bianco Opalys che trovi qui

Se siete curiosi di sapere come ho fatto a creare le foglie in cioccolato temperato, sulla mia pagina Facebook troverete un piccolo video-tutorial ( clicca qui)

cake mirtilli interno 600x569 - Cake mandorle, frutti rossi e mais blu



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *


Stiamo usando Google Analytics

Conferma, se accetti il nostro monitoraggio di Google Analytics. Puoi anche rifiutare il monitoraggio, in modo che tu possa continuare a visitare il nostro sito Web senza alcun dato inviato a Google Analytics.