Entremets Passione

Entremet passione nasce per un giorno speciale: la festa di laurea di una grande amica  . 
Il nome del dolce ne richiama il gusto, vista la crema leggera al frutto della passione, ma è anche un modo per celebrare l’impegno e la dedizione necessari per completare il proprio percorso formativo.
E vi assicuro che lei di passione ne ha messa tanta… 

Insieme al dolce vi annuncio una bella notizia: il natale si avvicina, i dolci natalizi anche e, come sempre in questo periodo, siamo tutti pronti per comprare tutto il necessario! Per questo vi voglio regalare un buono sconto del 10% con cui poter acquistare su Dulcipedia qualsiasi cosa vi sia necessaria per meravigliare i vostri cari. 

La promozione è valida a partire da un minimo d’ordine di 50 euro ( spedizione esclusa) da eseguire entro il 10/12/2017 ( un buono per cliente).

Per usufruire del buono vi basterà mettere un like alla mia pagina facebook ( clicca qui) , copiare ed incollare il codice di sconto al momento del completamento dell’ordine sullo shop online di Dulcipedia ( nella sezione “buoni” del carrello.
Il codice è : dolcepartedime17 . 

 

Il dolce è composto da: 

– Mousse al cioccolato bianco e vaniglia ( Silvia Federica Boldetti) 
– Crema leggera al frutto della passione ( variazione di una ricetta di Gianluca Fusto)
– Dacquoise al cocco ( Claire Heitzler) 
– Croccante al cocco ( Jerome Landrieu)
– Glassa arancio a specchio ( Antonio Bachour) 

 

IMG 1937 600x533 - Entremets Passione

Note stampi:
Per questo dolce ho utilizzato lo stampo Eclipse di Silikomart ( qui) e un anello inox di 15,3 cm di diametro per creare l’inserto ( lo trovi qui) .

 

Per la dacquoise al cocco 
(da preparare due giorni prima del servizio)

  •  110 g di cocco rapè;
  • 50g di zucchero a velo;
  • 5 bianchi d’uovo ( 60 + 90 g);
  • 10 g di panna fresca;
  • 50 g di zucchero semolato;
Mescolare la farina di cocco con lo zucchero a velo in modo da omogeneizzare le polveri. Aggiungere alle farine i primi 60g di albume, la panna fresca e mescolate con cura.
Nel frattempo, in una boule, disporre i 90g restanti di albume e lo zucchero semolato e, con l’aiuto di fruste elettriche o della planetaria, montare il composto fino ad ottenere una consistenza “schiuma da barba”. 
Aggiungere infine gli albumi montati all’impasto mescolando con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Su un teglia rivestita con carta-forno o silpat, stendenre uno strato di impasto di circa 1 cm di altezza, quindi infornare a 160°  per 15-18 minuti. 
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e ritagliare un disco di 15 cm di diametro aiutandosi con l’anello inox suddetto. 

Per la crema leggera al frutto della passione
( da preparare due giorni prima del servizio)

  • 200g polpa di frutto della passione 
  • 57,5g zucchero semolato
  • 260g uova intere
  • 160g cioccolato Valrhona passion fruit ( lo trovi qui) 
  • 16g burro di cacao in gocce ( lo trovi qui)
  • Buccia grattugiata di un limone e di una arancia biologica
  • 2g gelatina 200 bloom in polvere
  • 10g acqua per idratare la gelatina

Idratare la gelatina nel quantitativo di acqua indicato in ricetta.

In una casseruola versare la polpa di frutto della passione, lo zucchero, le uova e le scorze di agrumi. Mescolare con una frusta per circa 5-10 minuti in modo da fluidificare le uova ed omogenizzare gli ingredienti prima della cottura.  
Disporre la pentola sul fuoco e cuocere fino a 85° mescolando continuamente.

Filtrare il composto e versarlo, ancora bollente, sul burro di cacao ed il cioccolato. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare il tutto con una marisa in modo da creare una buona emulsione. Passare la crema al frullatore ad immersione in modo da ottenere una consistenza vellutata al palato. 

Versare il composto in un anello inox di 15,3 cm di diametro creando uno strato di 1,5 cm circa, adagiarvi sopra il disco di daquoise e riporre in congelatore per una notte intera. 

 

Per il croccante al cocco
( da preparare il giorno prima del servizio)

  • 42g burro morbido ( temperatura ambiente)
  • 33g zucchero a velo
  • 17g cocco rapè
  • 11g corn flakes
  • 33g farina 0 debole ( la trovi qui)
  • 0,5g sale
  • scorza di una arancia bio

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, miscelare il burro, lo zucchero a velo, il cocco rapè e la scorza di arancia. Aggiungere il sale e la farina mescolando a minima velocità. Terminare l’impasto coni i corn flakes  e stenderlo fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno strato di circa 4-5 mm di altezza. Riporlo in frigorifero per qualche ora. 

