Croissant Francese bicolore di Mario Graditi

Finalmente sono riuscita a rompere il ghiaccio con croissants e lievitati! Non so dirvi quante volte io abbia rimandato, quante volte mi sia ripromessa di provarci, quanto tempo sia passato… ero bloccata… leggevo, studiavo, cercavo ma non riuscivo a prendere iniziativa. 
Poi è arrivato un carissimo amico, la cui viennoiserie lascia sempre senza fiato, che mi ha presa per mano e mi ha aiutata a fare i primi passi in questo mondo sconosciuto. Grazie Emmanuele Mastruzzo per la tua pazienza, per il supporto morale e per tutto il tuo aiuto! Senza te forse non ci avrei mai provato ❤️

La ricetta in questione è di Mario Graditi, eccellente pasticcere siciliano, che potete trovare su facebook e sul suo stupendo sito web. Docente presso MasterClass Fabbri 1905 e consulente di pasticceria, i suoi lavori lasciano senza fiato e vi consiglio di vedere con i vostri occhi! Inoltre potete iscrivervi al suo website in modo da avere accesso a molte splendide ricette caricate nella sezione “Articoli riservati”.  


Se siete alle prime armi ( come me) vi consiglio di guardare il video di Luca Montersino in cui potete vedere come incassare il burro e come eseguire le pieghe in sfogliatura: nonostante la ricetta sia differente la tecnica è sempre la stessa. Vi lascio il link dello stesso video di youtube (qui). 

 

Croissant bicolore 600x472 - Croissant Francese bicolore di Mario Graditi

croissant 600x339 - Croissant Francese bicolore di Mario Graditi

 

Per fare i croissants non potete fare a meno del tempo ( esatto, niente fretta!) e di un termometro da cucina, in modo da valutare la temperatura del pastello e del burro. Ormai i termometri costano davvero poco e si trovano con facilità sia sul web che nei negozi di cucina, se vi appassiona la pasticceria averlo è d’obbligo! Se non sapete dove reperirlo vi lascio il link dello store Dulcipedia (qui). 

 

Con queste dosi otterrete circa 7 croissants di normali dimensioni, io ho utilizzato una dose doppia a quella riportata in modo da ottenere 1\2 di impasto da rendere bicolore e 1\2 da tenere bianco. In tal caso ho però dovuto dividere il pastello in due e sfogliare separatamente i due impasti, di conseguenza vi consiglio di seguire le dosi indicate in modo da sfogliare con 250g di burro ( un panetto). 

 

Per la pasta croissant:

  • 375g Farina per sfoglia 280-320w ( la trovi qui) 
  • 7,5g latte magro in polvere ( lo trovi qui)
  • 45g Saccarosio ( zucchero semolato)
  • 7,5g Sale
  • 90g ( 40g + 50g) Acqua a 4°C
  • 75g Latte a 4°C
  • 7,5g Lievito di birra fresco
  • 30g Burro tagliato a cubetti e 22°C 

  • 250g Burro bavarese per sfogliare*

 

Per il bicolore

  • 100g di pastello
  • 5g cacao
  • 3g acqua

 

Pesate separatamente tutti gli ingredienti e disponete in frigo tutti questi, ad eccezione del burro tagliato a cubetti, per 1-2 ore prima dell’utilizzo. Abbiate cura di sigillare i contenitori con il proprio coperchio o con pellicola alimentare in modo da evitare l’ingresso dell’umidità. Questo passaggio consente di mantenere sotto controllo la temperatura del pastello in fase di lavorazione in planetaria, evitando che si surriscaldi. 

* potete trovare il burro bavarese in qualsiasi negozio di alimenti: non utilizzate il comune burro italiano in quanto essendo di plasticità inferiore e  la lavorazione risulterà difficile. 

