Crostata agli agrumi

Gennaio è il mese degli agrumi. Nei negozi di frutta e verdura vediamo casse piene di profumatissimi limoni, squisite arance, enormi cedri e profumati bergamotti. 
Io li amo, ma per davvero! amo la loro scorza, che mia nonna metteva sopra al termosifone per profumare la stanza, amo il loro succo che è dolce, acido e fresco e amo i loro colori, così intensi e allegri. 

Questa crostata nasce per caso, perché avevo qualche avanzo in congelatore: una frolla profumata alla vaniglia e un cremoso all’arancia da svenimento.
Aperte le porte della fantasia agli agrumi, quale pasticciere mi viene in mente? 
Chi se non Cedric Grolet
Avrete sicuramente visto la sua linea di dolci ispirati alla natura, ai vari frutti, fra cui il più famoso è sicuramente il Citron Jaune. “Casualmente” in libreria giaceva intonso, ancora da sperimentare, il suo primo libro “Fruits”. Non avevo più scuse, dovevo aprirlo e provare qualche sua ricetta! 

Il dolce è composto da: 

– Frolla alla vaniglia ( Frank Haasnoot) 
– Crema frangipane con Kumquats canditi ( Cedric Grolet) 
-Confettura di limoni e lime ( variazione di una ricetta di Cedric Grolet) 
– Cremoso all’arancia e Cointreau ( Variazione di una ricetta di Cedric Grolet) 
– Piccole meringhe francesi ( Gianluca Fusto) 

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Note stampi: 
Per questo dolce ho utilizzato un Anello Microforato inox 19 cm di diametro e 2 cm di altezza ( lo trovi qui) e lo stampo  Pavoni TOP06-Ipnosi ( lo trovi qui). 
Con queste dosi otterrete una torta per circa 6/8 persone, con qualche avanzo delle varie preparazioni ( prima o poi riuscirò a mettere delle dosi esatte, lo prometto eheh).

 

Per i Kumquats “canditi” 
( Metodo semplice di Cedric Grolet

  • 100g kumquats ben lavati; 
  • 200g zucchero ( 100+100);
  • 200g acqua.

Per prima cosa, tagliare i frutti a rondelle sottili avendo cura di privarli dei loro semi. 
Per tre volte, cambiando sempre l’acqua di cottura, sbianchire i Kumquats: tuffarli nell’acqua bollente, lasciarli cuocere 1 minuto, quindi prelevarli e abbassare rapidamente la temperatura mettendoli in acqua ben fredda. 
Ora, in una casseruola, disporre 1\2 dello zucchero ( 100g), i frutti,  l’acqua indicata in ricetta ( 200g) e portare a bollore. 
Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco, inserire un termometro a sonda nello sciroppo e coprire con un coperchio. L’uso del termometro è necessario per assicurarsi che la temperatura del composto non scenda sotto i 70°C. 
Raggiunta la temperatura indicata, incorporare lo zucchero restante ( 100g) e riaccendere il fuoco portando di nuovo il tutto a 70°C*. Coprire la casseruola con pellicola alimentare e lasciar riposare per 12 ore.
L’indomani, prelevare la frutta scolandola con cura e ricuocere lo sciroppo di zucchero portandolo a 103°C. Una volta raffreddato, versate lo stesso sui Kumquats canditi e conservateli immersi fino al momento del loro utilizzo. 

*l’aggiunta della seconda metà di zucchero abbasserà la temperatura dello sciroppo! 

Per la frolla alla vaniglia: 

Lurpak 150x150 - Crostata agli agrumi

      • 27,6g farina di mandorle;
      • 52 g amido di patate ( lo trovi qui);
      • 180 g farina debole per frolle ( la trovi qui);
      • 90g zucchero a velo;
      • 95g burro Danese Lurpak*;
      • 53g uova intere;
      • 1g sale;
      • un cucchiaino di pasta pura di vaniglia ( la trovi qui)

      Nella ciotola della planetaria, con la foglia, miscelare il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova, il sale e la pasta di vaniglia. Mescolare a media velocità, in seguito aggiungere l’amido di patate e metà peso di farina.

    • Mescolare nuovamente a bassa velocità e completare, per ultimo, con la restante parte di farina. 
      Stendere la frolla fra due fogli di cartaforno ottenendo uno spessore di 2 mm. Riporre in frigorifero lasciando riposare l’impasto per una notte intera.
      Dopo il riposo, coppare il disco di fondo e i bordi della frolla, imburrare e foderare un anello microforato Pavoni di 19 cm di diametro e riporre lo stesso in frigorifero per 20 minuti. Successivamente, una volta estratto dal frigo, perfezionare i bordi con l’aiuto di un coltello e cuocere a 160° in forno termoventilato per 10-12 minuti. Una volta raffreddatto, riempire con il frangipane e riprendere la cottura ( per le indicazioni vedi sotto).

