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Entremets

IMG 0752 2 - Entremets frutti di bosco, menta e lime

Frutti di bosco, menta e lime: quel tipo di freschezza che amo tutti i giorni dell’anno, ma che per una serata estiva sembra fatto su misura…

Ormai è passato un anno dal mio ultimo articolo.
Sono stati 12 lunghissimi mesi di ” ritiro spirituale” in cui ogni mio attimo è volato nelle mani dell’università.
Immagino che, nella vita, capiti a tutti di dover riporre in un cassetto le proprie passioni per un giusto scopo. Quel momento era arrivato anche per me.
Sono certa che ne capiteranno altri di periodi come questo, ma sono altrettanto sicura che la Pasticceria sarà sempre lì ad aspettarmi. Sempre pronta a riempirmi il cuore di serenità, come solo i grandi amori sanno fare…

Complice il caldo torrido dei giorni scorsi, ho deciso di ripartire da un dolce estremamente semplice, ma tanto lineare quanto buono! Trovo che la frutta sia il miglior modo per concludere le cene estive e in questo entremets ho messo tutto ciò che adoro: il lime, la menta e i frutti rossi.

Il dolce è composto da:
– Biscotto alle mandorle ( Maurizio Santin);
– Mousse al lime e menta ( variazione di una ricetta di Gino Fabbri);
– Gelatina ai frutti rossi e menta ( Maurizio Santin)

Note stampi e dosi:
Con queste dosi si ottiene una torta di diametro 18 cm ( 6-8 persone).
Gli stampi utilizzati sono:
– Tortiera in silicone Silikomart 18 cm di diametro e 4 di altezza;
– Tortiera in silicone Silikomart 16 cm di diametro e 4 di altezza;
– Stampo decorativo TOURBILLON 100 Silikomart.


IMG 0751 1 500x466 - Entremets frutti di bosco, menta e lime

Per il biscotto alle mandorle:
( Ricetta di Maurizio Santin)
– 70 g albumi;
– 60g tuorli;
– 47,5g mandorle in polvere;
– 40g zucchero semolato;
– 40g farina 00;
– 20g di burro Lurpak fuso;
– 25g zucchero semolato;
– scorza di un limone.

In una ciotola capiente montare i tuorli con 40g di zucchero semolato e il limone, questo fino ad ottenere un composto filante. Nel frattempo, setacciare la farina 00 insieme alla polvere di mandorle. A parte montare gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche. Addizionare al composto di tuorli albumi e polveri, alternandoli, con movimenti dal basso verso l’alto.
Aggiungere infine il burro precedentemente sciolto a bagnomaria.
Versare l’impasto all’interno dello stampo in silicone di 16 cm di diametro in modo tale da ottenere uno strato di circa 1 -1.5 cm. Cuocere in forno ventilato a 160° per 15 minuti ( fino a doratura). Estrarre e lasciar raffreddare per il montaggio.


Per la Gelatina ai frutti rossi:
(Ricetta di Maurizio Santin)
– 250g polpa di frutti rossi misti ( lamponi, more e mirtilli)*
– 25g zucchero semolato;
– Il succo di un lime;
– un piccolo mazzetto di menta 
– 3,75g Gelatina Paneangeli ( 240 Bloom);
– 20g acqua per la gelatina. 

Tagliare la gelatina in piccoli pezzi, quindi disporla nell’acqua indicata  in ricetta per ammollarla. 
In un pentolino, versare 100 g polpa di frutta e aggiungere il succo di lime, la menta e lo zucchero. Lasciare sobbollire per un paio di minuti, quindi eliminare la menta ed inserire la gelatina all’interno della frutta. Unire i restanti 150g di polpa fresca e mescolare con cura. 
Versare parte della gelatina nello stampo in silicone di 16 cm di diametro in modo tale da creare uno strato di 1 cm di altezza, disporre il restante composto all’interno dello stampo decorativo Tourbillon di Silikomart e congelare una notte, oppure abbattere in negativo.  

* io ho usato 300g di frutta fresca, frullandola e filtrandone la polpa per eliminare i semini. Una volta eliminati questi il peso della frutta è diminuito a 250g.


Per la Mousse al mascarpone, lime e menta
( Variazione di una ricetta di Gino Fabbri)
– 300g panna al 35% di grassi;
– 125g zucchero semolato; 
– 125g di mascarpone;  
– 62,5g di albumi pastorizzati;
– 30g acqua;
– 30g succo di lime;
– 5g gelatina in fogli Paneangeli ( 240 Bloom);
– scorza di due lime.

La sera precedente pesare 300g di panna, aggiungere le foglie di menta e lasciare in infusione una notte. L’indomani estrarre la panna dal frigo, filtrarla e conservarla per la fine della preparazione. 
Tagliare la gelatina in piccoli pezzi, quindi disporla nell’acqua indicata in ricetta per ammollarla. 
In un pentolino, unire allo zucchero semolato 30g di acqua, quindi cuocere a fuoco medio fino a 121°. Quando lo sciroppo giunge a 100° iniziare a montare gli albumi e, una volta a temperatura, versare il composto a filo su questi. Continuare a montare fino ad ottenere una meringa sostenuta. 
A parte unire al mascarpone il succo e la scorza di lime, quindi scaldare leggermente il composto in microonde fino a 35-40°C.  Sciogliere la gelatina ammollata e aggiungerla al composto di formaggio. 
Nella planetaria, o con le fruste elettriche, semi-montare la panna fresca ( non eccessivamente ferma).
Unire al mascarpone la meringa, infine aggiungere la panna con movimenti delicati. 

Assemblare il dolce disponendo sul fondo dello stampo Silikomart 18 cm di diametro uno strato di circa 1 cm di mousse. Adagiarvi sopra il disco di gelatina congelato e livellare con altra mousse. ( un altro cm all’incirca). Aggiungere il biscotto alle mandorle e livellare nuovamente. 
Abbattere in negativo o conservare in freezer per almeno 12 ore. 


Per la decorazione:
– Tourbillon di gelatina ai frutti rossi;
– Burro di cacao spray bianco ( io ho utilizzato il Cove);
– Lamponi freschi; 
– Foglioline di menta;

Estrarre il dolce dallo stampo.
Spruzzare il burro di cacao spray sulla torta congelata in modo tale da ottenere una copertura uniforme.
Adagiare sull’entremets il disco di gelatina decorativa e completare il perimetro con l’alternanza di lamponi e menta. 

Entremets_frutti_di_bosco_lime_menta
Fetta Entremets frutti rossi - Entremets frutti di bosco, menta e lime
Abbiamo anche la fetta…
Purtroppo, come sempre, la foto è di pessima qualità! Capitemi, l’ho rubata dalle zanne di amici intenti a concludere un’ottima grigliata estiva!

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