Trascorso il tempo di riposo, ritagliare un disco di 15,3 cm di diametro e cuocerlo su silpat o cartaforno all’interno dell’anello inox utilizzato per inciderlo. In questo modo manterrà una forma regolare in cottura. 
Cuocere a 160° per circa 12 minuti ( fino a colorazione).  
Una volta raffreddato, conservare avvolto da pellicola alimentare fino al momento dell’assemblaggio del dolce. 

 

Per la mousse al cioccolato bianco e vaniglia
( da preparare il giorno prima del servizio)

  • 125g latte intero fresco
  • 150g cioccolato bianco Opalys Valrhona ( lo trovi qui 
  • 5,5g gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui 
  • 27,5g acqua di idratazione per la gelatina
  • 275g panna fresca 35% m.g
  • un cucchiaino di pasta pura di vaniglia Bourbon ( ( la trovi qui )

Semimontare la panna e conservarla il frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

In una boule in vetro sciogliere il cioccolato bianco utilizzando il microonde a media potenza, contemporaneamente mettere la gelatina ad idratare nel quantitativo di acqua indicato in ricetta.

In una casseruola portare a bollore il latte, quindi versarlo sul cioccolato fuso poco per volta, mescolando con una marisa ( leccapiatti) al fine di ottenere un nucleo elastico e lucido, segno di una buona emulsione. Quando il composto è ancora caldo, unire la pasta di vaniglia e la gelatina idratata. Passare il tutto al frullatore ad immersione in modo tale da affinare la struttura. 
Quando la ganache giunge a 35° circa, unire la panna semimontata mescolando con movimenti leggeri. 

 

Per la glassa a specchio
( da preparare il giorno prima del servizio)

  • 11,25 g gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui
  • 56,5 g acqua di idratazione per la gelatina
  • 62,5g acqua per lo sciroppo
  • 112,5g  zucchero semolato
  • 112,5g glucosio in sciroppo ( lo trovi qui
  • 112,5g cioccolato bianco
  • 80g di latte condensato zuccherato
  • 45g di gelatina neutra Valrhona absolu cristal
  • 1 cucchiaino di colorante giallo liposolubile ( lo trovi qui
  • 1\2 cucchiaino di colorante arancione liposolubile ( lo trovi qui
  • 1 cucchiaino di colorante oro liposolubile 
Idratare la gelatina nell’acqua fredda indicata in ricetta (56,5g).
Frantumare il cioccolato bianco  e disporlo sul fondo del bicchiere del fullatore ad immersione. 
In un pentolino mettere lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua (62,5g), quindi cuocere lo sciroppo fino a 103°. A questo punto unire il latte condensato, la gelatina idratata e versare il composto sul cioccolato bianco. Aggiungere la gelatina neutra e mescolare con cura con una marisa. 
Addizionare per ultimo i coloranti liposolubili e passare la glassa al frullatore ad immersione* avendo cura di non incorporare bolle d’aria.  
Conservare in frigorifero per 12 ore ed utilizzare a 32-33° sul dolce perfettamente congelato.
* il mio frullatore ad immersione è di marca Bamix: strumento fondamentale per evitare di incorporare aria all’interno delle glasse ed ottenere risultati perfetti. Questo è possibile grazie al suo sistema di lame ed alla campana di piccole dimensioni. Se volete farvi un bel regalo di natale, magari usufruendo del 10% di sconto, lo potete acquistare qui ( link). 
Assemblaggio del dolce
Versare sul fondo dello stampo 1 cm circa di mousse al cioccolato bianco e vaniglia, adagiarvi sopra l’inserto completamente congelato esercitando una leggera pressione. Addizionare altra mousse al cioccolato bianco, riempiendo bene la “bombatura” laterale dello stampo e chiudere con il disco di croccante al cocco.  Conservare il congelatore per, almeno, 12-15 ore.
L’indomani glassare il dolce e decorarlo con foglie di cioccolato temperato, perline di zucchero e pezzetti di dacquoise. 
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2 thoughts on “Entremets Passione”

  • Ciao Tania
    Le piume si realizzano con cioccolato temperato e gli strumenti Flychoc di Pavoni creati appositamente ( a breve saranno disponibili sullo shop online di Dulcipedia).
    Il mio consiglio è quello di stare attenti alla fluidità del cioccolato utilizzato: deve essere molto fluido per ottenere un buon risultato. A tal fine aggiungo un 10% di burro di cacao prima di temperare.

    A presto,
    Francesca

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