Entremets ghirlanda al caffè

Ecco il mio dolce di Natale, vestito a festa per l’occasione: una ghirlanda al caffè
Quando è stato il momento di decidere i gusti di questa torta sono rimasta un po’ nel dubbio, lo ammetto. Non sapevo se introdurre qualche nota fruttata, come il mio amato mango o passion fruit, oppure puntare tutto su caffè, nocciole e cioccolato. Per decidere è stata sufficiente una telefonata alla zia che ci ospita per il pranzo del 25, la mia grandissima e instancabile zia Adele. 
Sono contenta di aver puntato su questi sapori, mi è piaciuta così tanto da farne il bis ( cosa che raramente faccio con i miei dolci, chissà poi perché!)   🙄   😆 

 

Il dolce è composto da 

– Mousse alla nocciola ( Yann Brys )
– Cremoso al caffè ( variazione di una ricetta di Leonardo Di Carlo) 
– Cremoso al Baileys ( Amaury Guichon) 
– Biscotto nocciole e massa di cacao ( Jerome Landrieu) 
– Croccantino al cioccolato, nocciole e riso soffiato ( Iginio Massari) 
– Glassa al cacao ( Gianluca Fusto) 
– Decorazioni in cioccolato temperato

 

ghirlanda caffè pic 600x594 - Entremets ghirlanda al caffè

ghiarlanda caffè 600x375 - Entremets ghirlanda al caffè

 

Note stampi e dosi: 

Per questo entremet ho utilizzato un anello inox di 24 cm ( 5 cm altezza) di diametro ed un secondo anello di 20 cm per creare l’inserto.
Con le dosi fornite in ricetta potete creare due dolci: uno diametro 24 ed un secondo diametro 18. 
In ricetta riporto i diametri ed il procedimento relativo alla torta di 24 cm, con gli avanzi potete ripetere gli stessi passaggi e creare un secondo dolce più piccolo. 

 

Per il biscuit massa di cacao e nocciole
(Jerome Landrieu)

  • 54g pasta pura di nocciole ( la trovi qui
  • 135g tuorli
  • 27g uova intere
  • 32g cacao amaro in polvere Valrhona ( lo trovi qui)
  • 13g massa di cacao ( o cioccolato al 99% Lindt)
  • 97g burro Lurpak
  • 97g albumi
  • 46g zucchero Karafin o grezzo di canna 

Nella ciotola della planetaria, versare le uova intere, i tuorli e la pasta di nocciole. Montare a media velocità per circa 10-15 minuti. 
Contemporaneamente, nel microonde, sciogliere il burro insieme alla massa di cacao.  
In una ciotola di vetro, montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa dall’aspetto lucido ma non eccessivamente fermo ( ” a becco d’uccello”).
Aggiungere il burro fuso assieme alla massa di cacao al composto di uova, nel fare ciò mescolare dal basso verso l’alto per eliminare meno aria possibile. Addizionare il cacao setacciato e, per ultimi, gli albumi montati. 
Stendere il biscuit su un foglio di carta forno o silpat fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 cm. 
Cuocere in forno termoventilato a 180°C per 6-7 minuti.
Una volta cotto, ritagliare un disco di 20 cm di diametro e conservare avvolto da pellicola alimentare fino all’assemblaggio del dolce.

 

Per il cremoso al caffè
(variazione di una ricetta di Leonardo di Carlo) 

  • 200g panna fresca
  • 70g caffè espresso
  • 5g caffè solubile di buona qualità
  • 75g tuorli
  • 65g zucchero Carafin* ( sostituibile con il semolato normale) 
  • 55g burro di cacao in gocce ( lo trovi qui
  • 4g gelatina animale in polvere 200 bloom ( la trovi qui
  • 20g acqua di idratazione per la gelatina

Mettere la gelatina ad idratare nell’acqua indicata in ricetta.
In una casseruola, versare la panna, il caffè espresso e quello solubile, quindi accendere un fuoco medio e portare al bollore la miscela.
Contemporaneamente, disporre i tuorli e lo zucchero in una boule mescolando per disperdere bene gli zuccheri.
Versare il latte bollente sul composto di uova e zucchero e cuocere nuovamente come una crema inglese ( fino ad 83°). Filtrare la crema e versarla sul burro di cacao in gocce. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare il tutto con cura fino al completo scioglimento del burro di cacao stesso. Passare il cremoso al frullatore ad immersione in modo da creare una buona emulsione.
Versare in un anello inox di 20 cm diametro, precedentemente rivestito con una banda di acetato ed adagiato su un foglio di acetato, creando uno strato di 1 cm di altezza. Riporre in freezer per il tempo necessario a preparare il cremoso al Bayleis.

