Fantasia mango, carote e fava tonka

La fantasia, un luogo sicuro, lontano dalla quotidianità e dai problemi della vita…
Il gioco, una dimensione trascurata dagli adulti, ma che vive dentro di noi e si esprime a modo suo, quotidianamente.   
Io, gioco e fantasia, li unisco ogni volta che apro un pacchetto di farina, ricevo un nuovo stampo oppure seguo un nuovo corso. Proprio di questo vi vorrei parlare, dell’ultimo corso che ho seguito dalla Cucina di Babette con le due Silvie: Silvia Federica Boldetti, Pastry-queen 2016 e maestra formidabile, e Silvia bassi, la gentilissima padrona di casa. 

Era una domenica mattina grigia, la campagna avvolta nella nebbia e l’umidità sulla pelle. Poco importava, sapevo cosa mi attendeva, sapevo che avrei incontrato tante persone care e che mi sarei divertita. Tanto divertita. 

La casa di Babette profuma di famiglia, di gioia, di passione e condivisione. Lo senti subito, appena varcata la soglia. Silvia e Forni, suo marito, sono di una simpatia unica, alla mano, divertenti.
Le parole contano il giusto, l’esperienza è tutta un’altra cosa: se avete la possibilità fatelo un corso da Babette! 

Parliamo di Silvia Federica Boldetti, una ragazza piena di talento, poliedrica, che nel 2016 vince il campionato mondiale femminile. E’ brava, tanto brava, non solo con la pasticceria. Infatti Silvia scrive, si definisce una “quasi” giornalista, e per me ha una capacità di trasmettere pensieri ed emozioni fuori dal comune. Nelle mie speranze c’è libro scritto da lei, dove poter vivere esperienze attraverso le sue parole ed i suoi occhi, chissà, magari con qualche tecnica e ricetta fra le righe! 
Domenica scorsa è riuscita perfettamente a trasmetterci la sua visione del dolce, la sua personale interpretazione, insieme a tanta tecnica. Insomma, una maestra diretta, pratica, e disponibile, non potevo chiedere di meglio!  

Tornata dalla Cucina di Babette non potevo assolutamente stare con le mani legate, dovevo esprimere tutta quella carica accumulata, dovevo dare forma ai miei pensieri… 
Così è nato questo dolce che, inizialmente, era pensato per essere una monoporzione ed è finito per essere una sorta di crostata. Ma sbagliando si impara e gli imprevisti vanno gestiti con il sorriso sulle labbra, senza far prevalere lo sconforto sul divertimento. Perché l’errore fa parte del gioco, di questo bellissimo gioco!

 

Il dolce è composto da:

– Frolla bretone alle carote ( variazione di una ricetta di Cristina Ballardini) 
–  Cremoso al mango ( variazione di una ricetta di Leonardo di Carlo
– Namelaka mascarpone e fava di tonka ( Omar Busi)
– Glassa morbida al cioccolato bianco ( Maurizio Santin)

 

Fantasia 1 600x501 - Fantasia mango, carote e fava tonka

 

 

Per la frolla bretone alle carote
( Da fare due giorni prima del servizio) 

  • 85g tuorli 
  • 1,75g sale 
  • 138g zucchero semolato
  • 170g burro a 22-23°
  • 174,4g farina debole per frolle ( la trovi qui
  • 7,5g baking ( lievito chimico) 
  • 100g farina di carote* 
  • 0,5g semi di vaniglia o un cucchiaino pasta pura di vaniglia Bourbon ( la trovi qui)
  • 2g scorza di arancia biologica
  • 15 burro di cacao per impermeabilizzare la frolla

In planetaria, con la frusta, montare i tuorli con lo zucchero ed il sale, questo finché non raggiungano una consistenza tale per cui, una volta sollevata la frusta, il composto, cadendo, sia scrivente ( la forma del “nastro” in caduta non si unisce immediatamente al resto della montata). Aggiungere progressivamente il burro morbido, tagliato a cubetti, la vaniglia e la scorza di arancia. 
Setacciare due volte le polveri e incorporarle all’impasto utilizzando una Marisa ( spatola in gomma o leccapiatti). 
Stendere l’impasto fra due fogli di cartaforno fino allo spessore di 5-6 mm e riporre in frigorifero per una notte intera.

L’indomani coppare un rettangolo di 27,5 cm per 19 cm e cuocerlo su cartaforno o forosil all’interno di una fascia rettangolare inox regolabile ( lo trovi qui).  L’uso di uno stampo regolabile consente di adattare le dimensioni dello stampo stesso al rettangolo di frolla, in modo tale che vesta bene l’impasto. Cuocere in forno termoventilato a 160° fino a colorazione, indicativamente 15-17 minuti. 
Una volta freddo, impermeabilizzare bene la frolla spennellandola con il burro di cacao fuso. 

