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Dolci al cioccolato

In questa Tarte caraibe, arancio e pecan sono racchiusi i sapori caldi dell’inverno: le noci di pecan, che io adoro per la loro dolcezza e delicatezza, le arance e il cioccolato fondente 66% Caraibe di Valrhona.
È un periodo in cui ho proprio voglia di crostate: per la loro consistenza, per la presenza di un guscio di frolla croccante, per la cremosità finale…

Quale ispirazione migliore del Maestro Gianluca Fusto? I suoi libri sono una garanzia, le sue idee non sono mai banali, mai annoiano, semplicemente geniale.
So già cosa mi direbbe, so che lui la decorazione la vuole minimal, in funzione del solo dolce, ma io pecco di immaturità e fiori mi piacciono così tanto che non ho resistito…

Questo dolce è composto da:
– Frolla all’arancio, cacao e noci pecan ( Gianluca Fusto);
– Biscotto financier cioccolato fondente 66% Caraibe e Pecan ( Gianluca Fusto);
– Marmellata di arance;
– Namelaka Caraibe Valrhona 66% ( Maurizio Santin);
– Glassa nera a specchio ( Maurizio Santin)

IMG 2834 600x532 - Tarte caraibe, arance e pecan

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Note stampi:
Per questo dolce ho utilizzato un anello microforato Pavoni inox di 19 cm di diametro e 2 cm di altezza ( lo trovi qui) e un anello inox liscio di 18 cm di diametro ( lo trovi qui)

Per il financier al cioccolato e noci pecan
( Variazione di una ricetta di G.Fusto)

  • 120g di cioccolato fondente 55%;
  • 113g di panna fresca al 35% m.g;
  • 83g di albume;
  • 43g di zucchero al velo;
  • 33g di noci pecan ridotte in polvere fine;
  • 33g di farina debole macinata a pietra;
  • 50g di burro Danese Lurpak;
  • 3,7g di lievito chimico  ( lo trovi qui) ;
  • 20g gherigli di noci pecan grossolanamente tritati.

In un pentolino, sciogliere a fuoco basso il burro lasciandolo cuocere fino all’ottenimento di un colore nocciola ambrato. Fate attenzione in questo passaggio: la cottura eccessiva del burro, raggiungendo temperature troppo elevate, potrebbe far bruciare lo stesso. Filtrare e conservare fino al suo utilizzo.
Setacciate i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di nocciole, farina macinata a pietra e lievito chimico. Mettere il tutto in un mixer, aggiungere gli albumi e lavorare a bassa velocità per un paio di minuti. Portare a bollore la panna ed unirla al cioccolato fondente finemente tritato, frizionando in modo da creare un’ottima emulsione.  Versare il cioccolato nel mixer ed amalgamare bene. Per ultimo, aggiungere il burro nocciola a 40°C amalgamandolo con cura al composto.
 Vedi sotto per la cottura del financier.

Per la frolla al cacao, noci pecan e arancio
(Variazione di una ricetta di G.Fusto)

  • 105g di burro Danese Lurpak* a 25°C;
  • 2,5g di fior di sale;
  • 90g di zucchero al velo  (Lo trovi qui );
  • 30g di noci pecan ridotte in farina ( sostituibile con le mandorle in polvere);
  • 50g di uovo intero;
  • 60g di farina debole + 150g di farina debole;
  • Scorza di una arancia bio;
  • 17,5g di cacao in polvere ( Lo trovi qui ).

In planetaria, oppure in una boule, unite il burro morbido, l’uovo, il sale, lo zucchero a velo, la scorza di arancia e la farina di mandorle. Se utilizzate l’impastatrice munitela di foglia e lavorate il  meno possibile in modo tale da non aggiungere bolle d’aria.
Legate l’impasto con i primi 60g di farina; in seguito setacciate i 150g finali assieme al cacao, quindi aggiungeteli all’impasto mescolando in modo rapido*.
Stendete l’impasto fra due fogli di cartaforno fino ad ottenere uno strato di 2-2,5 mm di altezza, quindi riponete in frigorifero per 12 ore. In seguito ricavate il fondo e i bordi dello stampo e rivestite un anello inox microforato Pavoni di 19 cm di diametro.
Riporre il guscio di frolla in congelatore per 20 minuti.