 

Per il cremoso al Bayleis
( Amaury Guichon

  • 125g liquore Bayleis
  • 125g panna fresca
  • 25g zucchero semolato
  • 50g tuorli
  • 125g cioccolato al latte Jivara Valrhona ( lo trovi qui
  • 2g gelatina in fogli 24o bloom ( Paneangeli) 

Mettere la gelatina in fogli ad idratare in abbondante acqua fredda.

In una casseruola versare il latte e il liquore, accendere un fuoco medio e portare al bollore. 
In una boule mescolare i tuorli e lo zucchero semolato; quando i liquidi giungono ad ebollizione, versare gli stessi sul composto d’uovo e cuocere come una crema inglese ( ad 83°C).  
Una volta cotta, filtrare la crema inglese, aggiungere la gelatina idratata e ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato al latte. Mescolare il cremoso mantenendosi al centro dello stesso in modo tale da creare un nucleo lucido ed elastico, segno di una emulsione ben avviata. Passare il tutto al frullatore ad immersione per affinarne la struttura.  
Attendere che il cremoso giunga circa a temperatura ambiente, quindi versarlo sul cremoso al caffè creando uno strato di 1 cm, disporvi sopra il disco di biscuit alla massa di cacao e congelare ( 12 ore di freezer).

 

Per il croccante al cioccolato, nocciole e riso soffiato
( Iginio Massari

  • 40g cioccolato fondente 70% Guanaja ( lo trovi qui)
  • 17g burro Lurpak 
  • 83g pasta pura di nocciola
  • 83g pralinato di nocciola ( trovi la ricetta qui
  • 83g riso soffiato al cioccolato

Incorporare il burro morbido ( circa 23°)  al cioccolato fondente sciolto a 35°.  Aggiungere il pralinato, la pasta pura di nocciola e, infine, i cereali soffiati.  Con il matterello, stendere la massa fra due fogli di cartaforno e mettere congelatore per 10-15 minuti. 
Coppare un disco di 24 cm di diametro utilizzando una banda inox leggermente scaldata con la fiamma ( cannello), riporre in congelatore fino al momento dell’assemblaggio.

 

Per la mousse alla nocciola 
( variazione di una ricetta di Yann Brys)

  • 213g panna fresca
  • 40g miele d’acacia
  • 8g gelatina in polvere 200 bloom 
  • 41g acqua di idratazione per la gelatina
  • 120g pralinato di nocciole 
  • 91g pasta pura di nocciole  
  • 547g panna fresca semimontata

Montare la panna, conservarla in frigorifero e, contemporaneamente, idratare la gelatina in polvere con l’acqua indicata in ricetta.

In una casseruola disporre 213g di panna fresca, il miele, la pasta di nocciole e il pralinato, quindi portare il tutto al bollore. Non appena la miscela bolle, spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in una boule capiente ed attendere che giunga a 35°. 
Una volta raggiunta la temperatura suddetta, unire la panna semimontata alla base di nocciole, mescolando delicatamente per non smontare il composto. 

 

Per la glassa al cacao 
(Gianluca Fusto

  • 37,5g acqua minerale naturale
  • 160g zucchero semolato
  • 35g zucchero invertito 
  • 175g panna 35% m.g.
  • 11g gelatina in fogli 240 bloom ( Paneangeli) 
  • 55g cacao amaro in polvere Valrhona 
  • 200g glassa Absolu Cristal Valrhona
  • 20g burro di cacao

Pesare separatamente gli ingredienti. 
Reidratare la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. 
In una casseruola, disporre l’acqua e la panna e portare a bollore. Unirvi lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere la gelatina e la glassa neutra, quindi portare nuovamente a bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e portare a bollore mescolando continuamente. 
Filtrare la glassa con un colino a maglie strette, versarla sul burro di cacao e passarla al frullatore ad immersione evitando di incorporare aria. Coprire la massa con un pellicola alimentare direttamente a contatto e conservare in frigorifero per 12 ore. 
L’indomani scaldare la glassa al microonde ed utilizzarla a 32-33° sul dolce perfettamente congelato. 

 

Per l’assemblaggio del dolce:

Versare 1 cm di mousse sul fondo di un anello inox 24 cm (precedentemente rivestito con una banda di acetato e adagiato su un foglio di acetato), adagiarvi sopra gli inserti e aggiungere altra mousse in modo da riempire bene i lati e la parte superiore dello stampo. Nel fare questa operazione, lasciare uno spazio di circa 0,5 cm in modo tale da poter aggiungere l’ultimo strato del dolce: il croccante. Estrarre il croccante dal congelatore, adagiarlo sulla mousse come ultimo componente del dolce. 

Riporre in congelatore per minimo 12 ore. 

L’indomani, glassare il dolce e decorarlo secondo proprio gusto.


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