Era un po’ che non dedicavo tempo al mio angolo dolce di mondo.
Ci sono periodi in cui il distacco è d’obbligo, specialmente quando convivono due anime nella stessa scatola.
Ora è tempo di liberare la creatività e salutare Dicembre: mi preparo per le feste natalizie che sono il momento d’oro della pasticceria.
Quest’anno non ho il coraggio di cimentarmi nei lievitati, non mi sento ancora pronta per un panettone..Inizio però a pensare, progettare, disegnare e sperimentare i dolci di Natale. Come sempre non lo faccio sola, ma sulle note dei grandi Maestri italiani, che posso solo ammirare e ringraziare per condividere con noi parte della loro esperienza e del loro sapere.
Vi consiglio con il cuore ogni loro libro, specialmente se siete appassionati.

Il dolce si compone di:
– Pan di Spagna al mandarino con bagna mandarino e mandorle ( D. Comaschi) ;
– Cremoso alla Mandorla ( L. Di Carlo);
– Mousse al cioccolato e caramello ( I. Massari)
– Glassa al caramello

IMG 3436 1 600x553 - Entremets cioccolato, mandorla e mandarino

Note stampi:
Ho usato due stampi in silicone Pavoni della nuova linea “Le torte di Emmanuele Forcone”: 
 
Galaxy mm 175* 55*55 (h), vol 1000 ml, ( codice catalogo KE032).
Inserto ( codice catalogo KE020).
Entrambi li trovate da Dulcipedia a Milano. Se siete lontani potrete, a breve, usufruire dell’e-commerce oppure contattarli telefonicamente e per mail.
 

Per il pan di Spagna al mandarino
( Da una preparazione di Davide Comaschi)

  • 150g di uova intere 
  • 140g zucchero semolato
  • 5g di buccia grattugiata di mandarino
  • 75g tuorli
  • 140g di farina
In un boule miscelate le uova intere, lo zucchero semolato e la buccia di mandarino. Portare a 60° con l’ausilio di un microonde oppure a bagnomaria, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
Montate la massa riscaldata in planetaria e, quando diviene schiumosa ed areata, aggiungete i tuorli poco per volta. 
Setacciate due volte la farina ed aggiungetela a pioggia nel composto, mescolando con una Marisa. 
Stendete l’impasto su un foglio di carta forno o Silpat in uno spessore di circa 6 mm; quindi cuocete in forno ventilato a 200° per 10-12 minuti ( fino a colorazione).
Lasciate raffreddare e, con l’aiuto di un coppapasta diametro 6 cm e di un anello inox 15 cm di diametro, ricavate la base della vostra ” ciambella”.
 
Per la Bagna al mandarino e mandorla
  • 150g di succo di mandarino
  • 60g di zucchero semolato
  • 15g di pasta di mandorle 
  • la buccia grattugiata di 2 mandarini.
In un pentolino portate ad ebollizione il succo di mandarino, la buccia e lo zucchero. Filtrate ed aggiungete la pasta di mandorle, quindi mixate con un frullatore ad immersione.
Lasciate raffreddare.
 
Inserto di Cremoso alla Mandorla
( Da una Preparazione di Leonardo di Carlo)
Mettete la gelatina in ammollo di acqua fredda.
In un pentolino portate la panna a bollore. Contemporaneamente mescolate i tuorli allo zucchero, versatevi sopra la panna calda e cuocete il tutto portandolo a 82-84°. 
Aggiungete quindi la pasta di mandorle e la gelatina in fogli idratata e strizzata con cura. Mixate con un frullatore ad immersione e versate il cremoso nello stampo per inserti ( vedi sopra). Riponete in congelatore. 
Sopra al cremoso aggiungete subito l’anello di pan di Spagna bagnandolo con la suddetta bagna ( a temperatura ambiente! non bollente!) ed adagiandolo sulla base di mandorla. Lasciate in freezer per almeno 4-5 ore. 
 
Mousse al cioccolato fondente e caramello 
( variazione di una preparazione di Iginio Massari)
  • 85g di zucchero
  • mezzo baccello di vaniglia
  • 250g di latte intero fresco
  • 50 g di tuorli 
  • 7,5 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di amido di mais 
  • 112,5 g di cioccolato fondente al 53%
  • 400 ml di panna
  • 2g di gelatina in fogli 200 bloom 
Idratate la gelatina in acqua fredda.
Fate un caramello a secco con 85g di zucchero, dovete ottenere un color nocciola scuro ( altrimenti la nota aromatica si perderà nel cioccolato). Portate ad ebollizione il latte e versatelo sul caramello in più riprese, fino a scioglierlo completamente.  
In una boule mescolate i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Versatevi sopra il latte “caramellato” bollente e cuocete la crema portandola a 82-83° ( non di più per evitare il sapore di “freschino” delle uova cotte). Una volta pronta incorporate immediatamente la gelatina in fogli e il cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi, quindi mescolate per rendere il tutto omogeneo. 
Quando la crema raggiunge i 30° incorporate la panna semimontata con movimenti delicati. 
 
Glassa al caramello
  • 175g di zucchero semolato
  • 175g di acqua
  • 150g di panna fresca
  • 12g di amido di mais
  • 2 cucchiai di acqua
  • 8g di gelatina
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Procuratevi due pentolini: in uno portate l’acqua ad ebollizione, mentre nel secondo fate un caramello color nocciola. Una volta pronto decuocete con l’acqua e mescolate fino a completo scioglimento del caramello. Aggiungete la panna riscaldata e mescolate con cura. 
Fuori dal fuoco incorporate l’amido di mais precedentemente sciolto nei due cucchiai di acqua: lavorate la glassa con la frusta in maniera rapida, così da non formare grumi. 
Aggiungete infine la gelatina ammollata e strizzata con cura, quindi passate la massa al frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini.
Lasciate raffreddare ed usatela a circa 28-30° (**).
(**) la temperatura è indicativa: fate sempre la prova con il dorso di un cucchiaio da tavola, immergendolo nella glassa e sollevandolo per notare la coprenza della stessa. Se è troppo “liquida” fate raffreddare qualche grado, se è troppo ” densa” riscaldate al microonde. 😉 
 
Assemblaggio: IMG 3435 2 400x320 - Entremets cioccolato, mandorla e mandarino
 
Una volta congelato il cremoso alla mandorla, con il corrispettivo pan di Spagna bagnato, procediamo con l’assemblaggio.
Sul fondo dello stampo Galaxy versare 2-3 cm di mousse al cioccolato e, con una spatola a gomito, spalmatela anche sulle pareti dello stampo. Aggiungete l’inserto di cremoso-Pds ( CONGELATO), quindi ricoprite con altre mousse e livellate lo stampo.
Riponete in congelatore per una notte intera.
L’indomani estraete il dolce congelato e glassatelo, quindi terminate con dei decori in cioccolato temperato. 
 
IMG 3427 1 479x600 - Entremets cioccolato, mandorla e mandarino