    * l’utilizzo del burro Danese Lurpak, ottimo anche per sfogliare, consente di ottenere una frolla molto più plastica e semplice da lavorare.

    Per la Crema Frangipane:

    • 60g burro Lurpak a 25°;
    • 60g zucchero semolato;
    • 60g farina di mandorle;
    • 60g uova;
    • 50g di Kumquats canditi 

    Nella ciotola della planetaria, con la foglia, montare il burro con lo zucchero semolato e la polvere di mandorle. Per ultimo, aggiungere le uova poco per volta, addizionando la quantità successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. Versare la crema in una sac à poche e riempire il guscio di frolla ” precotto”. Adagiare sul frangipane i Kumquats ben scolati e cuocere a 160° per circa 20 minuti ( fino a colorazione). 

     

    Per la marmellata di limoni:
    ( variazione di una ricetta di Cedric Grolet)

    • 70g acqua;
    • 80g succo di limone;
    • 30g zucchero semolato;
    • 2,5g agar agar ( lo trovi qui);
    • 22,5g di lime tagliato ” a vivo”*; 
    • 85g di scorze di limone candite tagliate in piccoli pezzetti;
    • 20g limoni tagliati ” a vivo”*;

    In questo video troverete la tecnica per tagliare gli agrumi ( qui).

    Mescolare l’agar allo zucchero semolato. 
    In una casseruola, scaldare l’acqua e il succo di limone portandoli a circa 40°. Aggiungere la miscela di zucchero e agar, quindi far bollire per 2-3 minuti. Dopo la cottura, versare il tutto in una teglia e riporre in congelatore per far addensare. 
    Una volta gelificato, frullare il tutto con un minipimer e aggiungere gli ingredienti restanti. Conservare coperto da pellicola alimentare fino al suo utilizzo. 

     

    Per il cremoso all’arancia e Cointreau

    • 75g succo di arancia;
    • 40g Cointreau;
    • 15g succo di limone;
    • 15g scorza di arancio; 
    • 200g uova;
    • 55g zucchero semolato;
    • 80g burro;
    • 3,7g gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui);
    • 18,5g acqua di idratazione per la gelatina.

    Mettere la gelatina ad idratare nel quantitativo di acqua fredda indicata in ricetta. 

    In una boule, miscelare le uova, lo zucchero semolato e le scorze di arancio. 
    In una casseruola, portare il succo di arancio, il succo di limone e il cointreau al bollore; versare i liquidi sul composto di uova e riporre nuovamente sul fuoco cuocendo il tutto come una crema inglese ( fino ad 82° e mescolando continuamente). 
    Fuori dal fuoco, incorporare la gelatina idratata e il burro. Passare il tutto al frullatore ad immersione in modo tale da affinare la struttura rendendola vellutata.
    Infine, versare il cremoso nello stampo Pavoni TOP06-Ipnosi ( lo trovi qui) e riporre in congelatore una notte intera. 

     
    Per le meringhe: 
    • 100 g di albumi;
    • 200g di zucchero a velo;
    • due cucchiai di succo di limone;
    Mettere in planetaria gli albumi con il succo di limone, quindi montare finché il volume della massa d’uovo non triplica. Aggiungere progressivamente lo zucchero a velo fino ad ottenere una montata bella lucida e sostenuta.
    Creare degli spuntoni sulla cartaforno e cuocere a 100° in forno termoventilato per 1 ora. 
     
     
    Per l’assemblaggio della crostata:
    • Fondo di frolla e frangipane; 
    • Piccole meringhe decorative;
    • Gelatina neutra Topcake ( la trovi qui);
    • Scorze di limone e arancio.
    Scaldare la gelatina neutra portandola a 45-50°C.
    Estrarre dal congelatore il cremoso all’arancio, sformarlo e glassarlo spennellandolo con la glassa neutra.  
    Stendere un velo di confettura all’interno della base in frolla e frangipane; adagiarvi sopra il cremoso ancora congelato e grattugiarvi sopra la scorza di 1\3 limone e 1\3 arancio bio. 
    Decorare il perimetro del dolce con le meringhe* e conservare la torta in frigorifero. 
     
    * N.B. Le meringhe temono l’umidità: se dovete consumare il dolce a distanza di ore dal suo assemblaggio, vi consiglio di aggiungerle poco prima della degustazione per evitare che si sciolgano a contatto con il cremoso. 

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