Imparare a fare i macarons è stato un vero dramma! sembrano semplici, ma non è assolutamente così! questa estate ho provato molte ricette, molti consigli, ma non ho mai ottenuto un risultato soddisfacente. Poi è arrivata Victoria Ferrari, campionessa del concorso Italiano ” Macaron amatoriale”, e con i suoi consigli sono riuscita nel mio intento ?
La ricetta per i gusci la trovate sul suo bellissimo blog, io per correttezza vi riporterò gli ingredienti, ma per passaggi e consigli utilizzate il link che metterò in ricetta.
La farcia viene dal libro di Alain Ducasse ” Macarons faciles” che potete trovare su Amazon sia in formato Kindle che cartaceo ( qui il Link—> Amazon). Inizialmente ero restia per via dell’alta percentuale di burro, ma devo ammettere che questo ripieno mi ha stupita: è strepitoso! il salato del pistacchio equilibra la dolcezza del macaron e tutto si scioglie in bocca come fosse una magia.
Dosi per 20 Macarons:
Per i gusci:
- 100g di farina di mandorle fine ( passatela al mixer prima di usarla);
- 100g di zucchero al velo;
- 25 ml di acqua;
- 100g di zucchero semolato;
- 75g di albumi a temperatura ambiente;
- Coloranti idrosolubili q.b ( io ho usato un pizzico di giallo in polvere).
Il procedimento ed i consigli li trovate a questo link –> Victoria Ferrari.
Troverete una dose doppia, io l’ho dimezzata in modo tale da ottenere 40 gusci, quindi circa 20 macarons.
Per la farcia al pistacchio:
- 125g di crema al burro;
- 15g di pasta pura di pistacchio (100%) ( La trovi qui —> Link)
Per la crema al burro:
- 125g burro a temperatura ambiente;
- 1 uovo intero e 2 tuorli;
- 88g di zucchero semolato;
- 25g di acqua.
In una boule ammorbidite il burro con l’aiuto di una frusta.
In un pentolino disponete 88g di zucchero semolato e 25g di acqua, accendete un fuoco medio. Non appena lo sciroppo arriva a 100° iniziate a montare i tuorli e l’uovo intero in planetaria e, quando giunge a 118°, versatelo a filo sulle uova. Continuate a montare fino ad ottenere un composto spumoso ed areato.
In un pentolino disponete 88g di zucchero semolato e 25g di acqua, accendete un fuoco medio. Non appena lo sciroppo arriva a 100° iniziate a montare i tuorli e l’uovo intero in planetaria e, quando giunge a 118°, versatelo a filo sulle uova. Continuate a montare fino ad ottenere un composto spumoso ed areato.
Unite il burro morbido e montate per altri 3-5 minuti, finché la crema non assume una consistenza omogenea e vellutata.
Per ultimo unire a 125g di crema al burro 15g di pasta pura di pistacchio.
Terminate farcendo i macarons con l’aiuto di un sac à poche e decorandone la superficie con una spennellata di colorante oro alimentare sciolto in poco alcool.
