Crostatine diplomatiche alla fragola

Era tanto tempo che sognavo queste crostatine monoporzione. Un tempo fatto di esperimenti, di pratica con il giradischi e di ricerche.
La tecnica di decoro non è proprio la cosa più semplice del mondo: ci vuole un po’ di pratica, gli strumenti giusti e qualche consiglio. Io cercherò di riassumere quelle poche cose importanti che ho compreso ascoltando il Maestro Yann Brys, primo ad ideare questa tecnica “ Tourbillon”.


Queste crostatine mi stanno parecchio a cuore. Soprattutto perché ho trovato il “coraggio” di bilanciare una frolla , ovviamente aiutata dai libri dei Grandi Maestri.
Sicuramente con il mio ” bilanciamento” non ho inventato niente di nuovo, ormai non si inventa proprio nulla, a maggior ragione io che sono solo un’appassionata! però riuscire ad adattare una preparazione alle proprie esigenze è qualcosa che riempie di soddisfazione.

Sono piccole cose, ma per una pasticciona come me significano molto e, per questo, devo ringraziare Cristina Ballardini e Gianluca Fusto: lui Maestro indiscusso delle crostate moderne, lei una pasticciera di notevole bravura e scrittrice del libro ” Pasticceria for Dummies “.
Avete mai visto questo volume? Un prezzo davvero abbordabile ( meno di 20 euro) per un manuale di grande Rispetto, con grandi maestri in bibliografia. Semplicemente un libro chiaro, comprensibile a tutti, ma non per questo poco rigoroso o superficiale; lo definirei una” Bibbia tascabile della pasticceria”. 

La frolla in questione mi ha davvero sorpresa: perfetta in cottura, non cadono bordi o simili, profumata  e friabile nel risultato finale. 
Per fare un ottimo prodotto sono indispensabili ottimi ingredienti, materie prime, per cui vi consiglio il burro Danese Lurpak, di grande plasticità e lavorabilità, e una buona farina debole per frolle

 

Il dolce è composto da: 

– Frolla alle mandorle friabile per fondi;
– Crema di mandorle al cioccolato Fraise Valrhona;
– Cremoso alle fragole;
– Crema diplomatica.

 

IMG 3744 1 498x600 - Crostatine diplomatiche alla fragola

Note stampi:
Per questo dolce ho utilizzato 3 anelli microforati Pavoni inox di 7 cm di diametro e 2 cm di altezza ( lo trovi qui) e lo stampo Silikomart semisfere da 5 cm di diametro ( lo trovi qui).
Le dosi, specialmente della frolla, sono un po’ abbondanti, quindi ridurre in proporzione se necessario. 

 

LA RICETTA

Per la frolla per fondi:
( Da fare il giorno prima ) 

  • 130g burro Lurpak;
  • 62,5g zucchero velo ( lo trovi qui);
  • 50g farina 0 debole per frolle ( la trovi qui);
  • 100g farina 0 debole per frolle;
  • 37,5 g amido di patate;
  • 62,5g farina di mandorle ( la trovi qui);
  • 55g tuorli;
  • 2 g sale;
  • semi di un baccello di vaniglia;
  • scorza grattugiata di un limone bio.

Totale peso dell’impasto = 500g 

In planetaria, con la foglia, lavorare brevemente il burro a 23°C con lo zucchero a velo, la vaniglia e la scorza di limone. Aggiungere i tuorli, il sale, l’amido e i primi 50g di farina;  lavorare a velocità bassa per qualche istante e, infine, unire la restante parte di farina continuando a miscelare a minima velocità.
Stendere fra due fogli di cartaforno e conservare in congelatore una notte intera.
L’indomani, riporre in frigorifero la frolla attendendo che decongeli, quindi coppare la base e i lati delle crostatine e rivestire gli anelli microforati Pavoni diametro 7cm e altezza 2 cm.
Far riposare le crostatine in congelatore per 15 minuti, quindi cuocere su tappetino microforato Silikomart ( lo trovi qui) in forno termoventilato a  160°C per 8 minuti.