 

Primo giorno: il pastello

Quando si tratta di impasti di questo tipo, ovvero non troppo carichi di grasso, si procede versando i liquidi (latte, e solo 50g dei 90g di acqua) nell’impastatrice, insieme allo zucchero e il latte magro in polvere (miscelati insieme), lasciando impastare il tutto a velocità medio bassa ( 3-4) finché la polveri risultino ben sciolte nei liquidi. 

A questo punto versare la farina e, con il gancio a velocità sempre medio bassa (2-3), lasciare girare l’impasto. Nel frattempo sciogliere il lievito di birra nella restante parte di acqua  (40g) e versarlo sull’impasto mentre la planetaria continua a lavorare il composto. Aggiungere quindi il sale e lasciar impastare finché questo non prende  “corda” costituendo la maglia glutinica ( tirando un lembo di pasta questo si stirerà, assottigliandosi, senza strapparsi). Serviranno indicativamente 10-12 minuti, ma tenete sempre d’occhio la formazione del glutine per evitare che l’impastatrice lavori troppo il pastello. 

Aggiungere infine il burro (30g) leggermente ammorbidito ( 22°) e tagliato a cubetti: addizionare un cubo alla volta, inserendo il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito.

N.B Mi raccomando, in fase di lavorazione mantenete monitorata la temperatura del pastello: questa non deve andare sopra ai 26°. Se dovesse succedere, niente panico, disponete l’impasto in una ciotola e riponetelo in frigorifero aspettando che torni a circa 22°, poi riprendete ad impastare ( consiglio del mio prezioso amico Emmanuele Mastruzzo). 

Ora prelevare 100g di pastello in modo tale da poterlo colorare con il cacao: lavorarlo in planetaria, con la foglia, aggiungendo ad esso il cacao e l’acqua. Al termine della lavorazione l’impasto non sarà omogeneamente colorato: per fare in modo che il cacao si disperda al meglio nella massa, effettuare una serie di pieghe con lo stessa tecnica della sfogliatura (vedi dopo).  
Una volta ottenuto un colore omogeneo creare un piccolo rettangolo e riporre in frigorifero per 12 ore.  

Adagiare il restante l’impasto per croissant in una teglia 30*40cm dandogli con le mani una forma rettangolare, ideale per la laminazione.
Lasciar “puntare” coperto da pellicola ( inizio della fase di lievitazione) per un’ora circa a temperatura ambiente o in una camera di lievitazione a 24/26°C ( il tempo di lievitazione può variare a seconda dell’ambiente).
Riporre il pastello in frigorifero per 12 ore: questo passaggio è fondamentale per fare in modo che la maglia glutinica si rilassi prima della laminazione. 

 

Secondo giorno: la sfogliatura

Disporre il panetto di burro bavarese (250g) fra due fogli di cartaforno, quindi batterlo con il mattarello in modo da appiattirlo leggermente; in seguito lavorarlo gradualmente fino ad ottenere uno spessore di circa 6 mm.  Appiattirlo in maniera graduale è necessario per evitare di stressarlo eccessivamente gestendone la temperatura, che sarà ideale intorno ai 15/16°C. In questo modo consentirete una laminazione ( nella fase delle pieghe) ottimale e proporzionalmente scorrevole, tra panetto di iSchermata 2017 11 07 alle 19.30.29 372x400 - Croissant Francese bicolore di Mario Graditimpasto e burro.

Estrarre dal frigo il pastello, tirarlo in modo tale da ottenere un rettangolo di 8-10 mm di spessore e con una superficie 2 volte più ampia del burro appena laminato, in modo che venga incassato all’interno correttamente. 
Per fare ciò, creare un rettangolo di pasta di larghezza simile a quella del panetto e di lunghezza doppia a questo. In seguito ripiegate a lib

IMG 1356 134x400 - Croissant Francese bicolore di Mario Graditi

ro la pasta sul burro, come indicato in figura,  facendo combaciare i due lembi. Pressare leggermente gli estremi , quindi picchiettare delicatamente sulla superficie dell’impasto con il mattarello e, in seguito, iniziare a stendere lo stesso fino ad uno spessore di 8-10mm. Nella laminazione l’impasto deve sempre mantenere una forma rettangolare.