 

Per il cremoso al mango 
( Da fare il giorno prima del servizio) 

  • 330g purea di mango fresco ( ottenuta frullando il frutto maturo) 
  • 20g succo di limone
  • 30g amido di riso
  • 22,5g destrosio ( lo trovi qui
  • 75g cioccolato bianco 
  • 25g burro di cacao ( lo trovi qui
  • 3g gelatina animale in fogli 240 bloom ( paneangeli) 

In una casseruola cuocere 200g di purea di mango con il succo di limone, il destrosio e l’amido di riso. Una volta che il composto si è addensato ( attenzione, tenere sempre mescolato in cottura), aggiungere i 130g di purea di mango restanti e versare il tutto su cioccolato e burro di cacao. Una volta mescolato con cura, emulsionare bene con un frullatore ad immersione in modo da ottenere un cremoso vellutato. 
Rivestire l’interno della fascia in inox con una banda di acetato ( la trovi qui), in seguito versare il cremoso al mango sulla frolla in modo da creare uno strato alto 1 cm circa. Attendere che il prodotto giunga temperatura ambiente e riporre in congelatore per 30-40 minuti. 

 

Per la namelaka al mascarpone e cioccolato bianco
( Da fare il giorno prima del servizio) 

  • 125g latte fresco intero alta qualità
  • 375g panna fresca 35% m.g
  • 9g gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui)
  • 45g acqua di idratazione per la gelatina
  • 175g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( lo trovi qui
  • 100g mascarpone
  • 1\3 Fava Tonka grattugiata

Idratare la gelatina in polvere con il quantitativo di acqua indicato in ricetta.
In una casseruola, portare a bollore il latte fresco, quindi versarlo sul cioccolato spezzettato e mescolare per creare una ganache. Aggiungere il mascarpone, la gelatina idratata, la polvere di Tonka e, in ultimo, la panna fredda di frigo. Mixare con un frullatore ad immersione in modo da affinare la struttura della namelaka. Versare il composto sul cremoso al mango creando uno strato di 1 cm e tenendone parte per la decorazione. Riporre il dolce in congelatore per almeno 12 ore e far riposare in frigorifero l’avanzo di namelaka. 
L’indomani, con la frusta, montare la restante namelaka e versarla in una sac à poche con bocchetta Saint Honoré da 20 mm. 

 

Per la glassa morbida al cioccolato bianco 
( Da fare il giorno prima del servizio) 

  • 75g g acqua;
  • 150g glucosio ( lo trovi qui);
  • 150g g zucchero semolato;
  • 100g latte condensato;
  • 12,5 g gelatina in polvere 200 bloom
  • 62,5g acqua 
  • 150g cioccolato bianco ridotto in piccoli pezzi;
  • Q.b colorante bianco liposolubile ( lo trovi qui) 
Idratare la gelatina in polvere nel quantitativo di acqua indicato in ricetta. 
In un pentolino mettere i primi tre ingredienti, quindi portate lo sciroppo a 103°. Aggiungere il latte condensato mescolando con cura e versare il tutto sul cioccolato bianco spezzettato. Aggiungere la gelatina idratata mescolando con cura. 
Per ultimo, addizionare il colorante bianco liposolubile e omogenizzare la glassa con un frullatore ad immersione, avendo cura di  non introdurre troppe bolle d’aria all’interno della stessa.  Coprire il composto con pellicola alimentare e riporre in frigorifero per una notte intera. 
Quando sarà il momento di glassare, riscaldare il composto a 32-35°, passare nuovamente al frullatore ad immersione, filtrarlo con un colino e utilizzare sul dolce perfettamente congelato. 
 
 
Per l’assemblaggio del dolce: 
Usando un coltello di grandi dimensioni scaldato con una fiamma, ricavare 3 rettangoli di dimensioni 6,5 cm per 18 cm e riporre in congelatore per 30 minuti. 
Trascorso il tempo suddetto, glassare il dolce e decorarlo con la namelaka montata utilizzando una bocchetta per Saint Honoré di 20 mm. Completare la presentazione con decori in cioccolato temperato e fiorellini in cioccolato plastico. 
 
Interno Fantasia 1 600x357 - Fantasia mango, carote e fava tonka

 

 

Dettaglio Fantasia 1 600x493 - Fantasia mango, carote e fava tonka

 


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