In seguito estrarre i fondi dal forno, attendere che giungano a temperatura ambiente, quindi riempirli con la crema di mandorle per 3\4 e cuocere nuovamente per circa 15-20 minuti. 

 

Per la crema di mandorle al cioccolato Fraise Valrhona
( Reinterpretazione di una ricetta di Pierre Hermé )

  • 42,5g di burro Lurpak classico a temperatura ambiente;
  • 42,5g zucchero a velo;
  • 42,5g polvere di mandorle;
  • 30g uovo intero;
  • 5g amido di patate;
  • 20g panna liquida fresca;
  • 20g cioccolato Valrhona Fraise finemente grattugiato.

In una boule, miscelare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di mandorle. Addizionare le uova poco alla volta, aggiungendo la quota successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. Incorporare l’amido di patate, la panna fresca e il cioccolato Valrhona Fraise finemente grattugiato. Versare il composto in un sac a poche in attesa di cuocere la crema all’interno dei gusci di frolla ( per la cottura vedi sopra).

 

Per il cremoso alle fragole
(Variazione di una ricetta di Cristina Ballardini)

  • 75g  albumi;
  • 37,5g zucchero semolato;
  • 137,5g purea di fragole;
  • 2,5g gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui);
  • 12,5g acqua di idratazione per la gelatina;
  • 58g burro Lurpak classico.

Idratare la gelatina in polvere con il quantitativo di acqua indicato in ricetta.
Versare in una boule gli albumi, lo zucchero semolato e mescolare con cura. 

In una casseruola scaldare la purea di frutta fino ad una temperatura di circa 50  gradi. Raggiunta questa temperatura, versare un poco alla volta la purea di frutta calda sul composto di albumi e mescolare con una frusta. 
Disporre nuovamente sul fuoco e cuocere come un crema inglese fino ad 82°C.  
Raggiunta la temperatura suddetta, filtrare il composto, aggiungere la gelatina precedentemente idratata e attendere che giunga a 40°C circa. 
Incorporare il burro tagliato a cubetti e amalgamare con un mixer ad immersione per un paio di minuti, in modo tale da ottenere una buona emulsione. 
Versare il cremoso* in stampi in silicone a semisfera di diametro 5 cm e riporre in congelatore per una notte intera.
* tenere da parte un paio di cucchiai di cremoso per l’assemblaggio finale. 

 

Per la crema diplomatica :
( Ricetta di Rita Busalacchi dal blog di Pinella )

 

1.La crema pasticciera gelatinata

  • 200 g di latte intero;
  • 50 g di panna al 35% di grassi;
  • 75 g di tuorli;
  • 75 g di zucchero semolato;
  • 9 g di amido di mais;
  • 9 g di amido di riso;
  • 25 g di burro;
  • 5g di pasta pura di vaniglia Burbon;
  • 7g di gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui);
  • 45 g d’acqua di idratazione per la gelatina; 
Idratare la gelatina in polvere nel quantitativo di acqua indicato in ricetta.
In un pentolino, a fuoco medio-basso, unire il latte e la panna portando a bollore.
In una boule, miscelare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire gli amidi e la pasta di vaniglia.
Stemperare il composto con circa 1/4 del liquido caldo filtrato e poi unire in due volte la restante parte.
Riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°c.
Una volta pronta, incorporare la gelatina idratata, il burro e mescolare con cura.
Pesare esattamente 375g di crema versandola in una pirofila in modo da ottenere uno strato sottile ( la temperatura diminuirà più rapidamente).
Coprire con pellicola alimentare e raffreddare immediatamente ( circa 20-30 minuti in freezer o abbattendo in positivo).