Ora effettuare la prima piega a 3 come riportato nell’immagine a destra ( estratta dal libro ” Gino Fabbri Pasticcere“), avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto per poter effettuare la seconda piega: è necessario tirare la sfoglia nella direzione opposta alla precedente, quindi mettendola in verticale e laminandola nella direzione delle due aperture della pasta. Dopo aver ricreato il rettangolo di impasto spesso 8-10mm, effettuare nuovamente una piega a 3, coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per 2 ore.

Dopo il tempo di stazionamento in frigorifero ripetere lo stesso identico procedimento per effettuare la terza piega. 
Prima di riporre la pasta sfoglia in frigo per l’ultimo riposo, lavorare i 100g di impasto colorato per creare l’effetto bicolore visto in fotografia. A tal fine, tirare l’impasto al cacao con il mattarello formando un rettangolo di dimensioni simili a quello della sfoglia piegata a 3 e spesso circa 2 mm; spennellare la superficie della sfoglia con pochissima acqua e adagiare sopra, come una copertina, il rettangolo di composto colorato.  Ora riporre il tutto in frigorifero, coperto con pellicola, e lasciar riposare per 2 ore

Trascorso il tempo di riposo, laminare l’impasto mantenendo la forma rettangolare dello stesso e portandolo ad uno spessore di 2,5-3 mm.  Ora rivolgere la parte colorata della sfoglia verso il piano da lavoro e tagliare i triangoli che costituiranno i croissants: con l’aiuto di una riga creare delle piccole incisioni sul lato maggiore del rettangolo ( quello vicino a voi) ogni 10 cm, in seguito fare la stessa cosa sul lato opposto, incidendo però la prima tacca dopo 5 cm e le seguenti ogni 10 cm ( vedi figura). Adagiare della pellicola alimentare sui triangoli e far riposare il tutto in frigorifero per 20 minuti.

Schermata 2017 11 07 alle 21.08.06 600x267 - Croissant Francese bicolore di Mario Graditi

Per la doratura dei croissants: 

  • 20g panna fresca
  • 20g tuorli
  • 20 uova intere

Trascorso il tempo di stazionamento, arrotolare i triangoli facendo una piccola incisione ( circa 1 cm) alla base e portando questa verso l’apice ( potete vedere il movimento nel video di Luca Montersino riportato nella descrizione della ricetta), quindi adagiare i croissants su una teglia rivestita in cartaforno o silpat.
Mi raccomando: nell’arrotolare mantenere sempre la parte di impasto colorata verso il piano da lavoro.  
Preparare la miscela d’uovo e panna mescolando con una frusta gli ingredienti, in seguito spennellare i croissant e riporli nel forno spento ( in modo che siano liberi da correnti d’aria) per la lievitazione. 

Attendere il tempo necessario al raddoppio del prodotto, indicativamente 4 ore*.
* il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, in ogni caso è indicato non superare i 25-26°. 

La cottura

Una volta lievitato il prodotto, cuocere in forno ventilato ad una temperatura di 160/165°C per un tempo di 25 minuti circa, di cui gli ultimi 10 con una piccola pallina di stagnola fra la sportello e il forno .
Appena fuori dal forno, lucidare la superficie dei croissant spennellando uno sciroppo di zucchero costituito da 50% acqua e 50% zucchero semolato. 

Mini Croissant 600x310 - Croissant Francese bicolore di Mario Graditi

 



Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *


Stiamo usando Google Analytics

Conferma, se accetti il nostro monitoraggio di Google Analytics. Puoi anche rifiutare il monitoraggio, in modo che tu possa continuare a visitare il nostro sito Web senza alcun dato inviato a Google Analytics.