Cuocere in forno termoventilato preriscaldato a 160° per 11 minuti, in seguito estrarre la frolla ed attendere che giunga a temperatura ambiente.Lurpak 150x150 - Tarte caraibe, arance e pecan Ora versare all’interno del guscio l’impasto per financier restando qualche mm sotto il limite superiore dei bordi di frolla.  Disporre sopra all’impasto 20g di gherigli di Noce Pecan grossolanamente tritati, quindi cuocere nuovamente alla stessa temperatura per circa 15-20 minuti (dipende dal forno). 

* l’utilizzo del burro Danese Lurpak, ottimo anche per sfogliare, consente di ottenere una frolla molto più plastica e semplice da lavorare: appena estratta dal frigorifero risulta già plastica e modellabile.

Per la Namelaka Caraibe 
( variazione di una ricetta di M. Santin) 

  • 100g latte fresco intero;
  • 5g glucosio ( lo trovi qui);
  • 2,5g gelatina in fogli paneangeli  (240 bloom);
  • 200g panna; 
  • 125g Cioccolato fondente Caraibe 64% Valrhona**

Idratare la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda.

In una casseruola, miscelare il latte e il glucosio, quindi portare al primo bollore.
Versare il latte bollente sul cioccolato grossolanamente tritato, aggiungere la gelatina ben strizzata ed emulsionare con una spatola in silicone ( marisa). Aggiungere la panna fredda e passare rapidamente al frullatore ad immersione per affinare la struttura. 
Versare in un anello inox di diametro 18 cm ( lo trovi qui), precedentemente rivestito con acetato nei bordi e con pellicola sul fondo, creando uno strato di 1,5 cm massimi. 
Riporre in congelatore per 12 ore. 

** potete sostituirlo con un cioccolato fondente 70% come il Guanaja Valrhona ( lo trovi qui).

Per la glassa nera  a specchio
( Ricetta di M. Santin) 

  • 125g acqua;
  • 150g zucchero semolato;
  • 100g destrosio ( lo trovi qui);
  • 125g latte condensato zuccherato;
  • 9g gelatina in polvere 200 bloom ( la trovi qui);
  • 45g acqua di idratazione per la gelatina;
  • 70g burro di cacao in gocce ( lo trovi qui);
  • 25g Absolu cristal Valrhona ( gelatina neutra);
  • 0,5g circa di Colorante nero liposolubile ( lo trovi qui) 

Idratare la gelatina nell’acqua fredda indicata in ricetta.

Fondere il burro di cacao al microonde e stemperare il colorante all’interno dello stesso. 
In una casseruola, portare a bollore acqua, zucchero semolato e destrosio sino al raggiungimento della temperatura di 103°C. Versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina idratata.
Aggiungere il burro di cacao fuso e colorato e la gelatina neutra, quindi mixare con un frullatore ad immersione in modo tale da emulsionare la glassa ( fate attenzione a non incorporare troppe bolle d’aria). 
Conservare in frigorifero per 12 ore prima del glassaggio e , l’indomani, scaldare la glassa, passarla nuovamente al frullatore ad immersione* e colarla a 26-28° sulla namelaka perfettamente congelata.

* il mio frullatore ad immersione è di marca Bamix: strumento fondamentale per evitare di incorporare aria all’interno delle glasse ed ottenere risultati perfetti. Questo è possibile grazie al suo sistema di lame ed alla campana di piccole dimensioni.

Per l’assemblaggio della crostata:

  • Marmellata di arance di ottima qualità;
  • Perle croccanti al cioccolato fondente Valrhona ( potete sostituirle con dadini di arancia candita);
  • Fiore in cioccolato temperato.

Sul fondo di frolla e finacier, stendere un velo di marmellata di arance in modo tale da livellarne la superficie rendendola piana e uniforme. Estrarre la namelaka dall’anello inox, quindi glassarla ed adagiarla sulla base. 
Decorare il perimetro con le perle croccanti al cioccolato fondente e adagiarvi sopra un fiore in cioccolato temperato. 

IMG 2835 400x317 - Tarte caraibe, arance e pecan

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