2. Per completare la crema diplomatica:

  • 375 g di crema pasticcera gelatinata;
  • 190 g di panna montata al 35% di grassi.
Montare la panna fresca e conservarla in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
Versare la crema pasticciera raffreddata in planetaria e, con la frusta, renderla cremosa lavorandola ad alta velocità.
Ora, unire 1\4 di panna e lavorare ancora. Completare con la restante panna miscelando a media velocità per pochi secondi. Fermare la planetaria e mescolare delicatamente con una Marisa ( spatola in silicone).
Conservare in frigorifero per 15-20 minuti in modo che torni a temperatura di frigorifero prima di iniziare a decorare le crostatine.
Inserire la diplomatica in un sac à poche con bocchetta Wilton 104 per realizzare la decorazione tourbillon e prepararsi per la decorazione
 
Per l’assemblaggio:
Estrarre il cremoso avanzato dal frigorifero, con una spatola in silicone modularne la consistenza in modo che risulti morbida. “Livellare” le crostatine spatolando il composto sulla superficie delle stesse (per questa operazione consiglio di utilizzare una piccola spatola a gomito). 
Estrarre dagli stampi le semisfere di cremoso alle fragole e adagiarle perfettamente al centro delle crostate. Procedere con la decorazione del dolce utilizzando la crema diplomatica, per fare ciò potete seguire il modello Yann Brys Tourbillon, oppure fare semplici spuntoni sulla semisfera utilizzando una bocchetta liscia o a stella aperta. 
 
LA DECORAZIONE TOURBILLON

 Strumenti:

  • Un piatto rotante motorizzato:

c’è chi, come Johan Martin, utilizza il torno giocattolo, altri ancora usano un vecchio giradischi. Per me l’aspetto più importante è la velocità di rotazione dello strumento e, avendo provato entrambi, trovo molto più semplice da utilizzare il giradischi. Questo risulta più lento nella rotazione il che facilita notevolmente la decorazione. Per cui, il mio consiglio, è quello di cercare un giradischi usato e provare con questo!

  • Una bocchetta per petali ( Wilton 104 – la trovi Qui):

Fondamentale l’uso di una bocchetta giusta e, anche su questo fronte, io ne ho provate parecchie ( da quelle completamente piatte a quelle a goccia).  “L’illuminazione” è arrivata proprio rallentando un video di Yann Brys.

  • Una crema adatta:

Questo decoro non si può fare con tutte le creme: non mi sono trovata bene con le “Namelaka” o preparazioni eccessivamente pesanti, meglio basi spumose e areate, ma sostenute. Le mie prime prove, proprio con la namelaka, sono state non poco difficoltose perché la forza centrifuga tendeva a fare cadere la spirale rendendola una bellissima frittata.
La preparazione più semplice da usare in assoluto credo sia la meringa, seguita dalle ganache montate e, per mia piacevole scoperta, dalla crema diplomatica.

 

Ora qualche dritta…

 

  • Riempire la Sac a poche poco alla volta:

In questo modo la vostra crema rimarrà sempre a temperatura di frigorifero, bella sostenuta, e non perderà di consistenza per il calore trasmesso dalle  vostre mani.

  • Esercitare la giusta pressione:

Per creare un decoro armonioso è necessario aumentare la pressione, progressivamente, dal centro agli ultimi “ giri “ della spirale in diplomatica.

  • Centrare perfettamente l’emento da decorare:

E’ indispensabile disporre la semisfera al centro del vostro giradischi, altrimenti la forza centrifuga spingerà questa verso l’esterno e rovinerà al decorazione. Lo strumento ha il classico “ perno” centrale laddove appoggiare il disco, sarà sufficiente appoggiarvi sopra una ciotola ribaltata e adagiare su questa, entrambe perfettamente centrate, la semisfera di cremoso alla fragola.

  • Mantenere la giusta angolatura della sacca:

Descrivere a parole la giusta posizione non è per niente semplice, quindi vi lascio un video del Maestro Yann Brys. –> https://www.instagram.com/p/BT6nLDZFvEn/?taken-by=yannbrys 

Le ultime cose che mi sento di consigliarvi sono: ” guardare e riguardare video su instagram” e ” provare e riprovare senza mai gettare la spugna” !

 

 

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